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Freitag, 24. November 2017
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Report
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Gesunde Grilladen
Gesundheitsbewusste Konsumenten wünschen schadstoffarme Grilladen mit wenig Fett und Salz. Wichtig ist daher eine schonende Grillmethode mit moderaten Temperaturen.



Beim Barbecuesmoker ist die Feuerbox mit der Ofenkammer verbunden aber das Grillgut hat keinen direkten Kontakt mit der Flamme. So ist schonendes Niedergaren möglich.


Grillieren schont durch schnelle Erhitzung die Mikronährstoffe, die ausserdem dank Abwesenheit von Wasser nicht ausgewaschen werden. Gas-, Elektro- und Kohlegrill sind Geräte mit normalerweise direkter Hitze, die sich am besten für Grilladen mit kurzer Garzeit eignen. Für Bratenstücke kommt eher der Barbecuesmoker in Frage, der eine sanfte Langzeit-Garung bei Niedertemperatur mit indirekter Wärme erlaubt. Er ist anders konstruiert als ein Grill: Die Feuerbox ist von der Ofenkammer getrennt, aber durch ein Rohr verbunden. Als Brennstoff dient meistens Holz. Die heisse Luft und Rauchgase ziehen durch die Garkammer und – falls vorhanden – durch das Warmhalterohr und den Kamin ins Freie. Die Wärmeübertragung geschieht also fast nur durch Konvektion.

Der Gasgrill dagegen ist flexibel, schnell aufgeheizt und gut regulierbar. Er überträgt die Hitze direkter, wichtig vor allem bei Würsten, aber er liefert auch Heissluft, welche die ganze Grillgut-Unterseite gleichmässig gart. Dadurch bietet dieser Grilltyp bei gleicher Fläche mehr Leistung als ein Kontaktgrill. Die Griddleplatte ist dagegen vielseitiger: von der Seezunge bis zum Spiegelei ist alles machbar. Auf Grill- und Barbecue-Geräte sind mehrere Firmen spezialisiert, eine Liste der Namen und Links finden sich auf der Website der Swiss Barbecue Association www.swissbarbecue.ch: Xylotrade, PRIMO, Outdoorchef, Weber-Stephen und andere. Einige weitere sind auf Gastroportalen zu finden.

Beim Grillieren soll der Kontakt zwischen Flamme und Grillgut vermieden werden und die Holzkohle soll glühen aber nicht mehr brennen. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt die Verwendung von Grillschalen um zu verhindern, dass Fett auf Glut, Heizschlange oder Lavasteine tropft: «So verhindert man Rauchbildung und die Entstehung von aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK).

Aus diesem Grund sind Grillgeräte, bei denen die Wärme von der Seite (Bild) oder oben kommt, besonders geeignet. Grundsätzlich sollte man Grillgut bräunen aber nicht verkohlen, um die Bildung von heterozyklischen aromatischen Aminen (HAA) zu vermeiden. Schwarze Stellen sollten weggeschnitten werden».

Hochtemperatur oder Niedergaren?

Auch Weber-Stephen gibt Tipps: «Für Grossbetriebe empfehlen wir einen grösseren Grill, wie zum Beispiel ein Modell unserer neuen Genesis II-Serien oder einen Summit. Auf bis zu sechs leistungsstarken Brennern ist auch indirektes Grillieren möglich. Mit Accessoires, beispielsweise einer Wasserschale im Grill, lassen sich Speisen sogar niedergaren.»



Wasserschale unter dem Rost


Ausserdem hat Weber Geräte im Angebot, die eigens für die Zubereitung von Speisen bei unter 100 Grad entwickelt wurden, wie der Smokey Mountain Cooker. Dieser erlaubt langsames Garen und Räuchern von grossen Fleischstücken oder Fischen. Fast alle Weber Grills zeigen über ein im Deckel integriertes Thermometer die Grilltemperatur an. Auch die Steuerung via Kernsonde ist möglich. Grossküchen neigen zwar eher zu gasbeheizten Outdoor-Grillgeräten, deren Temperatur sich rascher steuern lässt, aber heute werden auch beim Brennstoff Holz automatisierbare Pelletsgrillgeräte für Profis angeboten.



Pellets-Smoker


Daniel Wagmann, Profigrilleur und Inhaber des Solothurner Grilllade vertreibt die amerikanische Marke Rösle in drei Grössen mit einer Kapazität von bis zu zwanzig Kilogramm Fleisch: «Sie sind vollautomatisch, besitzen eine Kernsonde und stellen bei Garende von selbst auf Warmhalten bei 80 Grad um. Dank Abtrennung mit einer Stahlplatte zwischen Gargut und Feuer ist auch indirektes Niedergaren ohne Rauch möglich und mit einer Lochplatte auch heiss Räuchern».

Gemäss seiner Erfahrung schätzen nur zwei Drittel der Konsumenten ein Raucharoma auf Grilladen. Sein Tipp zum gesunden Grillieren ist die «indirekte Methode bei moderaten Temperaturen. Nach meiner Erfahrung grilliert man in der Schweiz meistens zu heiss. Mit Aluschalen oder Alufolienpaketen lässt sich die direkte Hitze und Anbrennen vermeiden. Am Schluss würzen ist besser, weil das Gewürz dann nicht verbrennt».


Hansruedi Wälchli produziert Spareribs im Smoker


Hansruedi Wälchli, mehrfacher Barbecue-Weltmeister und Teamchef des Schweizer World BBQ Teams arbeitet als Küchenchef im Zürcher Heim Studacker und betont: «Salz- fett- und schadstoffarme Grilladen sind gesund». Er räuchert regelmässig im Winter für einen ganzen Jahresbedarf im Smoker Bratenstücke, Speck, Schweinswürste und Fisch bis zu Chargen von 200 Kilogramm. Dies dauert bei 35 Grad zwei Wochen gefolgt von einem Monat Lufttrocknung an der frischen Luft. Das Fleisch bestellt er beim Metzger mit massgeschneiderter Würzung d.h. mit grobem Gewürz und dezent im Salz.

«Die Zuschauer haben Freude daran und auch für die Lernenden ist es interessant», so Wälchli, der auch Barbecue-Caterings für Externe anbietet. Auch Vegetarier kommen bei ihm auf ihre Rechnung: «beispielsweise eignet sich Frischkäse zum Füllen von ausgehöhlten Kartoffeln auf dem Grill oder im Smoker. Auch Tofu, aber diesen muss man aromatisieren».

Mit reiner Heissluft grillieren

Auch der vielseitige Combisteamer kann zum Grillieren eingesetzt werden, wobei er normalerweise die Wärme vor allem durch Konvektion der Heissluft überträgt und daher eher zur Kategorie der Umluftöfen gehört. Aber es gibt innovative grilltaugliche Accessoires: Als Innovationsführer bei Combisteamern gilt die Firma Rational. Deren Self-Cooking Center SCC erlaubt nicht nur die üblichen Garmethoden wie feuchtes Garen oder trockenes Backen sondern auch Grillieren mit Grillgitter oder mit einem Korb für ein ganzes Spanferkel. Die Hordenbleche erlauben Kontaktwärmeübertragung auf der einen Grillgut-Seite, die andere wird durch Strahlungshitze und Heissluft gegart.


Poulets grillieren im Rational-Combisteamer


Die meisten modernen Combisteamer bieten ähnliche Grillfunktionen, so etwa der Practico Vision der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Productmanager Daniel Haldimann meint jedoch, «dass Grillieren im Combisteamer zu Qualitätseinbussen führt: Es herrschen immer hohe Temperaturen, somit gart das Fleisch weiter und übergart schnell». Die Kombination eines Kontaktgrills mit einem Hold-o-maten zum Abstehen ergebe zarteres Fleisch und weniger Stress vor dem Service. (GB)

Unerwünschte Stoffe vermeiden

Durch einfache Massnahmen kann man die Entstehung von gesundheitsschädigenden Stoffen auf dem Grill reduzieren. Tropft Fett oder Öl in die Glut bzw. auf die Heizschlange, Lavasteine oder ein anderes Wärmemedium bilden sich sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die über den Rauch auf das Grillgut gelangen. PAK werden als krebserregend eingestuft. Ein weiterer Stoff, der im Verdacht steht, krebserregend zu sein, sind die heterozyklischen aromatischen Amine (HAA). HAA entstehen bei allen Brat- und Röstvorgängen wie auch beim Grillieren. Sie befinden sich hauptsächlich in der Kruste des Lebensmittels.



Grillgut bräunen aber nicht verkohlen, um HAA zu vermeiden. Die schwarze Schwarte sollte man wegschneiden.


Auch Nitrosamine gelten als krebserregend. Nitrosamine entstehen in gepökelten Lebensmitteln unter hohen Temperaturen bei der Reaktion von Nitritpökelsalz mit Proteinen. Mehr Informationen: www.sichergeniessen.ch (Text: SGE, www.sge-ssn.ch)
(gb)

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