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Sonntag, 30. April 2017
Report
Druckansicht24.02.2017
Geheimnisse der Fleisch-Reifung


Beim Niedergaren steigt die Kerntemperatur sehr langsam an, wodurch die fleischeigenen Protein-spaltenden Enzyme viel länger wirken als bei der «Hochtemperatur-Kurzzeit»-Methode. Dabei findet eine wirksame Schnell-Nachreifung statt.


Nicht nur die Garmethode sondern auch die Fleischreifung (Dauer und Art der Lagerung), das Schlachtalter und eine allfällige Marinade bestimmen, ob ein Fleischstück zart wird. und vor allem die Garmethode. Fleischreifung heisst Proteinabbau durch muskeleigene Proteasen: Je höher die Temperatur, desto schneller laufen die Prozesse ab. Dem gegenüber steht die gesetzliche Forderung, dass Fleisch als mikrobiologisch sensibles Produkt nach dem Schlachten möglichst rasch gekühlt und danach kühl gelagert werden muss. Bei 1-5 Grad verläuft die Reifung jedoch sehr langsam bzw bei 7 Grad 5mal schneller als bei 1 Grad gemäss Angaben der Metzgereifachschule ABZ in Spiez. Die Verbesserung der Zartheit ist in den ersten sieben Tagen am stärksten und nimmt dann immer mehr ab.

Proteinabbau durch Enzyme oder Säure

Säurehaltige Marinade unterstützt den Proteinabbau, da auch Säure Proteine spaltet. Ausserdem hemmt sie die Entwicklung von Keimen. Metzgereien reifen normalerweise das Frischfleisch bei 1-5 Grad in der Folie gemäss Fliri je nach Fleischtyp unterschiedlich lang: Alle Stücke mit langer Kochzeit werden ab der Schlachtung nur drei Tage gelagert. Bei Stücken mit kurzer Kochzeit hängt es von der Tierart ab: Rindfleisch 3-5 Wochen, Kalbfleisch 2-4 Wochen, Schweinefleisch 1-3 Wochen und Lammfleisch 1-4 Wochen. Auf Gastronomie spezialisierte Metzgereien wie zB Mérat und Traitafina führen im Premiumsektor Label-Fleischsorten und machen bei diesen Angaben über die Reifezeit. Bei Schmorstücken reichen drei Tage, weil beim Schmoren deren Zartheit nicht durch Reifung sondern durch Weichkochen entsteht.


Bei der heute üblichen Reifung in der Folie unter Vakuum kann man die Reifungsdauer an die Anforderungen der einzelnen Teilstücke anpassen.


Bei der Folienreifung entstehen keine Feuchtigkeitsverluste. Im Trend steht jedoch die offene Trockenreifung am Knochen (dry-ageing), die ein intensiveres Aroma ergibt aber auch Verluste durch Trocknen. Fliri gibt zu bedenken: «Durch den grösseren Wasserverlust in der Reifezeit besteht auch die Gefahr, dass das Fleisch schneller zäh wird. Hierbei darf man das Stück keinesfalls durchgegaren, sonst wird es sehr schnell trocken und faserig». Er kennt Fachgeschäften, die Edelstücke zuerst 10 Tage am Knochen reifen, anschliessend ausbeinen und dann vakuum-reifen. «Nach 10 Tagen entwickelt sich schon das Aroma der Knochenreifung. aber die Verluste halten sich noch im Rahmen», so Fliri.



Dry age: Trocken-Reifung am Knochen


Metzgermeister und Hobbykoch Werner Wirth hat sich auf das Thema des Fleischgarens spezialisiert, bereits mehrere Bücher darüber geschrieben («Intelligente Küche mit Fleisch», «Gabelzart») und gibt regelmässig Kochkurse für Hobbyköche und Metzger. Seine Methode nennt er «perfektioniertes Niedergaren». Er verspricht so zartes Fleisch, dass man es mit der Gabel schneiden kann und viel weniger Gewichtsverlust auftritt. Er rät den Hobbyköchen, das Fleisch zuerst zu marinieren und zuhause nachzureifen bei Temperaturen über 5 Grad, was eine Metzgerei nicht tun dürfe. Seine Varianten der Nachreifung eines marinierten mageren Edelstücks:
3 Tage bei 15 Grad
oder 24 h bei Raumtemperatur
oder 3-4 h bei 40 Grad (Turboreifung)
dann Niedergaren bei 75 Grad Ofentemperatur

Marinaden als Schutzfaktor und Zartmacher

Marinaden schützen das Fleisch vor dem mikrobiologischen Verderb auch bei Temperaturen über 5 Grad, wenn sie Säure oder Senf enthalten, welche die Mikroben hemmen. Marinieren dauert je nach Grösse und Art der eingelegten Stücke einige Stunden bis Tage. Die Geschmacksstoffe der Marinaden benötigen Zeit, um ins Fleischinnere einzudringen, Bei Fleisch wandert die Marinade täglich etwa 1 Zentimeter hinein, erkennbar an der gräulichen Verfärbung (Proteindenaturierung die durch Säure).

Während des Marinierens dringen nicht nur Aromen ein sondern auch Säuren, welche dank dem Proteinabbau das Fleisch zarter machen. Sie stammen meistens von sauren Zutaten wie Essig, Zitronensaft, Apfelsaft, Joghurt oder Wein. Ihre Wirkung kann beispielsweise bei Spareribs oder anderen Fleischstücken mit hohem Bindegewebsanteil von Vorteil sein. Durch Verwendung eines Vakuumtumblers wird die Marinierzeit stark verkürzt.



Marinaden hemmen pathogene Bakterien dank saurem Milieu


Schnellmarinaden sind Nassmarinaden mit höherem Anteil von sauren Zutaten wie Essig oder Balsamessig, wodurch das Fleisch schneller zart wird. Oder sie enthalten proteinabbauende Enzyme wie Papain (aus Papaya) mit demselben Effekt. Nicht als Marinade im engeren Sinn gilt die Beize, obwohl sie auch Gewürze enthalten kann und eine ähnliche Rolle spielt für die Zartheitsverbesserung. Sie ist stärker säurebetont und wird nur für währschafte Fleischstücke verwendet wie Schmorfleisch. Die Behandlungszeit dauert eine Woche, und das gegarte Fleisch schmeckt saurer. (GB)

Die Vorgänge im Muskel nach der Schlachtung

Mit dem Schlachten des Tieres hören die biochemischen Vorgänge im Muskel nicht auf. Der Muskel kann gespeicherte energiereiche Verbindungen wie z.B. Glykogen auch ohne Sauerstoff abbauen. Bei diesem Abbau entsteht Milchsäure. Ist der Glykogengehalt erschöpft, ist auch keine Energie mehr vorhanden und im Muskel setzt eine Quervernetzung zwischen den einzelnen Fasern ein. Dadurch wird das Fleisch fest. Je nach Tierart und Ausgangssituation beim Schlachten dauert dieser Vorgang unterschiedlich lange. Bei Rindfleisch sind diese Reaktionen unter den üblichen Kühlbedingungen erst nach 36 bis 40 Stunden beendet. Bei Schweinefleisch liegt dieser Zustand schon etwa 6 bis 8 Stunden nach dem Schlachten vor.

Die eigentliche Reifung von Fleisch ist ein muskelzellinterner Vorgang, der sofort nach dem Schlachten einsetzt und vor allem in der Folgezeit während des Kühlens bei Temperaturen zwischen -1 bis +2 °C stattfindet. Gereift wird nur Fleisch, das zum Frischfleischverbrauch bestimmt ist. Im Verlauf dieses Prozesses, bei dem die Muskulatur zu Fleisch umgewandelt wird, unterscheidet man zwei Phasen:

In der ersten Phase werden die Glykogenreserven verbraucht und Milchsäure gebildet, so dass der pH-Wert von 7,2 auf 5,5 absinkt. Mit dem Vernetzen der Muskelfasern wird ein Zustand maximaler Zähigkeit erreicht.

In der zweiten Phase verändert sich die Struktur der Myofibrillen unter dem Einfluss von eiweissspaltenden Enzymen. Dadurch wird das Fleisch zart. Da sich während der üblichen Reifungsdauer nur die Struktur der Myofibrillen, kaum aber das Bindegewebe verändert, bestimmen bereits dessen Menge und Qualität die Zartheit eines Fleischstückes entscheidend.

Ein Roastbeef ist bindegewebearm und kann nach einer optimalen Reifung kurz gebraten als zartes Stück serviert werden. Stücke vom Vorderviertel sind reich an Bindegewebe, welches erst durch den längeren Kochprozess in leicht kaubare und gut verdaubare Gelatine übergeht.

Temperatur, pH-Wert und Zeit spielen beim Reifungsprozess eine wichtige Rolle. Die Zartheit der Fleischstücke wird nicht nur durch die Höhe der Temperatur, sondern auch durch die Geschwindigkeit, mit der diese erreicht wird beeinflusst. Werden die Stücke nach der Schlachtung zu rasch oder zu langsam gekühlt, bevor die Totenstarre vollständig eingetreten ist, kommt es zu Muskelverkürzungen und das Fleisch wird zäh.

Diese Verfestigung ist weder durch eine nachfolgende Reifung noch durch eine geschickte Zubereitung wettzumachen. Auch für die nachfolgende Fleischreifung durch die Enzyme gilt, je höher die Temperatur, desto schneller laufen die Prozesse ab. Dem gegenüber steht die Forderung, dass Fleisch als mikrobiologisch sensibles Produkt nach dem Schlachten möglichst rasch gekühlt und danach bei Kühltemperaturen gelagert werden muss.

Bei der Fleischreifung ist der pH-Wert ein Mass für die Milchsäuremenge, die durch den Abbau der Glykogenvorräte gebildet wurde. Der Muskel eines lebenden Tieres hat einen neutralen pH-Wert von 7,2. Durch den Abbau des Glykogens zu Milchsäure sinkt der pH-Wert in 1 bis 40 Stunden auf zirka 5,5. Diese Säuerung hemmt eine Reihe von Bakterien am Wachstum und führt zur Bildung von erwünschten Geschmackskomponenten. Gleichzeitig verliert das Fleisch aber durch diese Säuerung die Eigenschaft, seinen Gehalt von 75 % Wasser vollständig und fest zu binden. Je nachdem, wie schnell der pH-Wert nach dem Schlachten absinkt, tritt mehr oder weniger Wasser als Tropfsaftverlust aus. Bei der Reifung steigt der pH-Wert durch die Spaltprodukte aus dem Eiweissabbau wieder leicht an, und damit nimmt das Safthaltevermögen erneut zu.


Niedergaren im Wasserbad: das Fleisch wird dazu in einer Folie vakuumiert und versiegelt.


Eine gute Fleischreifung führt zu einem mikrobiologisch einwandfreien und zarten Stück Fleisch. Das braucht seine Zeit. Die Zunahme an Zartheit ist in den ersten 7 Tagen am höchsten und nimmt dann immer mehr ab. Bei der heute üblichen Reifung in der Folie unter Vakuum kann die Reifungsdauer den Anforderungen der einzelnen Teilstücke angepasst werden. Die Gewichtsverluste sind minimal und das Handling ist einfach.

Die Reifung in Vierteln oder Hälften am Haken ist heute fast verschwunden, obwohl Spitzenköche sich einig sind, dass ein am Stück gereiftes Filet an Zartheit nicht zu übertreffen ist. Die erforderliche Kühlraumkapazität, die aufwendigere Kühlung und die durch die längere Reifung grösseren Gewichts- und Abschnittverluste verteuern das Stück Fleisch in einem Rahmen, welchen der Konsument und der Gast im Normalfall nicht mehr bereit ist zu bezahlen. Erst starkes Erhitzen beendet den Reifungsprozess. Wird das Fleisch nur auf eine Kerntemperatur von 45 °C gebracht, werden die Reifungsenzyme sehr stark aktiviert und die Zartheit nimmt innerhalb von einigen Stunden deutlich zu.

Früher erhitzte man das Fleisch auf 45 °C und stellte es anschliessend für wenige Stunden in die Kochkiste, bevor der Garprozess endgültig beendet wurde. Heute verfolgt man mit dem Prinzip des Niedertemperaturgarens das gleiche Ziel. Das Fleisch wird jedoch nicht so geschmackvoll, weil die Geschmackstoffe erst im Reife- und Lagerungsprozess gebildet werden, und für den bratenähnlichen Geschmack muss es nachträglich noch angebraten werden. Diese Methode wird nur für ungelagertes Fleisch empfohlen, da auf diese Weise gelagertes Fleisch durch die starke Enzymtätigkeit fast überreif wird und einen säuerlichen Geschmack bekommt. (Quelle: Die Fleischinformationen, Proviande, www.schweizerfleisch.ch)

Erster Teil (Geheimnisse der Fleisch-Garung): siehe Report 17.2.2017
(gb)

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