Der foodaktuell-Delikatessenführer im Internet
 
Mittwoch, 18. Oktober 2017
Tipp
02.10.2017
Fingerfood passt immer

Buchtipp: Fingerfood, Partyhäppchen ohne Besteck. Mit Leseprobe


Report
Druckansicht20.01.2017
Superfoods: Dichtung oder Wahrheit?
Für wen sind Superfoods wie Chia, Maca und Goji wirklich super? Für die Konsumenten oder nur für die Händler? Gourmets kommen jedenfalls kaum auf ihre Rechnung.


Superfoods sind oft reich an einem einzelnen Nährstoff und vor allem super für die Marketingstrategen.


Heute sind es die boomenden Superfoods, früher waren es Functional Foods, die Heil, Gesundheit, Schönheit und ein langes Leben versprachen. Man denke an Ginseng oder Aloe Vera. Superfoods werden aber noch gezielter vermarktet und profitieren ebenfalls vom Propheteneffekt: Der Prophet gilt nichts im eigenen Land, dem fremden Prophet wird dagegen alles geglaubt. Dass man Chia, Maca, Goji & Konsorte nicht als Delikatessen betrachten kann, da sie je nach Art fad, sauer, bitter, herb oder sogar moschusartig schmecken, spielt keine Rolle: sie haben ein medizin-ähnliches Image, und Medizin muss ja bekanntlich etwas bitter schmecken, sonst glaubt man nicht an die Wirkung.

Super sind diese Produkte vor allem für die Marketingstrategen, die Super-Verkäufe mit Super-Margen realisieren. Gourmets verwenden allenfalls dezent schmeckende Arten wie Quinoa oder Chia, aber Ernährungsexperten weisen auf unfundierte Werbeaussagen hin, und Umweltbewusste kritisieren die Produktionsbedingungen und die langen Transportwege bei exotischen Herkunftsorten.

Superboom der Superfoods im 2016

Laut einer neuen Untersuchung der internationalen Marketingagentur Mintel hatten Verbraucher auf der ganzen Welt nie zuvor so viele „Superprodukte“ zur Auswahl. Denn zwischen 2011 und 2015 stieg die Anzahl der eingeführten Lebensmittel- und Getränkeprodukte, die als „Superfood“, „Superfruit“ oder „Supergrain“ bezeichnet werden, weltweit um 202 %. Obwohl sich viele Verbraucher an Quinoa, Buchweizen und Co. gewöhnt haben, wird das wachsende Angebot an „Superfoods“ im Supermarkt immer unübersichtlicher. Einige Beispiele:

Urgetreide (Bild: Kamut) enthalten funktionale Bestandteile und Nährstoffe, während sie ausserdem eine Alternative zu traditionellem Weizen darstellen und neue Geschmacksrichtungen sowie Texturen bieten. Die Beliebtheit der von Natur aus glutenfreien Urgetreide wie zum Beispiel Quinoa, Amarant, Hirse und Teff hat zugenommen, da das Bewusstsein für Zöliakie und Glutenintoleranz wächst.

Bohnen und Hülsenfrüchste sind die Lieblinge vieler Ernährungswissenschaftlern. Sie werden für ihren geringen Fettanteil, ihren hohen Protein- und Ballaststoffgehalt, ihre Nährstoffdichte und ihren niedrigen glykämischen Index geschätzt. Mit dem zunehmenden Druck, die Nährwerte von verarbeiteten Lebensmitteln zu erhöhen, könnten Hersteller Hülsenfrüchte verwenden, um das Image von Produkten aufzupolieren.

Die kleine Grösse von Samen hindert sie nicht daran, eine reichhaltige Quelle an Nährstoffen zu sein – sie sind trotz ihres geringen Umfangs sehr nahrhaft. Samen mit einer hohen Nährstoffdichte sind eine hervorragende Quelle für Proteine und Fette. Jedoch bieten nur einige Samen „komplette“ Nahrungsproteine; das Kombinieren von Samen kann die Qualität der Proteine verbessern.

Die dünnen Moringablätter sind wahre Wunderquellen an Nährstoffen, denn sie enthalten viele Vitamine, Mineralien und Phytochemikalien. Da Moringa aufgrund ihrer hohen Konzentration des Pflanzenhormons Zeatin den Alterungsprozess verlangsamen soll, wird die Pflanze überwiegend in Hautpflegeprodukten verwendet. Moringa soll jedoch auch die allgemeine Gesundheit fördern und birgt daher grosses Potenzial sowohl für die Lebensmittel-, als auch die Schönheitsindustrie.

Superfoods aus den Anden

Bei der Eroberung der Andenländer haben die Spanier der damaligen Bevölkerung Pferde und Kühe «geschenkt», die vorher dort unbekannt waren. Sie «revanchierten» sich mit der Kartoffel, welche in Europa und der neuen Welt zum Grundnahrungsmittel wurde und im Mittelalter als Hungersnot-Brecher gefeiert wurde. Aber es gibt in den Anden noch mehr hochinteressante Rohstoffe mit einzigartigem Nährwert: Quinoa, Amaranth, Chia und Maca sind heute bei uns trendige Rohstoffe, vor allem in Backwaren, obwohl sie nicht backfähig sind. Sie haben ein Superfood-Image, sind glutenfrei und besitzen hohe Gehalte an hochwertigem Protein, was wiederum Veganer sehr schätzen.

Quinoa ist ein perfektes Grundnahrungsmittel und eine der besten pflanzlichen Eiweissquellen der Welt. Die Körner enthalten alle neun essentiellen Aminosäuren, für ein pflanzliches Lebensmittel äusserst ungewöhnlich, und ist glutenfrei. Der Mineralstoffreichtum schlägt den von Getreide um Längen. Quinoa hauptsächlich in Ecuador, Peru und Bolivien angebaut.

Schon seit 6000 Jahren dient die Pflanze den Andenvölkern als Grundnahrungsmittel. Quinoa enthält auch viele Vitamine und liefert mehr Calcium als Weizen oder Roggen sowie mehr als doppelt so viel Eisen und 50 Prozent mehr Vitamin E als Weizen. Es ist ausserdem reich an Mangan und Kupfer. (Text: www.zentrum-der-gesundheit.de)

Amaranth ist ein Fuchsschwanzgewächs und das protein- und lecithinreiche «heilige Wunderkorn der Inkas». Die Körner wiegen nur knapp ein Gramm. Im Vergleich mit echtem Getreide besticht Amaranth durch viel Eiweiss, Fett, Ballaststoffe, Calcium, Magnesium und Eisen. Amaranth-Protein ist sehr hochwertig: Es enthält die essentiellen Aminosäuren Lysin und Methionin sowie eine ausgewogene Mischung der übrigen Aminosäuren. Der Lysingehalt von Getreiden ist in der Regel sehr niedrig, während der Leucingehalt hoch ist. Im Amaranth ist Leucin jedoch untervertreten, daher können sich beide in der Kost ergänzen. Beim Kochen benötigt man die dreifache Volumenmenge Wasser und etwa 30 Minuten Garzeit. Beim Verbacken zu Brot oder anderen Backwaren sollte man einen Teil Amaranthmehl mit zwei Teilen eines kleberhaltigen Mehls mischen. (Quelle: schrotundkorn.de)

Chia ist eine Pflanze aus der Familie der Salbeigewächse. In ernährungsphysiologischer Hinsicht ähneln ihre Samen dem Leinsamen. Sie sind von Natur aus sehr reich an Nahrungsfasern, aber auch an Fett (rund 30 %) und weisen einen interessanten Gehalt an alpha-Linolensäure auf, der Omega-3-Fettsäure der Pflanzen (17%). Darüber hinaus sind sie sehr reich an Calcium. Aufgrund ihrer Zusammensetzung ähneln die Chiasamen den Ölsaaten und sind auf der Ebene der Fette und Öle der Schweizer Lebensmittelpyramide in die Gruppe der Nüsse einzuordnen. (Text: SGE)

Maca ist die knollige Wurzel eines peruanischen Kressegewächses aus der Kreuzblütlerfamilie. Maca wächst bevorzugt in den Anden auf über 4000 Meter Höhe, wo die robuste Pflanze scheinbar mühelos Wind, Kälte und aggressiver UV-Strahlung trotzt. In Peru wird Maca noch heute – insbesondere von der indigenen Bevölkerung – als Gemüse verspeist und als medizinische Heilpflanze geehrt. Man schätzt sie ausserordentlich ob ihres exorbitanten Nährwertes und der Anti-Aging-Eigenschaften und isst sie häufig bis zu dreimal täglich. Dazu wird die Pflanze in Asche geröstet, gekocht, gebraten oder erhitzt, dann getrocknet und hernach zermahlen. Die indigenen Völker der Anden verwenden das Maca-Pulver wie Mehl zum Backen und Kochen. (Text: www.zentrum-der-gesundheit.de)

Objektive Belege fehlen

Marketingstrategen, Medienschaffende und Ernährungsfachleute bewerten Superfoods nach unterschiedlichen Kriterien. Wichtig ist dabei schon die Tatsache, dass der Begriff «Superfood» aus dem Marketing stammt und nicht aus der Ernährungslehre, denn diese propagiert nicht einzelne Lebensmittel sondern eine ausgewogene Kost. Und er wird bisher für unverarbeitete Lebensmittel verwendet, aber es ist wohl eine Frage der Zeit, bis die Marketingstrategen den nicht geschützten Begriff auch verarbeiteten Markenprodukten verleihen wie zB Ovomaltine oder andere vitaminierte Functionalfoods. Medienschaffende unterstützen den Hype und geben den Lobhudeleien mehr Plattformen als den sachlichen



Chiabrot der Bäckerei Wüest


Ernährungsexperten hinterfragen Superfoods kritisch, heutige wie auch frühere (zB Ginseng, Aloa Vera) oder Functionalfoods. Die meisten Behauptungen der Superfoods-Lieferanten haben in der Tat keinen wissenschaftlichen Hintergrund. Entsprechend steht die SGE diesem Trend kritisch gegenüber: «Einverstanden, Superfoods liefern unserem Körper wichtige Nährstoffe. Aber tun das nicht auch gewöhnliche Lebensmittel?» Und weiter: Es ist sicherlich spannend, die Nährwertdaten von einzelnen Gemüsen zu vergleichen und dabei zu erkennen, dass der in Vergessenheit geratene Federkohl in Sachen Vitamin- und Mineralstoffgehalt einiges zu bieten hat. Doch auch er liefert nicht das ganze Spektrum an möglichen Nährstoffen. Ein einzelnes Lebensmittel kann also nicht für eine ganze Lebensmittelgruppe stehen und allein alle Nährstoffe abdecken.

Die SGE empfiehlt eine abwechslungsreiche Auswahl an Lebensmitteln, um so von allen Vorteilen zu profitieren. Besonders kritisch betrachtet die SGE auch die häufig langen Transportwege, die doch einige Superfoods hinter sich haben. Diese sind vor allem dann fraglich, wenn es einheimische Lebensmittel gibt, die ein ähnliches Nährstoffspektrum wie das exotische Pendant aufweisen. So stehen beispielsweise hiesige Leinsamen den Chia-Samen beim Gehalt von Omega-3 Fettsäuren in nichts nach.

Die SGE empfiehlt eine ausgewogene Ernährung gemäss der Schweizer Lebensmittelpyramide. Einheimische Lebensmittel, die als Superfoods vermarktet werden, haben darin durchaus ihren Platz. Es gibt bisher aber keine Anhaltspunkte, dass der gezielte Verzehr von Superfoods konkrete Vorteile bringt. Der gesamte Lebensstil, dazu zählen neben Ernährung auch Bewegung und Entspannung, ist für die Gesundheit des Menschen entscheidend, nicht einzelne Produkte. Weitere Infos: SGE-Website www.sge-ssn.ch/

Keine Health Claim-Bewilligungen

Chia und Maca werden für ihren «exorbitanten Nähr- und Gesundheitswert» gelobt, ähnlich wie Ginseng. Es gibt dafür zwar noch keine Health Claim-Bewilligungen, aber wenn gesundheitlich vorteilhafte Vollkornprodukte dank Anreicherung mit trendigen peruanischen Körnern vermehrt nachgefragt werden, profitieren sowohl Bäckereien wie auch ihre Kunden. Brigitte Buri, Ernährungsberaterin der SGE verweist auf die Empfehlung der Lebensmittelpyramide einer möglichst abwechslungsreichen Kost und meint, «diese Komponenten können gut als stärkereiche Lebensmittel eingesetzt werden», also die Gruppe der Getreideprodukte und Kartoffeln ergänzen.

Das Superfood-Image der Maca-Wurzel kommentiert sie zurückhaltend: «Aktuell hat die SGE noch keine offizielle Stellungnahme dazu und Maca ist schwierig einzuordnen. Aufgrund des Nährstoffprofils gleicht die Wurzel Amaranth und Quinoa, da sie zu 60 bis 70 % aus Kohlenhydraten besteht. Sie ist glutenfrei und für Menschen mit Zöliakie geeignet. In Pulverform ist Maca eher eine Nahrungsergänzung, ein Markenprodukt und nicht ein generisches Lebensmittel».

Maca besitzt ferner ein moschusartiges Aroma, das man nur mit andern starken Aromen überdecken kann. Früher hatte auch Quinoa ein Handicap; den Gehalt an bitteren Saponinen, vor allem in den Schalen. An der Uni Wageningen wurden neue Sorten ohne Bitterstoffe entwickelt. Quinoa und Amaranth besitzen viel Protein von hoher Wertigkeit, aber Normalkonsumenten haben hierzulande selten Proteinmangelkrankheiten.

Teilweise haben die genannten Rohstoffe interessante technologische Eigenschaften. Chia beispielsweise ist reich an Nahrungsfasern mit Wasserbindevermögen. Sie können ihr 9-faches Gewicht an Wasser aufnehmen. Dieses hohe Quellvermögen macht sie attraktiv für Teigrezepte. Sie werden in veganen Rezepten sogar als Ei-Ersatz verwendet.

Spezialisierte Händler

Auf peruanische Superfoods spezialisert ist die Firma Sembrador. Auf ihrer Website schreibt sie: Die Bandbreite der natürlich wachsenden Superfoods kennt in Peru fast keine Grenzen. Ob Wüste, Küste, Hochland- oder das tropische Amazonas Quellgebiet, in Peru ist alles vorhanden. Von Meereshöhe bis hinauf auf 4000 Meter über Meer werden Lebensmittel kultiviert. Diese enorme Vielfalt macht Peru zu einer Schatzkammer für Pflanzen und Lebensmittel. Auch der Versandhändler nu3 life GmbH offeriert Superfoods und dergleichen aus aller Welt und dies sogar in konzentrierter Form wie zB Kapseln. Einige Beispiele aus Werbeaussagen:

Camu-Camu – so heisst ein Gewächs aus Südamerika, das bis zu sechs Meter in die Höhe ragt und schmackhafte rote Früchte hervorbringt. Die Früchte enthalten zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe und sind ganz besonders reich an Vitamin C, weshalb man sie zu den so genannten Superfoods zählt. Die exotischen Früchte werden in Europa vor allem in Pulverform oder als Kapseln angeboten. Auch der Eisengehalt ist beeindruckend.

Die Vit-B2-reiche Açaí-Beere ist die dunkel-violette bis schwarze Frucht der mehrstämmigen Kohlpalme (Euterpe oleracea), welche in den tropischen Gebieten Südamerikas beheimatet ist. An dieser wachsen die Früchte in einer zopfartigen Anordnung. Jeder Zopf trägt bis zur vollständigen Reife ca. 3 bis 6 kg Açaí-Beeren, welche zwischen 1 bis 1,5 cm gross sind. Während der Reifung verändert sich die Farbe der Beeren von rot zu violett-schwarz. Weiterhin zeichnet der markant nussig-schokoladige und leicht säuerliche Geschmack die Açaí–Beere aus. Pro Tagesdosis sind 2,8 mg Vitamin B2 enthalten, sodass 200% des Tagesbedarfs gedeckt werden.

Das Öl der Inkanuss Sacha-Inchi hat einen besonders hohen Gehalt an der essenziellen Omega-3-Fettsäure alpha-Linolensäure und Vitamin E.

Die Goji Beeren besitzen sogar eine eigene Website: www.goji-beere.info/, die auf einen Webshop leitet. Dieses Produkt brilliert nicht durch Eleganz, die Gourmet ansprechen könnte: Das Aroma ist eigenwillig. Die Goji Beeren schmecken je nach Anbaugebiet und Sorte eher süss, eher säuerlich oder gar herb. Einige Sorten enthalten viele Bitterstoffe. Sie erinnert an „unreife Tomate“. Die verschiedenen Varianten lassen sich geschmacklich zwischen Cranberry und Kirsche ansiedeln.

Die Werbung verspricht: Goji Beeren vereinen nahezu alle für den Menschen wichtigen Nährstoffe in einem Nahrungsmittel. Zusätzlich dazu finden sich darin einige Inhaltsstoffe, die sich vor allem im europäischen Raum nur noch selten in der Nahrung finden lassen. Die Goji Beere ist sozusagen die Königin der Kategorie Superfoods. In der chinesischen Medizin werden sie bereits seit 6000 Jahren vor allem wegen ihres ungewöhnlich hohen Gehalts an Mineralien und Vitaminen geschätzt, das sich in der Form in keiner anderen Frucht finden lässt. Sie schützen durch ihre antioxidative Wirkung aber auch den ganzen Körper. Weiterhin stärken sie das Immunsystem und sorgen für eine ausgeglichene Darmflora.

Aroniabeeren werden sogar in der Schweiz angebaut und haben auch eine Website: www.aroniabeere.ch. Die blaurote Beere gilt dank Antioxidantien als sehr gesund. Aber sie muss verarbeitet werden, da man sie roh nur in kleinen Mengen konsumieren sollte. Ihre Kerne enthalten – wie Bittermandeln – Spuren von Blausäure, die aber beim Erhitzen verschwindet.


Aronia Swiss, der Schweizer Produzent der blauschwarzen sauren und adstringierenden Aroniabeeren, zitiert auf der Website Studien, die den Anthocyanen ein grosses antioxidatives Potanziel zusprechen, der Grund für ihren Gesundheitswert. Der Direktsaft ist aber angenehm mild und süss ohne zugesetzen Zucker.


Die aus Amerika stammende kleine blaurote Beere gilt als sehr gesund und ist vielseitig verarbeitbar. Sie lässt sich pressen, trocknen oder ins Müesli mischen. Frische Früchte eignen sich für die Verarbeitung zu Konfitüre, Gelees, Kompott, Sorbet und Muffins, getrocknete für Kuchen, Joghurt, Müesli und Riegel. Allerdings: frische Aroniabeeren schmecken herb-sauer und werden nicht roh konsumiert. Das Fruchtfleisch ist zwar süss aber durch den hohen Gerbstoffgehalt adstringierend.

Die Aronia enthält Folsäure, Vitamin P, Provitamine A, E, K und C sowie die Spurenelemente Eisen und Jod. Sie hat im Vergleich zu anderen dunklen Früchten den höchsten Gehalt an Radikalfängern und wirkt daher im hohen Masse antioxidativ. Vor allem der Gehalt an OPC (oligomere Procyanidine) verblüfft Forscher gemäss einem Bericht des Tagesanzeigers. Diese farblosen Bitterstoffe gelten als wirksamste Antioxidantien, sie sind bis zu 10-mal aktiver als andere Polyphenole. Cranberrys enthalten 276 mg OPC in 100 g, Holunderbeeren kommen auf 27 mg, aber die Aronia enthält mit 664 mg weit mehr als das 20-fache.

Unabhängige Fachleute relativieren

Neutrale, kommerziell unabhängige Infos erhält man dagegen auf der Website PharmaWiki, welche von Pharmazeuten geschrieben wird. Diese informieren auch und relativieren die vollmundigen Werbeaussagen der kommerziellen Portale sehr stark:

Gojibeeren haben gesundheitsfördernde Eigenschaften und gelten als verträglich. Sie werden oft als eigentliche Wundermittel dargestellt - davon ist aus wissenschaftlicher Sicht jedoch Abstand zu nehmen, weil keine ausreichenden klinischen Daten vorliegen.

Açaíbeeren wurden in den vergangenen Jahren als antioxidatives Nahrungsergänzungsmittel vermarktet und aggressiv für die verschiedensten medizinischen Indikationen, unter anderem gegen Übergewicht und das Altern beworben. Aus wissenschaftlicher Sicht gibt es jedoch kaum Belege für solche Einsatzgebiete. Hingegen spricht aus unserer Sicht nichts gegen die Verwendung als exotisches Genuss- oder Stärkungsmittel.
(gb)

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

foodaktuell.ch
Newsletter

foodaktuell.ch
Print-Journal


©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland