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Freitag, 18. August 2017
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03.07.2017
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Trüffel richtig handhaben
Die Trüffel ist eine der teuersten Delikatessen und eignet sich zur Veredlung von Käse, Fleisch- und Wurstwaren. Es gibt unterschiedlich wertvolle Arten und einige Regeln für die Verarbeitung.


Weisse Albatrüffel auf einem Markt in Turin. Das Stück von 76 Gramm kostet 228 Euro, der Kilopreis liegt somit bei 3300 Franken.


Während oberirdisch wachsende Pilze keinen Duft abgeben, besitzt die unterirdische Trüffel einen markanten, der durch die reifen Sporen im Fruchtfleisch entsteht. Der botanische Zweck liegt nahe: der Pilz will zwecks Verbreitung seiner Sporen gefunden und gefressen werden. Das Trüffelaroma ist wie die meisten Düfte hitzeempfindlich. Burgundertrüffel erträgt maximal 60°C, Périgordtrüffel 65°C, Wintertrüffel 70°C und weisse Trüffel sogar nur 50°C. Man darf Trüffel daher nie kochen (Ausnahme: Teertrüffel) sondern gibt sie erst am Schluss zu wie dies für alle empfindlichen und flüchtigen Aromen gilt. Trüffel kann man in der Tat roh essen im Gegensatz zu den meisten andern Pilzen.

Trüffelaromen sind ferner fettlöslich, man kann sie daher auf fettreiche Stoffe übertragen, indem man die frischen Trüffel verschlossen mit denselben lagert, so etwa Butter, Käse, Rahm oder rohe Eier (Eigelb enthält Fett, die Schale ist durchlässig). Die Übertragung dauert 24 Std im Kühlschrank. Vom Fett der Matrix geschützt sind die Trüffelaromen dann etwas weniger empfindlich, daher kann man getrüffelten Rahm in einer Sauce mitkochen, getrüffelte Eier zu Rührei braten und getrüffelte Butter erhitzen.

Trüffelbutter ist einfach herzustellen und stellt eine gute Konservierungsart dar. Fein geraffelte Trüffel werden dazu in handwarme Butter eingearbeitet. Für einen vollen Geschmack braucht es 20% Trüffel bei Burgundertrüffel und 15% bei Wintertrüffel, Périgord oder weissem Trüffel. Pro 200 g Butter eine Prise Salz zugeben. Frische Trüffelbutter ohne Konservierungsmittel ist gekühlt fünf Tage haltbar, gefroren drei Monate. Für eine dunkle Trüffelsauce dünstet man in Streifen geschnittene Wintertrüffel mit gehackter Eschalotte in 40g Olivenöl an und kocht mit je 1dl Rotwein und Portwein ein. Dann verdünnt man mit 2 bis 3 dl Bratensauce.

Der Trüffel einen Soloauftritt geben

Schon wenige Gramm reichen, um beispielsweise Pasta zu würzen. Wenn man Trüffel zum Aromatisieren von Produkten verwendet, sollte man die wichtigste Mariage-Regel beachten: Kombiniere nie eine edle, dezente Komponente mit einer weniger edlen, intensiveren – die edle würde dabei untergehen. «Es gibt nur wenige Gerichte, in denen die Trüffel ihr Aroma voll entfalten kann», schreibt auch der bekannte Spitzenkoch und Pilzexperte Thuri Maag in seinem Buch «Pilzküche» (Fona Verlag). Die Entfaltung setzt eine dezente Trägermatrix voraus.

Und er gibt Tipps: «Schieben Sie einige rohe Trüffelscheiben unter die Poulethaut, und braten sie das Poulet im Ofen. Auch Trüffelhollandaise zu weissem Spargel oder zu grilliertem Rindsfilet ist köstlich». Für eine Trüffelsauce empfiehlt er, Trüffelsaft «première cuisson» aus der Dose zu verwenden. Bei der Herstellung kocht man die Trüffel mit wenig Wasser und etwas Salz. Dabei verliert der Pilz ein Viertel seines Gewichts, gibt aber viel Geschmack an den Jus ab.


Trüffel-Coppa von der Metzgerei Spycher in Schwarzenburg am Weininger Trüffelmarkt: Eingelegt in Lake mit schwarzem Trüffel – der Coppa entwickelt einen starken Geschmack, auch innen.


Das Trüffelaroma ist eher dezent. Als klassisch gilt daher Trüffel auf Rührei oder weissem Risotto. Bei stärkeren Partnern wie Rohwurst oder Käse muss daher die Menge der Trüffelbeigabe entsprechend gesteigert werden – jedenfalls sensorisch betrachtet (Marketingstrategen haben eigene Regeln). Zusätzlich zum Trüffelaroma ist ein Raucharoma nicht nur eine Konkurrenz und sollte wenn überhaupt dezent bleiben - der Rauch passt als währschafte Note auch stilistisch nicht perfekt in eine elegante Komposition.

Auch Ueli Moser, Inhaber der bonCas und Gewinner einer Swiss Cheese Award Auszeichnung für seinen Weichkäse mit Trüffel-Mascarponefüllung meint: «Die Kombination Käse und Trüffel soll harmonisch sein d.h. nicht zuviel Trüffel und nicht mit rezentem Käse kombinieren». In der Tat: der «Moser Trüffel» wird aus pasteurisierter Milch hergestellt und enthält 1.5% schwarze Trüffel im Fertigprodukt.

Die weisse Trüffel findet mit ihrem an Knoblauch erinnernden schwefligen Geruch hauptsächlich zur Aromatisierung von frischen Teigwaren, Rahmsaucen, Rührei usw. Verwendung. Bei den schwarzen Trüffeln gibt es eine ganze Reihe Arten, die sich von der Intensität ihres Geschmackes und ihres Aromas stark voneinander unterscheiden, etwa die aromastarke, teure Périgord-Trüffel und die häufigere und wesentlich billigere, aber nur schwach aromatische Sommertrüffel.

Wie frische Trüffel verarbeiten

Die Qualität der Trüffel hängt von vielen Faktoren ab, wie Wetter, Reifegrad, Erde, Alter. Um die Trüffelart zu bestimmen, braucht es sehr gute Kenntnisse. Die meisten Arten reifen im Sommer oder Herbst aber es gibt im Januar bis März auch einen Frühlingstrüffel, der in der Schweiz noch sehr unbekannt ist. Die gefundenen Trüffel lässt man 1-2 Stunden abtrocknen. Trüffel geniesst man am besten rasch, möglichst frisch aus dem Wald. Sie werden erst kurz vor dem Genuss mit Wasser und einer Nagelbürste gereinigt, sobald die Erde, die am Trüffel klebt, getrocknet ist. Aber die schwarze oder weisse Haut (Peride) wird nicht abgerüstet.

Der Trüffel darf zur Lagerung nie gewaschen werden. Trüffel können Frassstellen aufweisen, die man sparsam weggeschneidet. Man kann die Trüffel max 3-5 Tage im Kühlschrank aufbewahren, eingewickelt in ein Haushaltpapier und verschlossen in einem Glas oder Plastik. Das Papier sollte täglich gewechselt werden, da Trüffel Feuchtigkeit verlieren.

Man hobelt oder raffelt frische Trüffel ganz (mit der Peride, Schale) und roh über Speisen wie Risotto oder Teigwaren. Burgundertrüffel braucht gehobelt etwas Biss (0.5-1mm dick). Périgord- und weisse Trüffel werden dünner gehobelt (0,2-0,5 mm dick). Man raffelt mit einer feinen Zitronenraffel. Roher Trüffel lässt sich bei Speisen dekorativ einsetzen (auf Salat, Fleisch, Suppen) oder als Gewürz (zu Fondue oder sogar zu Vanilleglacé). Als Gewürz benötigt man 20g pro Person bei Burgundertrüffel aber nur 10g bei Périgord- und weissen Trüffel.

Wie gut sind Trüffel-Konzentrate?

Bei edlen und teuren Zutaten ist man zu Recht skeptisch gegenüber Convenience und misstrauisch angesichts von Fälschungen. In der Tat werden sowohl frische wie konservierte Trüffel manchmal mit raffinierten Methoden gefälscht. Wichtig ist daher der Einkauf aus seriöser Quelle. Und es gibt verschiedene Arten dieser Edelkonserve.

Sogar im Piemont gibt es Trüffelfälscher, die minderwertige slowenische Knollen mit Trüffelöl aromatisieren. Convenience aus seriöser Quelle bietet daher am meisten Sicherheit. Beim Trüffelspezialisten «Hugo Dubno» sind mehrere Arten im Angebot: Trüffelbutter enthält rund fünf Prozent Trüffelstücke und ist doppelt so teuer wie Trüffelöl (Bild). Dieses enthält meistens keinen echten Trüffelsaft sondern synthetische Aromen. Trüffelöl ist doppelt so ausgiebig wie Trüffelbutter, aber man neigt damit zum überdosieren.

Gourmets bemerken den Unterschied: Der echte Geschmack ist dezenter. Daher gilt die Erfahrung: je stärker das Öl nach Trüffel riecht, desto unwahrscheinlicher ist es echt. Raphael Lenherr, Pilzexperte von Hugo Dubno empfiehlt Trüffelbutter oder -öl zum Aromatisieren von Risotto oder Pasta. Auch Trüffel-Tapenade oder –sauce eignet sich.



Trüffelsauce «Tartuffissima» mit dreizehn Prozent schwarzem Alba-Trüffel der italienischen Delikatessenfirma «Davide Curzietti»


Edelkonserven: so teuer wie Frischware

«Trüffel im Glas aus erster Kochung» ist eine aromatische Edelkonserve. Die Geschmacksstoffe befinden sich sowohl im Pilz wie im Jus. Hugo Dubno bietet diese Convenience aus Sommer-, Périgord- oder weissen Trüffeln an, und der Preis ist ähnlich hoch wie jener von frischen. «Bei den schwarzen Trüffeln im Glas aus erster Kochung ist auch die Qualität mit frischen vergleichbar», betont Lenherr.

Weisse sind jedoch frisch wesentlich besser, weil man sie ohnehin roh verwenden sollte, da sie sonst Geschmack einbüssen. Sie besitzen ein käseartiges Aroma mit leichter Knoblauchnote. Schwarze Périgord-Trüffel (Bild) haben dagegen ein starkes Aroma mit leichter Muskatnote. Sommer-Trüffel sind zwar auch schwarz, aber schwach im Aroma und leicht erdig.

Man benutzt «Trüffel im Glas» für Saucen und als Dekoration über Pasta oder Risotto, sollte sie aber erst kurz vor dem Service zugeben. Zum Trocknen eignen sich Trüffel nicht, aber «man kann sie in dünnen Scheiben tiefkühlen», so Lenherr. «Diese kann man etwa bei Geflügel unter der Haut mitgaren». «Aber vor allem Trüffelöl wird heute zu vielseitig verwendet», mahnt der Experte. «Zu oft aromatisieren Köche damit ein Gericht, zu welchem es nicht passt».

Vertrauen, aber auch Kontrolle

Der Einkauf von Wildpilzen generell und vor allem der Trüffeleinkauf ist daher Vertrauenssache. Seriöse Anbieter legen Kontrollscheine von unabhängigen Kontrolleuren vor, die Echtheit und Genusstauglichkeit bestätigen, und sie können die Rückverfolgbarkeit garantieren. Vor Jahren analysierte das Zürcher Kantonslabor 16 Trüffelprodukte und beanstandete deren 12. Die Gründe waren «nicht deklarierte oder verbotene Trüffelarten. Oder die namentlich deklarierten Trüffel fehlten gänzlich». Trüffel gehört zu den teuersten Lebensmitteln, deshalb ist die Gefahr gross, beim Kauf betrogen zu werden. Auch in Verkaufsgeschäften sind Trüffel oft falsch deklariert und die Qualität ist teilweise mangelhaft. (GB)

Rezept: Trüffel-Rahmsauce

200 ml Kalbsfond oder Gemüsefond
50 ml roter Portwein
100 ml Madeira
20 g schwarze Trüffel (Glas oder Dose)
1 EL Crème fraîche
75 g Butter
Salz und Pfeffer
etwas Zitronensaft

Den Fond mit Portwein und Madeira auf 100 ml einkochen lassen. Crème fraiche und Butter einrühren. Den in kleine Scheibchen geschnittenen Trüffel dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. (Rezept: chefkoch.de)

Trüffelarten im Überblick

Weisse Trüffel (Tuber Magnatum Pico)
Peride glatt, von Furchen durchzogen, knollig, weiss über gelblich bis ockerbraun, fleckig, 20-60 mm Durchmesser, Gleba weisslich bis rosa, Venen zahlreich und schmal. Intensiver Geruch und Geschmack nach Käse und Knoblauch, harmonisch, tierisch. Hervorragender Speisepilz, roh zu geniessen. Wird sehr häufig in Produkten verwendet und mit künstlichen Aromen verstärkt. Reifezeit: Oktober bis Dezember.

Burgundertrüffel (Tuber Uncinatum)
Peride mattschwarz, 6-8-eckige pyramidenförmige Warzen, 10-100 mm Durchmesser, Gleba beige bis schokoladenbraun, Venen weiss und zahlreich verästelt. Geruch / Geschmack: Nussig, Steinpilznote, leicht säuerlich, angenehm, dezent, in der Nase stärker als im Gaumen. Ausgezeichneter Speisepilz, wird roh über Speisen gehobelt oder geraffelt, max. 60°C erhitzen. Reifezeit: Mitte September bis Dezember.


Burgundertrüffel


Sommertrüffel (Tuber Aestivum)
Wie Burgundertrüffel, Peride mattschwarz, 6-8-eckige pyramidenförmige Warzen, 10-100 mm Durchmesser, Gleba weiss bis beige, Venen weiss und zahlreich verästelt. Geruch / Geschmack: Schächer als Burgundertrüffel, leichter Geruch nach Haselnuss, Geschmack nach Champignon. Minderwertig gegenüber Burgundertrüffel weil schwach in Geschmack und Geruch, wird häufig in Produkten mit künstlichem Aroma verwendet. Reifezeit: Juni bis Mitte September

Wintertrüffel (Tuber Brumale)
Peride mattschwarz, unregelmässig wabenförmige flache Warzen, 10-30 mm Durchmesser, Gleba schwarz bis bläulich alabasterartig durchscheinend, Venen breit und weiss. Intensiver Geruch und Geschmack, Moschussnoten, säuerlich bis pfefferig, erdig, erinnert an Périgord-Trüffel aber weniger komplex. Ausgezeichneter Speisepilz, vielseitig verwendbar max. auf 70°C erhitzen. Reifezeit: Dezember bis Februar, nach erstem Bodenfrost.

Périgord-Trüffel (Tuber Melanosporum)
Peride mattschwarz, regelmässige flache Warzen, Peride manchmal rissig, oft kugelige Formen, 10-60 mm Durchmesser, Gleba schwarz, rotschwarz bis blauschwarz, Venen schmal und ausgedünnt. Voller Geruch und Geschmack nach Moschus, Erde, Nuss, Beeren und Schokolade, sehr harmonisch und attraktiv. Hervorragender Speisepilz, sehr harmonisches Aroma und Duft, roh oder schwach gewärmt geniessen, sehr vielseitig kombinierbar von Terrine über Eierspeisen bis zu Schokoladenmousse. Sehr begehrt in der Spitzengastronomie. Reifezeit: Dezember bis Februar.

Frühlingstrüffel (Tuber Borchii)
Peride glatt, bucklig, weisslich bis orange fleckig mit grauen bis schwarzen Stellen, 10-60 mm Durchmesser, Gleba rosa bis braun-violett, Venen unregelmässig weiss bis rosa. Intensiver Geruch und Geschmack, riecht leicht gasig nach Phenol, ältere Exemplare stärker, Knoblauchnote ohne Schärfe, käsig, angenehm würzig. Ausgezeichneter Speisepilz. Reifezeit: Januar bis März.

Grosssporige Trüffel (Tuber Macrosporum)
Peride rotbraun bis grauschwarz, unregelmässige flache Warzen oder elefantenartige Furchen, oft bucklig amorph, 10-50 mm Durchmesser, Gleba weisslich bis schwarz, Venen breit und kurz, oft unterbrochen. Sporen sind in den weissen Venen mit der Lupe sichtbar. Ansprechender Duft nach öligem Knoblauch und Käse, unaufdringlicher und doch sehr deutlicher Trüffelgeschmack, schmeichelnd, anregend und harmonisch Hervorragender Speisepilz, sehr harmonisches Aroma und Duft, roh oder schwach gewärmt geniessen oder zu Trüffelbutter verarbeiten. Reifezeit: August bis November.

Teertrüffel (Tuber Mesentericum)
Peride mattschwarz, unregelmässige flache Warzen, oft gefaltet oder eingebuchtet, im Querschnitt nierenförmig, 10-50 mm Durchmesser, Gleba wie Burgundertrüffel, beige bis dunkelbraun, Venen weiss und stark verästelt. Auffälliger Geruch und Geschmack nach Teer, Phenol bis Aceton, sanft bis unangenehm stechend bei reifen Exemplaren. Der dominante Geruch schwindet nach dem Kochen zu Gunsten eines Trüffelgeschmacks mit Holzkohle- und Rosmarinnote. Essbar aber wegen des besonderen Geschmacks nicht von allen geliebt, kann sehr gut gekocht und gebacken werden. Kombination mit Süsse (z.B. Portwein) birgt Überraschungen. Reifezeit: August bis November

Rötliche Trüffel (Tuber Rufum)
Peride glatt, knötchen, rotbraun bis ockerbraun, Peride im Schnitt dick, 5-20 mm Durchmesser, Gleba hellbraun bis orangebraun, Venen sehr breit. Der Geruch ist stechend scharf nach Ammoniak, daher ungeniessbar und wertlos. Reifezeit: das ganze Jahr. (Quelle der Trüffelarteninfos: trueffelgarten.ch)

Trüffel züchten oder wilde suchen?

Trüffel sind Fruchtkörper der unterirdisch lebenden Pilz-Myzelien. Dieses geht eine Symbiose mit Bäumen ein, die beiden Lebewesen versorgen sich gegenseitig mit Nährstoffen. Die Verbindung zwischen Baum und Pilz passiert über die Baumwurzeln. Wie bei vielen andern Pilzarten erschwert dies Zuchtprojekte aber es fehlt nicht an Versuchen. Früher beschränkte man sich darauf, Gebiete mit Eichen-Setzlingen aus Trüffelregionen aufzuforsten. Einen solchen Trüffelhain nennt man französisch auch Truffière. Diese Methode soll bereits nach zehn Jahren zu guten Ernten führen. Berühmt wurden die Aufforstungen am Fusse des Mont Ventoux im Département Vaucluse 1858.


Traditionell sindSchweine die Trüffelsucher schlechthin. Das liegt am Hormon Androstenon, das in ähnlicher Form von den Trüffeln abgesondert wird. Das ist kein Zufall: der Trüffelpilz verbreitet sich, indem seine Sporen einen Schweinemagen passieren. Schweine finden zwar die Trüffel, aber sie lassen sich nur schwer daran hindern, diese auf der Stelle zu aufzufressen. Hunde lassen sich besser erziehen.


Seit einiger Zeit existieren grossflächige Versuche in Frankreich und einigen südosteuropäischen Staaten zur Zucht von Trüffeln: Durch Inokulieren von jungen, etwa einjährigen bis mehrjährigen arboretischen Gewächsen kann der Pilz in einem speziellen Substrat herangezogen und später mit den Trägergewächsen auf eine Plantage ausgepflanzt werden; inzwischen werden Trüffelbäumchen sogar an Schweizer Trüffelmärkten verkauft oder über das Internet vertrieben, vorzugsweise Burgunder-, aber auch Périgordtrüffel.

Der Burgunder- und der Wintertrüffel sind in Europa weit verbreitet, sie kommen von Italien bis Südschweden vor und das Klima im Schweizer Mittelland eignet sich bestens. Es gibt in der Schweiz Burgunder- und Wintertrüffel bis in 600 m Höhe, in milden Lagen wie im Jura können sie auch noch in höheren Lagen gedeihen. Trüffel lieben kalkreiche Böden ohne Staunässe.

Die Suche nach der begehrten schwarzen Knolle ist in den letzten Jahren auch in der Schweiz in Mode gekommen. Allein im Kanton Bern hat es heute eine dreistellige Zahl sogenannter Hobby-Trüffelsucher. Manche haben aber wenig Ahnung und meinen, sie werden schnell reich damit. Im 2010 wurde daher die Schweizerische Trüffelvereinigung, kurz STV, in Bremgarten (BE) ins Leben gerufen. Sie will das Wissen und die Erfahrungen rund um die echten Trüffel vertiefen und Interessierten weitergeben, so dass auch in den folgenden Jahren noch Trüffel gefunden werden. (Infos: www.schweizertrueffel.ch/)
(gb)

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