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Mittwoch, 16. August 2017
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03.07.2017
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Report
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Teigwaren: Tipps, Trends und Rezept-Wettbewerb
Kaum eine andere Foodgattung besitzt eine so grosse Beliebtheit und Vielfalt wie die Teigwaren. Buitoni veranstaltet dazu sogar jedes Jahr einen Rezept-Wettbewerb.



Pasta sind der Stolz der italienischen Köche


Nebst rohen Teigwaren, die tagesfrisch hergestellt sein sollten und den getrockneten, die lange haltbar sind (aber eine längere Kochzeit benötigen) sind bei Konsumenten die vorgegarten beliebt, bei Gastronomen jedoch die tiefgekühlten. Nicht vorgegarte gelten als edler. Frischteigwaren liegen als Convenienceprodukt im Trend. Sie werden nicht getrocknet und brauchen deshalb nur 2-4 Minuten Kochzeit. Als Kühlfrischprodukt sind sie nur kurze Zeit haltbar. Beide Arten sind sehr vielseitig, lassen sich unkompliziert schnell zubereiten und eignen sich daher für den Partyservice oder auch als Take-away-Food im Laden.

Die Teigwarenhersteller sind sehr kreativ und lancieren saisonale oder monatliche Neuheiten (Limited Editions). Buitoni lanciert jeden Spätsommer die Quadracci-Siegerpasta, die ein Jahr im Sortiment bleiben. Mit diesen Limited-Edition-Produkten in der Kategorie der gefüllten Tiefkühl-Teigwaren und widerlegt die Nestlé-Tochter das Vorurteil der Konsumenten gegenüber Industrieprodukten, diese seien immer gleich. Das Rezept lässt Buitoni im Rahmen des «Grande Concorso Pasta» von Wettbewerbskandidaten entwickeln. Kürzlich fand wieder ein Wettbewerbsfinale statt und ein neuer Pastakönig wurde gekrönt, doch davon später.

Bei Teigwaren unterscheidet man zwischen Trocken- Frisch- und TK-Produkten sowie gefüllten und ungefüllten. Normalerweise bestehen sie auch Weizen aber auch andere Getreide eignen sich und sogar Kartoffelmehl.

Bei den Sortentrends fällt auf, dass Eierteigwaren von den günstigeren Napoli allmählich verdrängt werden. Aber im Trend liegen Dinkel-Teigwaren, etwa bei Pasta Röthlin: Dinkel und vor allem der «reinrassige» UrDinkel ist eine Getreidesorte mit Gourmet-Ambitionen. Weitere Trends sind Frisch-, gefüllte Premium- und Tiefpreis-Pasta, Spätzli, Grossformate und Fertigpastagerichte mit Sauce. Bio-Pasta zeigen ein Wachstum im Rahmen des gesamten Bio-Conveniencemarktes. Vollkorn-Teigwaren stagnieren auf tiefem Niveau.

Sind italienische Napolipasta besser?

In der Schweiz verwendet den besten Hartweizen aus USA und Kanada (der ausserdem noch preiswert ist). Italienische Hersteller dagegen verwenden EU-Hartweizen und mischen bei Billigware auch mal Weichweizen dazu, vermutet man beim Gourmetpasta-Hersteller Novena. Die dünklere Farbe sei ein Indiz dafür. Und der Gehalt am knappen Spurenelement Selen ist im amerikanischen Hartweizen rund dreissig mal höher als im europäischen.

Ausserdem «sind italienische Pasta bei höherer Temperatur getrocknet als hiesige», ist bei Pasta Röthlin AG zu hören. Trocknung bei tiefer Temperatur ist schonender: Der Eigengeschmack bleibt besser erhalten. Ausserdem formen die italienischen Fabriken ihre industrielle Pasta mit einer Formpresse. Schweizer Hersteller wie Pasta Röthlin AG produzieren aber wie anno dazumal mit einer Walze, die den Teig zur gewünschten Dicke ausrollt. Dadurch würden sie die Sauce besser annehmen.

Ravioli mit Fleischfüllung sind ein Auslaufmodell. Moderne Kreationen von gefüllten Teigwaren sind oft vegetarisch, können aber mit fleischigen Zutaten in der Pfanne oder auf dem Teller kombiniert werden. Oder direkt mit Sauce und Fleisch- oder Wurststücken als Eintopf verkauft werden. Gefüllte Teigwaren spielen dabei die Rolle einer Beilage, die bereits Gemüse enthält. Ein Vorteil ist, dass man sie auch für fleischlose Veredlungsrezepte verwenden kann. Ein Trend besteht ferner darin, für die Füllung edle Zutaten zu verwenden wie die Kreationen von Buitoni zeigen, während früher Billigrohstoffe üblich waren.

Angereichert oder «frei von»

Laut der internationalen Marketingagentur Mintel gelangen derzeit eine Reihe neuer Pastaprodukte auf den Markt, die auf aktuelle Markt- und Verbrauchertrends ausgerichtet sind. Zu den erfolgreichsten Beispielen gehören gesündere, mit Nährstoffen angereicherte oder «frei von» Trockenteigwaren. Ungewöhnliche Kräuter und Gewürze, darunter Safran, Kurkuma und sogar schwarzer Trüffel, werden ebenfalls immer geläufiger. Da es sich bei dieser Art von Trockenteigwaren jedoch um einen Nischenmarkt handelt, könnte gemäss Mintel-Experten ein Innovationsschub in diesem Bereich Trockennudel-Produkten das gewisse Extra verleihen.

Bei gefüllten Pasta variiert der Füllungsanteil von zwanzig bis über sechzig Prozent. Je mehr Füllung und je edler die Zutaten, desto luxuriöser die Produkte. Einfache Füllungen enthalten Füllstoffe wie Stärke oder Paniermehl, und ihre Zutaten werden nicht angebraten sondern gekocht. Premiumfüllungen dagegen enthalten keine Billig-Füllstoffe sondern Edel-Bulkstoffe, z.B Galbani-Ricotta. Ferner gelten cremige Füllungen mit stückigen Einlagen als edler. Feuchte Füllungen reduzieren allerdings die Haltbarkeit. Pürierte Zutaten, wie sie in Füllungen vorherrschen, sind Vertrauenssache und die Rückverfolgbarkeit ihrer Zutaten ist anspruchsvoll.

Wer hat's erfunden?

Jedenfalls nicht Ricola. Erfunden wurden die Teigwaren übrigens nicht in Italien sondern in China, glaubt man unseren Geschichtsbüchern. Gemäss einer Legende brachte Marco Polo das Rezept Ende des 13. Jh nach Italien.

Italienische Historiker meinen, der Handel sei umgekehrt gelaufen. Tatsache ist, dass die ältesten schriftlichen Belege über die Herstellung und den Verzehr von Nudeln aus China stammen, aus den Zeiten der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.).

Aber auch bei den Griechen der Antike waren die Nudeln bekannt: In Gräbern aus der Zeit etwa 400 v. Chr. fanden Archäologen Abbildungen von Geräten, die zur Nudelherstellung benötigt wurden. Auch in alten römischen Texten von Horaz und Cicero finden sich Berichte von 'Lagoni', einer flachen, Pasta-ähnlichen Speise, und in einem der ersten Kochbücher, das vom Römer Apicius um das Jahr 25 v. Chr. verfasst wurde, findet man tatsächlich schon einige Pasta-Rezepte.

Wie dem auch sei, die Italiener machen Pasta nachweislich seit dem 13. Jahrhundert, perfektionierten sie und perfektionieren sie noch heute weiter. Dafür gibt es in Asien eine grössere Vielfalt, so etwa auch Reisnudeln (Glasnudeln) und gebratene Teigwaren. Sicher nicht in Asien erfunden wurden jedoch die Kartoffelteigwaren (Gnocchi), da die Kartoffel vor der spanischen Eroberung im Mittelalter nur in Südamerika bekannt war.

Auch wenn die Kartoffel kein Gluten enthält und somit keine guten Teigeigenschaften zeigt, besitzt sie doch genügend Protein, um wenigstens einfache Formen zu erlauben. Beim Trocknen würden sie zerfallen, aber Gnocchi lassen sich perfekt tiefkühlen und stehen so ebenfalls bei Buitoni im Angebot. Und sie lassen sich füllen: Auf diese Produktart spezialisiert ist «La Culina» in Bad Ragaz, wo sie Kartoffelravioli heisst und mit einer cremigen Spinat-Quarkfüllung verkauft wird. Allerdings wird die Teigstabilität mit Gluten, Eiweisspulver und Weizenmehl aufgebessert. Die deklarierten Zutaten sind: Kartoffeln, Weissmehl, Kartoffelflocken, Pflanzenfett, Kochsalz, Weizenkleber, Spinat, Quark, Gewürze, Gemüsebouillon, Butter, Eiweisspulver und Knoblauch.

Die Kartoffelravioli werden tiefgekühlt angeboten und haben eine kurze Kochzeit von vier Minuten, die genau eingehalten werden sollte, sonst werden sie breiig. Wie Weizenteigwaren sollte man Gnocchi nachher in Butter schwenken aber nicht nur anfetten sondern richtig braten und bräunen, so dass sie knusprig werden. Kartoffelravioli lassen sich sogar fritieren (4 Min bei 170 Grad).


Siegerkreation im Buitoni-Wettbewerb 2016 von Thomas Bissegger mit Essblüten als Dekor. BUITONI lanciert jedes Jahr ein neues Limited-Edition-Produkt in der Kategorie der gefüllten Tiefkühl-Teigwaren und widerlegt damit das Vorurteil der Konsumenten gegenüber Industrieprodukten, diese seien immer gleich.



Thomas Bissegger ist Pastakönig 2016

Es gibt viele Kochwettbewerbe aber der BUITONI-Pastawettbewerb mit der Anforderung, ein Industrieprodukt für Konsumenten zu kreieren, ist einmalig. Das Rezept lässt die Nestlé-Tocher im Rahmen des «Grande Concorso Pasta» von Wettbewerbskandidaten entwickeln. Ende August fand das Finale 2016 statt. Angesprochen werden Köche mit besonderem Flair für die mediterrane Küche. Der Gewinner darf seine Kreation als BUITONIs «Pasta des Jahres» auf dem Schweizer Markt anpreisen.

Die Teller-Kreationen sind nicht aufwändige Designer-Kunstwerke wie an den andern Kochwettbewerben sondern verkaufsfähige und massentaugliche Kompositionen, kalkulatorisch tragbar und dennoch kreativ und schmackhaft. Die Herausforderung des Pastawettbewerbs besteht darin, Teig und Füllung für grossformatige Ravioli (Quadracci) zu kreieren. Hier die Vorgaben des Wettbewerbs für den Teig und die Füllung sowie Rohstoffrestriktionen:

Form: Quadracci / Ravioli 60-65 x 60-65mm
Teigdicke: 1-1.5mm pro Teig Lage
Füllung: 40-60%
Gewicht: ca. 7.5 - 9 g pro Stk.
Warenaufwand: max. CHF 18.00 pro Kg (Rohmaterial)
Keine zugesetzten Geschmacksverstärker wie Glutamat
nur natürliche Zusatzstoffe
Keine Krusten- und Muscheltiere
Keine Luxusprodukte wie Gänseleber, Kaviar oder Trüffel.


Sieger Thomas Bissegger produziert die Sauce.


Thomas Bissegger, 29, Leiter Küche der Hotel & Gastro formation in Weggis gewann am 31.8. das Finale Grande Concorso Pasta von Buitoni und ist damit der neue Pasta-König der Schweiz. Seine Füllung aus Süsskartoffeln, Federkohl, Rohschinken und Zitrone überzeugte die Jury. Buitoni-Brandmanagerin Pascaline Allenspach verrät die Erfolgsfaktoren des Siegerrezepts: «Die aussergewöhnlichen und modernen Zutaten der Füllung sowie die raffinierte Zubereitung mit der Garnitur».

Platz zwei des im Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ ausgetragenen Wettkampf-Finales ging an Carlo Lorenzini, 43, vom Unispital Basel. Dritter wurde Dusan Pavel, 34, vom Unispital Zürich. Bisseggers Siegerpasta geht Anfang 2017 bei Buitoni in Rorschach in die Grossproduktion und wird im Foodservice-Kanal als «Pasta des Jahres» verkauft. Dusans Füllung bestand aus Polenta, Bündnerfleisch, Thymian und Ricotta. Lorenzini verwendete weisse Bohnen, Zwiebeln, Pancetta und Parmesan. Weisse Bohnen waren früher Arme-Leute-Kost und kommen nun im offiziellen Jahr der Hülsenfrüchte zu Ehren.



Carlo Lorenzini kocht eine zweite Charge für die neugierigen Medienschaffenden und Gäste.


Der 1. Preis für den Sieger ist nebst Vermarktung seiner eigenen Pasta-Kreation ein Geldbetrag von CHF 2000.- und eine Einladung in die Casa BUITONI in Italien, dem Buitoni-Entwicklungscenter. Die zweit- und drittplatzierten Gewinner erhalten je eine Einladung für eine kulinarische Reise in die Casa BUITONI in der Toscana.

Die erfahrene Wettbewerbsjury – bestehend aus Daniele Blum (Tessiner Spitzenkoch), Marcel Merlo (Dozent Chefkochausbildung), Markus Zbinden (Project Manager Culinary Application, Frisco-Findus), Pierre Kelch (Chef Advisory, Frisco-Findus) und dem letztjährigen Wettbewerbssieger hatte im Frühling die eingesandten Rezepte geprüft und eine Vorauswahl getroffen. Kelch konstatierte, dass «die Bewertungen noch nie so nah beieinander waren».

Mild, dezent und ausgewogen

Am Finale mit anschliessender Preisverleihung kochten die drei Finalisten ihre Kreationen als Gericht d.h. mit Sauce, Beilagen und Dekors, zuerst als Teller für die Jury und anschliessend zum Schöpfen für Medienschaffende und Gäste. Alle Kreationen waren mild im Salzgehalt und Schärfegrad, dezent und ausgewogen. Die Sauce der Siegerkreation hatte eine leichte asiatische Note, die von fermentiertem Knoblauch stammte.


Thomas Bissegger buttert die gekochten Quadracci in der Bratpfanne.


Die meisten Teilnehmer, in der Regel erfahrene Köche der Gemeinschaftsgastronomie, kreierten früher vegetarische Rezepte, seit einem Jahr sind aber Fleischkomponenten in der Füllung wieder auf dem Vormarsch. Dieses Jahr enthielten alle Siegerrezepte Rohpökelwaren (Pancetta, Rohschinken, Bündnerfleisch). Gemäss Bissegger «eignen diese sich besser für industrielle Füllungen weil sie einfach im Handling sind und ohne Kühlung haltbar». Dies im Gegensatz zum früher üblichen Schmorfleisch, das zuerst als Halbfabrikat aus nur kurz haltbarem Frischfleisch hergestellt werden müsste. (GB). Weitere Infos: https://www.concorso-buitoni.ch/de

Buchtipp: PASTA

Für Pastafans hält Betty Bossi im neuen Buch eine Fülle von Pastaideen bereit – von einfach bis luxuriös. Das Buch überrascht auf 320 Seiten mit 150 abwechslungsreichen Pastarezepten. Ein ganzes Kapital mit One Pot Pasta, die einfachste und schnellste Art, Teigwaren zu kochen: Alle Zutaten in den Topf geben, garen und geniessen. Ausserdem finden sich 60 schnelle Pastasaucen, viele einfache und doch raffinierte Pastagerichte und neue Inspirationen für Pasta aus dem Ofen. Den krönenden Abschluss macht das Kapitel Pasta deluxe: edle Teigwarengerichte. Das Buch «Pasta» kostet CHF 36.90 (für Abonnenten CHF 29.90). Erhältlich unter www.bettybossi.ch
(gb)

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