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Dienstag, 26. September 2017
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10.09.2017
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Wurst- und Burger-Kreationen wie Profis (PR)


Report
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Vegi-Fleischalternativen: was und wie
Vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte werden stetig besser. Ein Kochbuch von Hiltl verrät viel Wissenswertes. Vegane Backwaren ohne Eier und Milch bieten jedoch rezeptmässige Herausforderungen.


Vegane Amaranth Kokos-Taler der St.Galler Feinbäckerei Guggenloch. Deklarierte Zutaten: Zutaten: Kokosraspel* 23%, Dinkelhalbweissmehl, Kokosfett, Rohrohrzucker, Couverture, Amaranth, Backpulver, Meersalz.


Die ovo- oder lacto-vegetarischen Fleischalternativen bestehen oft aus Frischkäse, Gemüse, Hülsenfrüchten und Quorn mit oder ohne Eiklar und die veganen meistens aus Soja- oder Weizenprotein (Tofu bzw Seitan). Überraschenderweise präsentieren sie sich meistens in der Form von Metzgereiprodukten wie Würsten oder sogar Pouletschenkel und tragen auch von diesen abgekupfterte Sachbezeichnungen wie Salami, Geschnetzeltes oder Rinderfilet – sehr zum Missfallen des Schweizer Fleischfachverbandes.

Warum ein Ersatzprodukt genauso aussehen und schmecken muss wie das fleischige Original, ist ein Geheimnis der betreffenden Herstellerfirmen, welche dies sicherlich evaluiert haben. Ein Beispiel ist der traditionelle deutsche Wursthersteller Cornelius und Spezialist für Pfälzer Leberwurst, der nun eine vegane Version lanciert aus Tofu, Kidneybohnen und Leberwurstgewürzen – ohne Zusatzstoffe.

Eingefleischte Vegetarier (die Angesprochenen mögen diese Formulierung verzeihen) suchen nicht unbedingt Gemüse oder Getreide in Form von Würsten, aber es gibt viel mehr sogenannte Flexitarier, d.h. Personen, die ihren Fleischkonsum reduzieren und mindestens partiell vegetarisch leben. Diese schätzen Geschmack, Konsistenz sowie das Aussehen von Fleisch- und Wurstwaren und sprechen auf «Vegi-Würste» an, die möglichst ähnliche sensorische Eigenschaften wie das Original haben. In solchen Rezepten besteht eine doppelte Herausforderung: nicht nur den passenden Ersatz für Fleisch sondern auch für Speck und tierisches Fett zu finden. Denn diese zwei Zutaten sind hauptverantwortlich für Grundgeschmack und Konsistenz.

Strikte Veganer gehen kaum in Metzgereien, durchaus aber in Bäckereien, denn viele Brotsorten sind vegan, vor allem Normalbrote. Anders bei Konditoreiprodukten: Rohstoffe aus Milch oder Eiern sind alltäglich in Bäckereien, Konditoreien und auch Confiserien.



Veganes Schoggi-Gugelhöpfli der Thurgauer Biobäckerei Lehmann mit Sojamilch, Sonnenblumenöl und Backpulver statt Kuhmilch und Eiern.



Unterschiedliche Kaufmotive

Die eigene Ernährung wird zur politischen Haltung und soll zeigen, woran man glaubt. Trendforscherin Daniela Tenger vom Gottlieb Duttweiler Institut GDI meint, die Sensibilität für das Thema Ernährung sei aber auch eine Reaktion auf die hochindustrialisierte Massenproduktion und auf die damit verbundenen Foodskandale. Das Resultat sei Vertrauensverlust und ein verstärktes Bedürfnis, zu wissen, woher die Steaks auf dem Teller kommen - wenn man überhaupt noch welche grilliere. Konsumenten wollen bio, regional, gesund.

Christoph Banz, Executive Küchenchef der Candrian Catering AG ortet unterschiedliche Motive bei den Vegi-Käufern: «Gesünder Essen ist sicherlich der Hauptgrund, dann aber auch Tierliebe und Umweltschutz». Teilweise sind bei Candrian Catering Vegikomponenten ein Zusatzangebot neben fleischhaltigen, aber «zum Teil verdrängen sie diese», so Banz. «zum Beispiel sind die Monatswähen fleischlos. Aber für ein Schinkensandwich gibt es keine Vegialternative».


Käse ist ein wichtiger Geschmackgeber bei Vegiprodukten


Vegane Backwaren, bei denen Eier und Milch ersetzt werden müssen, bieten rezeptmässige Herausforderungen. Beide Rohstoffe haben mehrere technologische Funktionen gleichzeitig wie etwa die Lockerung, Gelbildung oder Bräunung. Man findet zwar einen Ersatz für eine einzelne Funktion, aber Alternativen, die alle Funktionen gleichzeitig abdecken, sind selten.

Hinzu kommen die sensorischen Knacknüsse: das Aroma von Eigelb, Butter oder Frischkäse zu imitieren ist eine Illusion. Farblich sind Ersatzprodukte eher in der Nähe des Originals. Aber überzeugte Veganer sind in diesem Aspekt meistens flexibel und loben die Ersatzprodukte sogar. Die grösste Knacknuss ist veganer Schlagrahm oder veganes Rührei, auch weil beide Produkte hier nicht nur Zutaten sind sondern einen Soloauftritt haben.

Wie Eier ersetzen?

Am einfachsten zu ersetzen ist die färbende Wirkung des Eidotters, die man mit einem Zusatz von reinen Carotinoiden aus andern Quellen erreicht, allerdings oft mit einer Deklarationspflicht. Schwieriger zu ersetzen sind die Schaumfähigkeit des rohen Eiklars und der Geschmack des Eigelbs. Vegetarierverbände und Vegikochbuchautoren verpassen keine Versuche dazu, allerdings müssen sie oft in die Trickkiste der Zusatzstoffe greifen, vor allem bei veganen Rezepten.

In letzter Zeit haben einige Firmen neue Alternativen zu Eiprodukten auf den Markt gebracht, v.a. in den USA. Viele dieser «Egg Replacements» bestehen aus rein pflanzlichen Inhaltsstoffen, wie Sojaprotein, Sonnenblumenöl, Alginaten, Weizengluten, Sojalecithin, Johannisbrotkernmehl, Carrageen, Extrakten der Teufelszunge, Xanthan, Guarkernmehl, Kartoffelstärke, Tapiokamehl.

Lactovegatarier haben es einfacher: ihre Ersatzprodukte dürfen Milchproteine enthalten. Es gibt Koch- und Backbücher für Ei-Allergiker, und im Internet sind viele Rezepte zu finden, z.B. auf Veganer-Portalen. Empfehlenswert ist Johannisbrotkernmehl zum Backen sowie Stärke für Gebäcke. Bei der reinen Lockerungsfunktion ist Backpulver das Naheliegende. (GB)


Sogar einige Metzgereien bieten heute pflanzliche Fleischalternativen an, und eine Hausfrau wüde dort wohl Fleischiges und auch Vegetarisches einkaufen, wenn nur eine Person der Familie Vegetarier ist.


Vegane Koch- und Backbücher oder Webportale, von denen es heute schon viele gibt, geben zahlreiche Tipps. Alternativen zu Milch- und Milchprodukten gemäss VEBU, der Interessenvertretung vegetarisch und vegan lebender Menschen in Deutschland:
● Milch: z. B. Soja-, Hafer-, Mandel-, Reismilch
● Kochrahm: z. B. Soja-, Hafer- oder Mandelrahm, Kokosmilch, Cashewrahm
● Butter: reine Pflanzenmargarine
●Joghurt: Sojajoghurt
● Quark: pürierter Tofu mit Pflanzenrahm, Seidentofu
● Schnittkäse, Frischkäse: vegane (Frisch-)Käsesorten, meist auf Basis pflanzlicher Fette, Stärke und Soja
● Käse zum Überbacken: veganer Reibekäse, schmelzende pflanzliche Käsesorten, Hefeflocken mit Pflanzenrahm
● Käsesaucen: Hefeflocken machen z. B. helle Sossen käsig
● Glace: z. B. Lupinen-, Soja-, Reisglace oder Fruchtsorbets



Die grösste Knacknuss ist veganer Schlagrahm



Hiltl mit Vegi-Metzg, -Akademie und -Kochbuch

Führend in der Schweiz mit Vegiprodukten im Restaurant und seit zwei Jahren auch im Laden («Vegi-Metzg») ist der Zürcher Rolf Hiltl. Kürzlich hat er zu seiner ersten vegetarischen Metzgerei der Schweiz ein Kochbuch herausgegeben mit dem Titel «Meat the Green». Als ältestes vegetarisches Restaurant der Welt gemäss «Guinness World Records» steht Hiltl seit 1898 für gesunden Genuss ohne Fleisch. 2013 eröffnete der Vorreiter der vegetarischen und veganen Küche, die erste vegetarische Metzgerei der Schweiz, wo seither Gemüse, Tofu, Seitan, Tempeh & Co. geschlachtet werden.

Meat the Green interpretiert tief verwurzelte Fleisch- und Fischklassiker vegetarisch oder vegan und lüftet viele bislang streng gehütete Hiltl-Geheimrezepte: das berühmte Hiltl Tatar gelüftet (siehe nachstehend), Wurst-Käse-Salat, Cordon Bleu, Hackbraten, Crab Cake und endlich auch das berühmte Hiltl Tatar. Das Resultat sind über 60 originelle, überraschende und genussvolle Rezepte, die sogar eingefleischten Karnivoren das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Das Kochbuch aus der Hiltl Vegi-Metzg bietet von Vor- und Hauptspeisen über Sandwiches und Snacks bis hin zu Grillwaren ganz schön viel Fleisch am Knochen. Abgerundet wird das Konzept von Meat the Green durch Gastkolumnen, bei denen Karnivoren genauso ihr Fett weg bekommen wie Vegetarier und Veganer.

Meat the Green, das Hiltl Kochbuch zur ersten vegetarischen Metzgerei der Schweiz AT Verlag, www.at-verlag.ch. ISBN 978-3-03800-896-5

www.delikatessenschweiz.ch präsentiert als Leseprobe das Editorial von Rolf Hiltl und zwei Rezepte: Vegi-Metzg – Sinn oder Unsinn?

Es dürfte sich herumgesprochen haben, dass ich selbst ein sogenannter Teilzeit-Vegetarier bin und mir gelegentlich - wenn auch immer seltener - ein Stück Fleisch oder Fisch gönne. Denn ich bin nicht vegetarisch aufgewachsen, wie wohl viele unserer Gäste. Und obwohl ich gemeinsam mit unserem Team mit viel Leidenschaft und Herzblut in der vegetarischen und veganen Gastronomie arbeite, sind wir nicht dogmatisch.

Obwohl ich eigentlich froh sein müsste, dass es immer weniger Metzgereien gibt, empfinde ich diese Entwicklung als Verlust. Auch wenn sich dadurch neue Chancen eröffnen und die Menschheit sich bewusster ernährt und weniger Fleisch verzehrt. Sie macht sich vermehrt Gedanken über Massentierhaltung, Antibiotikaeinsatz oder Tierquälerei. Dennoch war das Metzgereiensterben einer der Gründe, weshalb wir eine vegetarische Metzgerei eröffnet haben. Nicht nur wegen der Alternativen für Vegetarier oder Veganer, sondern auch, um eine Tradition weiter zu pflegen. Denn Metzgereien verkauften schon früher - wie auch heute noch - längst nicht nur Fleisch. Viele von ihnen waren immer auch Feinkostläden.


Die Hiltl-Vegimetzg bei der Eröffnung im November 2013


Zugegeben, noch sind wir bei einigen Produkten nicht so weit, wie wir gerne wären. Viel Potential gibt es zum Beispiel bei den vegetarischen Würsten, wo die Vielfalt und Qualität noch nicht das ist, was sie einst sein wird. Dass im vegetarischen Segment auch «Crevetten» oder «Entenbrust» angeboten werden, mögen vorrübergehende Kuriositäten sein. Oder vielleicht eines Tages zur Normalität werden. Wer weiss? Denn die vegetarische Küche wird immer mehr unser Ernährungsverhalten beeinflussen und uns mit alten Traditionen versöhnen, die wir längst vergessen haben. Hülsenfrüchte sind nur ein Beispiel für früher beliebte und oft gegessene Lebensmittel, die lange nur noch ein Nischendasein fristeten.

Fleisch bedeutete für unsere Vorfahren Luxus, weshalb sie Linsen, Kichererbsen oder Erbsen zusehends durch Schweinskotelett, Wiener Schnitzel oder Sauerbraten ersetzten. Doch in der heutigen Zeit, in welcher der grosse Teil der Tieraufzucht durchrationalisiert worden ist und ein Kilogramm Schweinefleisch billiger ist als ein Kilogramm Frischgemüse, ist es doch absurd, ein Stück Industriespeck oder ein Schnellmasthuhn aus dem Ladenregal für sieben Franken noch als Luxus zu bezeichnen.

Längst präsentieren auch Spitzenköche vegetarische Alternativen, ohne dass Gourmets die Nase darüber rümpfen: Heute findet man auch auf den Karten hochstehender Lokale Gemüsetatar, Steinpilz-Steaks oder zart gebackene Tofu-Schnitzel. Klassische Produkte, wie man sie auch in einer vegetarischen Metzgerei wie der unseren findet. Diese Entwicklung freut uns. Denn schon längst muss auch bei den Fleischtigern nicht mehr täglich Blut auf den Teller. Im Gegenteil: Ich bin überzeugt, der Fleischkonsum wird von der Regel wieder zur Ausnahme oder vom Alltag zum Luxus. (Text: Rolf Hiltl)

Rezept: Hiltl Tatar

2 mittelgrosse Auberginen (350 g)
1 Schalotte (50 g)
50 g Essiggurken
50 g Kapern
50 g grüne Oliven, entsteint
10 g Randenpulver
300 g Okara (Nebenprodukt der Sojamilch-Herstellung)
200 g Ketchup
1 TL Senf, mild
1 TL Paprika, edelsüss
10 g Rohzucker
5 Tropfen Tabasco
2 gestr. TL Kurkuma
Salz; Pfeffer aus der Mühle
wenig Kapern und.Zwiebelringe zum Garnieren

Ofen auf 220 °C vorheizen. Die ganzen Auberginen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, rundherum mehrmals mit der Gabel einstechen und bei 220 °C ca. 40-50 Minuten backen, bis die Haut der Auberginen schrumpelig ist. Die Auberginen dann auf dem Blech ca. 15 Minuten auskühlen lassen. Währenddessen die Schalotte schälen und mit den Essiggurken, Kapern und Oliven grob hacken.

Die Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und in einem Sieb ca. 15 Minuten abtropfen lassen. Das Fruchtfleisch ausdrücken, in ein hohes Gefäss geben und das Randenpulver sorgfältig unterrühren. Dann mit dem Stabmixer pürieren. Die Auberginenmasse in eine Schüssel füllen, alle übrigen Zutaten sorgfältig unterziehen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse mit Anrichteringen als Tatar mittig auf den Tellern platzieren, mit einer Gabel das Streifenmuster auf das Tatar zeichnen und mit Kapern sowie Zwiebelringen garnieren. Original wird dazu frischer Toast serviert.

Rezept: Paneer-Frischkäse

2 l Bio-Milch
6 EL Apfelessig
2 EL Zitronensaft

Die Milch in einer grossen Pfanne erhitzen, bis sie aufsteigt. Dann den Essig und den Zitronensaft unterrühren. Das Milcheiweiss (Paneer) flockt aus. Ein Passiertuch anfeuchten und das Sieb damit auslegen. Die geronnene Milch vorsichtig hineingiessen.




Den entstandenen Käse im Sieb unter fliessendem kaltem Wasser ca. 1 Minute spülen. Anschliessend die Tuchenden zusammennehmen und die Flüssigkeit gut herauspressen. Verknoten oder binden und zwischen zwei Schneidebretter legen. Mit 2 kg Gewicht, z.B. Konservendosen, über Nacht im Kühlschrank beschweren. Der Paneer ist danach schnittfest.

Wir empfehlen die Zubereitung im Backofen. Dafür den Paneer in 2 cm grosse Würfel schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 15 Minuten backen. Nun kann der Paneer beliebig weiterverwendet werden, z.B. als Einlage für Salate, Eintöpfe, Curries oder für Spiesse (S.128/129). Geraffelt eignet er sich auch gut als Zutat für Burger oder Bratlinge. Tipp: Im Kühlschrank ist der Paneer vier Tage haltbar. Zum Einfrieren eignet er sich nicht besonders gut, weil er bröcklig wird.

Hiltl Koch-Akademie

Das Angebot der Hiltl AG wurde im 2013 durch den Hiltl Club, die Seminarräume und den Hiltl Laden mit der ersten Vegi-Metzg der Schweiz stetig erweitert und mit der Eröffnung der Hiltl Akademie, dem Kompetenzzentrum für gesunden Genuss, im Herbst 2015 gekrönt. Hier werden in Kochkursen und an Kochevents die Löffel geschwungen, lernen Hobbyköche und Profis alles über die grüne und gesunde Küche, gibt die Hiltl Ernährungsberaterin wertvolle Tipps, wird an Hiltl-Rezepturen herumgetüftelt und die Hiltl-Kochbücher entstehen. Weitere Informationen unter www.hiltl.ch/akademie
(gb)

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