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Dienstag, 25. September 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
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Geschenktipp: Bündner Röteli
Bündner Röteli ist ein Gewürzliqueur aus gedörrten Bergkirschen. Er ist bis heute speziell mit der Neujahrsnacht verbunden und eignet sich perfekt als Weihnachtsageschenk.

Der Bündner Röteli ist ein Gewürzliqueur aus gedörrten Bergkirschen von dunkelroter Farbe mit 22 Volumenprozenten Alkoholgehalt. In vielen Restaurants im Bündnerland wird den Gästen am Neujahr Röteli serviert. Überhaupt wird der Röteli vor allem in den Wintermonaten getrunken. In Skihütten ist der Röteli als Shotgetränk beliebt. In Klosters ist es Brauch, dass am ersten Januar die Kaminfeger Röteli an Touristen ausschenken.

Fast jede Bündner Familie in Nordbünden und im Engadin, hat zu Hause eine Flasche Röteli auf Lager für Gästen. Der typische Bündner Liqueur ist jedoch auf dem Weg, sich zu einem Alltagsprodukt zu wandeln, das das ganze Jahr über getrunken wird. Hergestellt wird er nur im Bündnerland, vorwiegend in verschiedenen Tälern Nordbündens. Konsumiert wird er aber auch in anderen Teilen der Schweiz, wenn auch in geringeren Mengen als im Bündnerland.

Seinen Namen trägt er aufgrund seiner kräftigen, roten Farbe, die er von den eingelegten Kirschen erhält. Zutaten: Wasser, Alkohol, Zucker, Kräuter/Gewürze, gedörrte Kirschen, Kirschensaft, natürliche Aromen, Zuckercouleur.



Interessant ist, dass der Röteli auch zu einer Spezialität von Davos wurde, obwohl es dort gar keine Kirschbäume gibt. Man vermutet, dass die Kirschen früher bereits gedörrt nach Davos kamen, da sie so länger haltbar sind.

Bild: Produkte der Spezialitätenbrennerei Kindschi Söhne, Davos


Für die Produktion werden werden gedörrte Kirschen und die Gewürzmischung in einem Tank zusammen mit einem geschmacksneutralen Schnaps von 40 Volumenprozenten Alkoholgehalt gemischt. Die Hauptgewürze sind Zimt, Nelken und Vanille. Der Kirschen werden mit dem Stein verwendet, da dieser zum Aroma beiträgt; er ist für die Bittermandelnote verantwortlich.

Dann wird der Tank verschlossen und stehen gelassen. Die Farbe des Rötelis ist bei der Ansetzung sehr hell, erst durch das lange Einlegen der Kirschen bekommt der Likör seine kräftige, rubinrote Farbe. Die Mischung aus Alkohol, Kirschen und Gewürzen wird immer mal wieder gerührt. Nach fünf Monaten wird der Saft aus dem Tank abgezogen - zurück bleiben die alkoholgetränkten Kirschen. Aus dem Saft, der nun 37 Volumenprozente enthält, wird der Röteli hergestellt. Dafür wird er mit Kirschensaft verdünnt, bis er die gewünschte Stärke von 22 Volumenprozenten erreicht hat. Abschliessend wird der Röteli filtriert.



In vielen Bündner Restaurants finden sich heute Dessertkreationen, die auf in Röteli eingelegten Früchten basieren.

Bild: Rötelitorte der Konditorei Bühler in Chur


Früher wurden ausschliesslich kleine, schwarze Bergkirschen zur Röteli-Herstellung verwendet. Heute sind diese kaum mehr erhältlich. Wegen Güterzusammenlegungen wurden viele Kirschbäume gefällt und diejenigen Bergkirschen, die es im Bündnerland noch gibt, werden aus Zeit- und Kostengründen häufig gar nicht mehr gepflückt. Da gleichzeitig viel mehr Röteli produziert wird als früher, müssen andere Kirschen verwendet werden.

Röteli wird heute ganzjährig verkauft, die Absätze sind aber um den Jahreswechsel herum eindeutig am höchsten. Es gibt in Bündner Rezeptsammlungen Rezepte, wie der Röteli selbst in Privathaushalt hergestellt werden kann. Sobald man den Röteli aber verkaufen will, braucht man eine Konzession vom Bund. Ein Verwandter des Rötelis ist der Rosoli, der vor allem in der Innerschweiz verbreitet ist. Es sind beides Liköre, die mit Kirschen hergestellt werden. Beim Rosoli werden jedoch frische und beim Röteli in der Regel gedörrte Kirschen verwendet.

HIstorisches

Röteli trank man früher im Bündnerland zu bestimmten Bräuchen. Einer war, dass am Silvesterabend die verheirateten Männer das alte Jahr mit Kirchenglocken ausläuteten, währenddem die Jungmannschaft nach Mitternacht das neue einläutete. Danach zogen die jungen Burschen mit Laternen von Bauernhof zu Bauernhof und bekamen dort jeweils ein Glas Röteli, den die ledigen Frauen zusammen mit ihren Müttern selbst hergestellt hatten. Dazu gab es Bütschella, ein Hefegebäck, das auch Pitta genannt wird, Birnbrot, Totenbeinli oder übrig gebliebene Weihnachtsguetzli.



Nicht nur Desserts werden mit Röteli aromatisiert.

Bild: Salsiz der Bündner Fleischtrocknerei Bischofberger mit 15% Röteli. Die dezente Süsse und Säure des Liqueurs harmoniert gut mit der rezenten Rohwurst.


Je weiter hinten im Tal die jungen Burschen angekommen, desto mehr Röteli hatten sie getrunken und desto schöner wurden die Bauerntöchter. Es war also ein Standortvorteil, weit hinten im Tal zu wohnen. Der Röteli übernahm durch diesen Silvesterbrauch quasi die Funktion eines Liebeselixiers und oft sogar eines Hochzeits-Vorboten.

Der älteste schriftliche Beleg für den Bündner Röteli ist im sechsten Band des schweizerischen Idiotikons, der im Jahr 1909 erschien, zu finden. Dort wird der Röteli als Likör von roter Farbe beschrieben, der aus Branntwein, Wasser, Zucker, Kirschen und Gewürz bereitet wird und besonders zu Neujahr getrunken wird. Sein Ursprung dürfte aber weiter zurück liegen, wie in einem Bündner Magazin über die kantonalen Spezialitäten zu lesen ist. Die Röteliherstellung geht gesichert ins 19. Jahrhundert, ist dort zu lesen, wahrscheinlich sogar ins 18. Jahrhundert zurück. (Text: kulinarisches Erbe)

Rezept: Röteli-Parfait

2 Eigelb
3 EL Zucker
1/2 dl Röteli
2 Eiweiss
1 Prise Salz
1 EL Zucker
2 dl Rahm

Eine Cakeform mit wenig Oel einstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen. Danach 2 Eigelbe und 3 EL Zucker in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist. Nun 2 Eiweisse mit einer Prise Salz steif schlagen. 1 EL Zucker beifügen bis der Eischnee glänzt. Jetzt den Eischnee mit 2 dl Schlagrahm und 1/2 dl Rööteli unter die Eigelb/Zuckermasse ziehen, in die vorbereitete Form giessen, und für 4 Stunden zugedeckt (Folie) gefrieren.

Servieren: Die Form etwa 15 Minuten aus dem Tiefkühler in den Kühlschrank stellen. Nun die Folie entfernen und die Form stürzen. Ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden (in heissem Wasser gewärmtes Messer), sie auf Dessertteller anrichten und mit Schoggistreussel dekorieren. Nach Belieben mit einem "Gutsch" Röteli marinieren. (Rezept: www.gluehwein.ch)
(gb)

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