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20.03.2019
BUCHTIPP: Weber's Steak

Der weltweit führende Grill-Experte Jamie Purviance beschreibt 60 Steak-Grillrezepte aus aller Welt. Mit Tabellen zur Garzeit und Leseprobe zum Gargrad-Test.
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App zum Fleisch garen lanciert
Heute gibt es Apps für alles und jedes, nun auch eine von Proviande für Hobbyköche zum professionellen Fleischgaren. Die neue Gratis-App «Schweizer Fleisch Academy» erklärt das richtige Vorgehen Schritt für Schritt und verspricht «perfekte Resultate»..


Mit der «Schweizer Fleisch Academy» bündelt Proviande das gesamte Know-how zum richtigen Umgang mit Fleisch in der Küche zentral in einer App.


Kürzlich hat Proviande die Gratis-App «Schweizer Fleisch Academy» vorgestellt. Sie erklärt in 34 eigens produzierten Videos und Schritt-für-Schritt-Fotoanleitungen die verschiedensten Fleisch-Garmethoden einfach und eingängig: Schmoren, Sieden, Niedergaren, Braten und Kurzbraten. So gelingt gemäss Proviande auch Laien alles vom perfekten Pouletbrüstchen aus der Pfanne bis zum Lammrack aus dem Ofen.

Weitere Themen:
Wie zerlege ich ein Poulet?
Und wie binde ich einen Braten?
Welches Öl und welche Pfanne eignen sich zum Fleischbraten?
Wann salze ich das gute Stück?
Wie lagert man Fleisch?
Wie mariniert der Profi?
Nutzer finden viele vertiefende Infos und wertvolle Tipps für die perfekte Fleischzubereitung.



Im digitalen Kochkurs von 10 Lektionen lernen Anfänger mithilfe von Videos und Fotoanleitungen, komplette Menüs nachzukochen – vom einfachen Hamburger bis hin zum Chateaubriand.

Bild: Entrecôte double.


Mit der «Schweizer Fleisch Academy» bündelt Proviande das gesamte Know-how zum richtigen Umgang mit Fleisch in der Küche zentral in einer App. Die Academy geht weit über etablierte Angebote hinaus und grenzt sich insbesondere von Rezept-Apps ab. Denn die zahlreichen Rezeptangebote vernachlässigen, dass vielen Schweizerinnen und Schweizern die Routine und das Wissen bei der richtigen Zubereitung fehlen. Deswegen setzt die Academy stark auf die Vermittlung von handwerklichen Basics, mit umfassenden Videoanleitungen und Fotostrecken für den Umgang mit Fleisch in der Küche.

Umfassende Tipps und Tricks informieren über die richtigen Utensilien, Zutaten wie Salz und Fette, Garstufen, Hygiene in der Küche und vieles mehr. Eine weitreichende Sammlung von schmackhaften Rezepten rundet das Angebot der Academy ab. «Die neue App hilft beim punktgenauen Garen und soll dazu anregen, auch Gerichte auszuprobieren, die etwas mehr Zeit und Know-how brauchen. Damit wollen wir nach dem Nose-to-Tail-Prinzip zu einer integralen Verwertung des Tiers beitragen», betont Marcel Portmann, Leiter Marketing und Kommunikation von Proviande.


«Wir wissen aus Umfragen, dass viele Schweizerinnen und Schweizer unsicher bei der Zubereitung von Fleisch sind. Vor allem bei Personen unter 35 Jahren besteht diesbezüglich ein Bedürfnis nach vertieftem Wissen», sagte Marcel Portmann vor den Medien.


Ergänzend zum Know-how vertreibt Proviande ein kompatibles Bluetooth-Thermometer, das direkt aus der App heraus bestellt werden kann. Dieses ist nahtlos in die Anwendung integriert und lässt sich direkt aus den Rezepten heraus ansteuern und einstellen. Dies sorgt für noch perfektere Resultate.

Die umfassendste Serviceplattform rund um die Zubereitung von Fleisch ist für iOS und Android erhältlich. Im iOS App Store belegt die «Schweizer Fleisch Academy» in der Kategorie «Essen und Trinken» bereits den ersten Platz, was bestätigt, dass sie neben bestehenden Kulinarik- und Rezepte-Apps eine Lücke schliesst.

Die App steht seit dem 2. November zum Download zur Verfügung. Das Interesse ist sehr gross: Diverse User haben die Academy App bereits auf ihrem Smartphone oder Tablet. Weniger als 24 Stunden nach dem Launch, belegt sie im Apple Store bereits den ersten Platz in der Kategorie «Essen und Trinken». (Text: Proviande. Bilder: Arthur Rossetti). www.delikatessenschweiz.ch bietet eine Leseprobe:

Wann soll ich salzen?
Salz unterstützt den Eigengeschmack des Fleisches, kann es aber auch austrocknen. Deshalb solltet ihr euer Fleisch erst unmittelbar vor, während oder nach der Zubereitung salzen. Gehacktes oder Geschnetzeltes sowie Leber und Niere solltet ihr erst nach dem Anbraten salzen, da sich so der Saftverlust verringern lässt.

Welche Gewürze passen zu welchem Fleisch?
Grundsätzlich gilt: Je milder der Eigengeschmack des Fleisches, desto milder sollten auch die zugegebenen Gewürze sein. Wichtig ist, dass ihr Fleischstücke zum Grillieren oder Braten nicht mit groben getrockneten Kräutern würzt. Diese verbrennen durch die Hitze und erzeugen dabei einen bitteren Geschmack.

Wie mariniere ich richtig?
Beim Marinieren wird das Fleisch mit Kräutern und Gewürzen in Öl eingelegt. Das Fleisch gewinnt an Aroma und Geschmack und trocknet zudem nicht aus. Auf Salz solltet ihr allerdings verzichten, da es dem Fleisch wertvolle Flüssigkeit entzieht. Das Fleisch sollte über mehrere Stunden ganz mit Marinade bedeckt sein. Vergesst dabei die Kühlung nicht!

Soll ich die Marinade vor dem Anbraten abstreifen?
Unbedingt. Marinaden enthalten oft Senf oder Honig und damit Zucker, der beim Braten in der Pfanne oder auf dem Grill verbrennt. Das Fleisch schmeckt dann bitter und der ganze Aufwand fürs Marinieren war vergebens. Beim Braten im Ofen könnt ihr die Marinade aber auf dem Fleisch lassen, weil bei diesen Temperaturen die zuckerhaltige Marinade nicht verbrennt.



Eine klassische Marinade besteht aus Säure (Wein, Zitrussäfte, Essig oder auch Joghurt), um das Fleisch zart zu machen, Öl als Bindemittel und zum Schutz vor dem Austrocknen sowie Kräuter und Gewürze fürs Aroma. Auf Salz sollte man verzichten, weil es das Fleisch austrocknen kann.


Wann gebe ich frische Kräuter zum Fleisch?
Die meisten frischen, zerkleinerten Kräuter gebt ihr mit Vorteil erst am Schluss zu den Gerichten. Die Einhaltung dieser Reihenfolge sorgt für eine schönere Farbe, ein besseres Aroma und einen höheren Vitamingehalt. Einige Gewürze werden jedoch auch mitgekocht und vor dem Servieren entfernt, zum Beispiel Bohnenkraut, Lorbeer, Rosmarin, Maggikraut und Salbei.

Was ist Beizen?
Beim Beizen wird Fleisch bis zu zwei Wochen in einer würzigen Flüssigkeit, der sogenannten Beize, gekühlt aufbewahrt. Gebeizt wird, um den Geschmack zu verbessern oder einen strengen Wildgeschmack zu mildern. Früher wurde auch gebeizt, um minderwertigeres Fleisch zarter zu machen. Das Fleisch muss beim Beizen immer ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein und ab und zu gewendet werden. Die wichtigsten Zutaten für eine Beize sind Rotwein, Essig, Gewürze und Gemüse.

Was sind Rubs?
Rubs sind trockene Gewürzmischungen, die vor der Zubereitung ins Fleisch eingerieben werden und ihm so Würze und Geschmack verleihen. Rub-Mischungen könnt ihr einfach selber herstellen oder auch fixfertig kaufen.

Von «bleu» bis «bien cuit»

Zur Bestimmung der Garstufe eines Fleischstücks gibt es drei Methoden: Messung der Garzeit, Bestimmung der Kerntemperatur mittels Thermometer und den Fingerdrucktest. Die Garzeit gilt als nicht praxisgerecht, da alle weiteren Faktoren wie Garstufe, Fleischdicke usw. immer identisch sein müssten, um brauchbare Zeitenangaben zu bestimmen. Die anderen beiden Methoden haben sich hingegen bewährt und liefern sehr verlässliche Resultate.

Mit einem Garthermometer lässt sich die Kerntemperatur von Fleischstücken messen. Ihr müsst das Fleischstück dazu nicht aufschneiden und es verliert beim allfälligen Weitergaren nicht seinen ganzen Saft. Ein Garthermometer besitzt einen Dorn, an dessen Ende sich der Temperaturfühler befindet. Den Dorn stecht ihr an der dicksten Stelle des Fleischstücks ein und schiebt die Spitze bis ins Zentrum. Passt auf, dass der Dorn keinen Knochen berührt, denn das verfälscht die Messung.

Wie sieht Rindfleisch «bleu» aus?
Bei der Garstufe «bleu» oder «rare» ist nur die äusserste Schicht angebraten und der Kern sieht noch aus wie rohes Fleisch. Die Kerntemperatur beträgt 47–49 °C und der austretende Fleischsaft ist stark blutig.

Wie sieht Rindfleisch «saignant» aus?
Bei der Garstufe «saignant» oder «rare medium» ist die äusserste Schicht angebraten und der äussere Teil des Fleisches bereits bräunlich verfärbt. Die Kerntemperatur beträgt 55–57 °C und der austretende Fleischsaft ist blutig.

Wie sieht Rindfleisch «à point» aus?
Bei der Garstufe «à point» oder «medium» geht der bräunliche Anteil tiefer. Das Innere ist jedoch immer noch rosa. Die Kerntemperatur beträgt 59–61 °C und der austretende Fleischsaft ist wässrig-ölig und nur noch leicht blutig.

Wie sieht Rindfleisch «bien cuit» aus?
In der Garstufe «bien cuit» oder «well done» ist das Fleischstück komplett durchgebraten und bis in den Kern bräunlich verfärbt. Die Kerntemperatur beträgt 71–73 °C und der austretende Fleischsaft ist wässrig-ölig.

Welche Temperatur für welches Resultat?
Die nachfolgenden Angaben zeigen, bei welchen Kerntemperaturen ein Stück Fleisch die jeweilige Garstufe erreicht hat. Die Spanne liegt bei rund 3 Grad – allzu genau müsst ihr es also nicht nehmen. Wichtig ist einzig, dass ihr Poulet aus hygienischen Gründen immer gut durchgart.

Rindfleisch ist bei 47–49°C bleu, bei 55–57°C saignant, bei 59–61°C à point und bei 71–73°C bien cuit.
Kalbfleisch ist bei 59–61°C à point und bei 69–71°C bien cuit.
Schweinefleisch ist bei 62–64°C à point und bei 71–73°C bien cuit.
Lamm ist bei 54–56°C saignant, bei 59–61°C à point und bei 69–71°C bien cuit.
Poulet ist bei 74–76°C bien cuit.

Wie macht man den Fingerdrucktest? Kleinere Fleischstücke lassen sich auf ihre Garstufe untersuchen, ohne dass ihr sie anschneiden oder mit einer Thermometersonde anstechen müsst.

Beim Fingerdrucktest drückt ihr mit dem Finger auf die dickste Stelle des Fleisches. Das Gefühl vergleicht ihr damit, wie sich euer Daumenballen anfühlt, wenn ihr, ohne Druck auszuüben, nacheinander euren Daumen gegen jeden Finger derselben Hand legt. Dabei verändert sich die Spannung eures Daumenballens von weich bis fest.

Welche Fingerkombination steht für die Garstufe «bleu»?
Daumen und Zeigefinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich euer Stück Fleisch gleich anfühlt, ist es «bleu» beziehungsweise «rare».

Welche Fingerkombination steht für die Garstufe «saignant»?
Daumen und Mittelfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich euer Stück Fleisch gleich anfühlt, ist es «saignant» beziehungsweise «rare medium».

Welche Fingerkombination steht für die Garstufe «à point»?
Daumen und Ringfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich euer Stück Fleisch gleich anfühlt, ist es «à point» beziehungsweise «medium».

Welche Fingerkombination steht für die Garstufe «bien cuit»?
Daumen und kleinen Finger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich euer Stück Fleisch gleich anfühlt, ist es «bien cuit» beziehungsweise «well done».
Weitere Infos: www.schweizerfleisch-academy.ch/
(gb)

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