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Report
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Brot, Patisserie, Confiserie: Neuheiten und Trends
Ende Januar hat die Bäckerei-Confiserie-Fachmesse FBK in Bern stattgefunden. Sie zeigte spannende Neuheiten und Trends. Fotoreportage.

Die FBK war einmal mehr DER Branchentreffpunkt und Inspirationsquelle für aktive Fachleute aus der Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Branche. Die rund 210 Aussteller und die vielfältigen Begleitveranstaltungen lockten 26766 Besucherinnen und Besucher nach Bern.


Dörfliche Markt-Atmosphäre am Stand von Agrano

Die vom Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband organisierte Messe zu den Themen Bäckerei, Konditorei, Confiserie, Schokolade, Glacé, Kaffee und Take-away war Inspirationsquelle und Branchentreffpunkt zugleich.



Ein herausragender Stand war wie in den früheren Jahren das «Kunstmuseum» von Lindt.

Der Couverturehersteller bot Kunden an, ein Haute Couture-Showstück auszustellen analog der Idee des Salon du Chocolat in Zürich, wo die essbaren Kleider aber von echten Models an einer Modeshow vorgeführt werden.

Vorgegeben war die Grösse und der Anteil an Schokolade. Die Confiseure bewiesen Fantasie und Können. Ob die süssen Kleider nach der FBK getragen, gegessen oder eingemottet wurden, ist noch Gegenstand von Recherchen.


Neu von der Dübendorfer Schokoladefabrik Carma: Gold Quentin Couvertüre: eine weisse Schokolade mit caramelisiertem Milchpulver, 31% Kakaobutter, ohne Caramelaroma. Die von Patiswiss als «blonde» Schokolade lancierte Sorte des französischen Herstellers Valrhona war an der FBK vor zwei Jahren eine der spannendsten Neuheiten und beweist, dass bei der Schokolade trotz dem Reinheitsgebot überzeugende Innovationen möglich sind. Der Clou: vor allem bei weisser Schokolade kommen Aroma und Farbe des caramelisierten Milchpulvers zum Tragen. Sie ist sonst bleich und fad.


Franz Ziegler, Starconfiseur, Confiserieberater, Buchautor und Seminarleiter demonstrierte am Patiswiss-Stand die Kunst des Marzipan-Modellierens. Seine direkt daneben ausgestellten kunstvollen Fasnachtsmasken waren zu schön zum essen. http://www.franzziegler.ch. Eine Neuheit von Patiswiss war Fruchtmarzipan, d.h. Marzipan mit Fruchtmark. Die Frucht stiftet dem säurearmen Marzipan eine erfrischende Aroma- und Säurenote.


Von Läderach: Neue Pralinés-Kollektionen für die Gastronomie und «Limited Editions» bei Friandises (nur solange Vorrat). Beides sind Begriffe und Konzepte aus der Modebranche. Kein Wunder: Confiseur Läderach positioniert sich als Luxusproduktefirma. Sie besitzt notabene seit 2012 in Bilten GL eine eigene auf der grünen Wiese erbaute Schokoladefabrik, die neuste und modernste der Schweiz.


Beim Edelvita von Minofarine gibt es drei neue Sorten: Ciabatta, Landbrot und Roggen-Weizen-Mischbrot mit 61% Roggen und Roggensauerteig. Die Oblate und Banderole zeigen: dies sind Markenprodukte, welche die Bäckereien nur unter Lizenz herstellen dürfen (wie das bekannte Pain Paillasse von derselben Genfer Mühle). Und es ist ein Knospe-Biobrot-Konzept für gewerbliche Bäckereien mit vereinfachter Zertifizierung. Der Bäcker gibt zur eingekauften Mehlmischung nur Wasser und Biohefe dazu. Minofarine liefert Oblaten und Banderolen.


Pizza von Hero? In der Tat. Zwar nicht direkt aus der Blechdose, aber Hero liefert alle Zutaten: Pizzamehl, Tomatenkonzentrat, Antipasti als Topping und sogar Olivenöl. Und der Pizzaiolo an der FBK war kein geringerer als der Swiss Barbecue-Vereinspräsident Philippe Glauser, gelernter Koch, gelernter Metzger, und bei Hero tätig als Fachberater. Dass er nun noch eine Bäckerlehre absolviert, ist aber nur ein Gerücht.


Neue Sandwichmassen des Eierspezialisten Lüchinger+Schmid: Thon, Geflügelcurry, Eier-Mayonnaise, Poulet-Cocktailsauce. Alle Eierkomponenten stammen von Freilandhühnern. Die Firma wurde notabene kürzlich von Saviva übernommen und gehört somit nun indirekt zum Migroskonzern.


Neu vom Glacespezialisten Kobel: Softeis mit Joghurtpulver und neu auch das trendige Frozen Joghurt, beide mit Bindemittel von PreGel. Frozen Yogurt ist eine dem Softeis verwandte Frischglace, das hauptsächlich aus Joghurt sowie Milch (meist Magermilch) hergestellt wird. Statt Rahm findet Joghurt Verwendung, daher ist der Fettgehalt zumeist deutlich niedriger. Und es ist weicher als das klassische Softeis.


Neu von der Bäckerei-Halbfarikate-Firma Margo: fertig fritierte und tiefgekühlte Spritzkuchen mit oder ohne Quark zum Auftauen und direkt servieren. Mit transfett-freiem Fritierfett.

Auch Wettkämpfe und eine Fachtagung fanden im Rahmen der FBK statt: Wettkämpfe waren der traditionelle «Swiss Chocolate Master 2015» und zwei neue: Der «Tigel Ice Cup 2015» und der «Cake Design Wettbewerb». Notabene: Alle Sieger/innen waren Frauen.

Am 26. Januar wurde erstmals der Wettkampf «Tigel Ice Cup 2015» ausgetragen. Der «Tigel Ice Cup 2015» ist ein in der Schweiz einzigartiger Wettkampf im Bereich Glacé, welcher in der Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Branche zunehmend an Bedeutung gewinnt. Daniela Schmid von Winterthur konnte sich gegen fünf weitere Kandidaten aus der Schweiz und Italien durchsetzen und stieg als Siegerin aufs Podest. Sie ist 27 Jahre alt und arbeitet in der Confiserie Sprüngli in Dietikon. Jury-Präsident war der renommierte Patissier Rolf Mürner aus Rüeggisberg.

Am 29. Januar bewiesen drei renommierte Cake-Designer live vor Publikum ihr Können im Kreieren von aussergewöhnlichen und atemberaubenden Torten. In sechs Stunden mussten sie vor Ort eine komplette Tortenkreation in frei wählbarer Form mit einer Mindesthöhe von 30 cm kreieren. Das Thema lautete «The Colourful World of Massa Ticino™ Sugarpaste». Heidi Rieger, 35-jährig, von Stäfa (ZH) ging als Siegerin hervor (www.thatbakinggirl.com).

Geraldine Müller Maras ist offiziell beste Schoggi-Künstlerin der Schweiz

Geraldine Müller Maras (Bild) gewann am 25.1.2015 in Bern den Titel «Swiss Chocolate Master 2015» und hat die Ehre, die Schweiz vom 28. bis 30. Oktober 2015 an den World Chocolate Masters in Paris zu vertreten.

Das Finale wurde am 25. Januar 2015 zum Thema «Inspiration from Nature» ausgetragen. Unter den sechs Kandidatinnen und Kandidaten, die viel Kreativität und immenses Talent bewiesen haben, wurde die «Swiss Chocolate Master 2015» auserkoren.

Herzustellen waren eine Schokoladentorte, eine Pralinensorte, eine Schokoladensüssspeise auf Teller und ein Schokoladenschaustück. Die Werke wurden von einer Jury, bestehend aus sechs erfahrenen Fachpersonen, bewertet. (leztes Bild: SBC)
(gb)

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.GASTRONOMIE: Einige Würzsaucen und ihre Machart

Würzsaucen sind Konzentrate in flüssiger Form ähnlich wie Marinaden aber weniger ölhältig. Man verwendet sie auf dem Teller oder als Zutat beim Kochen. Viele haben Berühmtheit erlangt wie Ketchup, Sojasauce und Maggi.
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