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Ganze Fische und Meeresfrüchte perfekt grillieren
Grill-Tipps vom amerikanischen Grill-Guru Steven Raichlen


Ein Grillkorb ist zwar nicht zwingend notwendig, vereinfacht die Zubereitung aber ungemein. (Bild: Hermann Lienhard)


Steven Raichlen ist in den USA ein Grill-Guru mit eigener TV-Show und Barbecue University. Viele seiner 25 Bücher wurden preisgekrönt und in 12 Sprachen übersetzt. Sein Meisterwerk, die Barbecue Bible, verkaufte sich alleine in den USA mehr als 900000 mal. Hier gibt er Tipps zum Grillieren von Fisch und Meeresfrüchten:

Wichtig ist, dass der Fisch frisch ist. Die Augen müssen glänzen und klar sein, die Kiemen rot, und der Fisch darf auf keinen Fall riechen. Vor der Zubereitung auf dem Grill versehen Sie den Fisch auf beiden Seiten mit drei oder vier diagonalen Schnitten bis auf die Gräten. Auf diese Weise kann die Marinade oder die Flüssigkeit, mit der der Fisch begossen wird, eindringen und die Garzeit verkürzen.




Es gibt drei Methoden, ganzen Fisch immer wieder perfekt zu grillen. Ausserdem lohnt sich die lnvestition in einen Grillkorb für Fisch. Diese aufklappbaren Körbe sorgen für den Abstand zwischen Fisch und Grillrost, an dem er kleben bleiben kann, und sie ermöglichen das Wenden des Fischs ohne zusätzliches Werkzeug.

Bevor Sie den Grill anzünden, sollten Sie den richtigen Fisch für das Grillen im Ganzen sorgfältig wählen. Flacher Fisch wie Schnapper, Butterfisch, Schwarzbarsch, Seezunge und Forelle ist ideal. Grosse Fische wie Lachs und Blaubarsch lassen sich mittels der indirekten Grillmethode zubereiten.



Eine Maurerkelle aus dem Baumarkt leistet gute Dienste beim Wenden von Fisch auf dem Grill


Dann muss man natürlich noch wissen, wann ein Fisch gar ist. Dazu drücken Sie den Fisch leicht mit einem Finger ein. Wenn das Fleisch gar ist, zerfällt es in dicke Flocken und lässt sich mühelos von den Gräten lösen. Verwenden Sie einen langen Spatel, um den Fisch vom Grillrost zu nehmen. Falls Sie einen Grillkorb verwenden, muss einfach nur der Korb vom Grill gehoben werden. Danach wird der Fisch auf Tellern angerichtet.

Garmelhode auf direkter Flamme

Den Grill auf mittelhohe Temperatur vorheizen. Den Grillrost oder -korb grosszügig ölen. Beide Seiten des Fischs mit Öl oder zerlassener Butter bestreichen. Den Fisch auf den heissen Grillrost direkt über die Hitze legen und abhängig von der Grösse des Fisches auf jeder Seite 4 bis 15 Minuten grillen, bis die Haut dunkel und knusprig ist und das Fleisch bis auf die Gräten durchgegart ist. Den Fisch mit einem langen Spatel oder im Grillkorb wenden.

Die indirekte Methode

Diese Methode eignet sich besonders gut für grosse Fische wie Lachs. Den Grill für indirektes Garen auf hohe oder mittelhohe Temperatur vorbereiten. Eine Tropfschale ist hier nicht unbedingt nötig, da Fisch mager ist. Es spricht aber auch nichts dagegen, eine Tropfschale aufzustellen.


Ganzer Meerwolf


Den Grillrost oder -korb grosszügig ölen und den Fisch auf beiden Seiten mit Öl oder zerlassener Butter bestreichen. Den Fisch in die Mitte des Rosts ausser Reichweite der direkten Hitze legen, den Grill schliessen und den Fisch abhängig von der Grösse in 30 Minuten bis 1 Stunde (manchmal mehr) gar grillen.

Die Bananenblatt-Methode

Diese Methode aus Südostasien bietet die einfachste Art und Weise, ganzen Fisch mit einem Gewicht von 500-1000 g zu grillen. Frische Bananenblätter bewahren den Fisch vor dem Austrocknen. Sie sind in asiatischen oder lateinamerikanischen Lebensmittelläden erhältlich. Das Bananenblatt zu einem Rechteck schneiden, das etwas grösser ist als der zu grillende Fisch. lm Notfall kann man auch ein High- Tech-Bananenblatt aus 4 bis 6 Lagen Aluminiumfolie zurechtschneiden.


Fisch im Bananenblatt (Bild: www.marions-kochbuch.de)


Den Grill auf hohe Temperatur vorheizen und den Grillrost grosszügig einölen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Öl oder zerlassener Butter bestreichen. Den Fisch auf den heissen Rost direkt über die Hitze legen und je nach Grösse 6 bis 12 Minuten von einer Seite grillen, bis die Haut dunkel und knusprig ist. Das Bananenblatt neben den Fisch auf den Rost legen und den Fisch beim Wenden darauf legen. Den Fisch weitere 6 bis 12 Minuten grillen. Das Bananenblatt vor dem Servieren entfernen.

Meeresfrüchte direkt grillieren

Den Grill für direktes Grillen bei hoher Temperatur vorbereiten. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Grillrost bürsten und ölen. Die Meeresfrüchte auf den heissen Rost legen und grillen, bis sie eine schöne braune Farbe angenommen haben. Garnelen - idealerweise nicht geschält - und Tintenfisch sind nach 1 bis 2 Minuten pro Seite gar. Die Garnelen nehmen dann eine rosige Farbe an und sind fest. Der Tintenfisch wird weiss und fest. Nach dem Wenden die Meeresfrüchte erneut mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.




Zubereitung der Meeresfrüchte: Die Garnelen, wenn gewünscht, in der Schale belassen und laut Anleitung auf Seite 361 putzen. Garnelen, Sardinen, Weissfisch und Tintenfisch unter fliessend kaltem Wasser abspülen, abtropfen Iassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Garnelen, Fisch und Tintenfisch auf beiden Seiten mit einem Teil der 180 ml Olivenöl bestreichen und nach Belieben salzen und pfeffern. (Text: Steven Raichlen)

Buchtipp: Alles zum Thema Grillieren

The Barbecue Bible - deutsche Ausgabe
Von Steven Raichlen
558 Seiten mit zahlreichen farbigen Abbildungen
h.f.ullmann Verlag, Königswinter 2009
www.ullmann-publishing.com
Preis CHF 33.-

«foodaktuell» präsentiert eine weitere Leseprobe der Barbecue Bible. Notabene: Das Buch behandelt das Thema Grillieren und nicht die Barbecuemethode (Niedergaren im Warmrauch), wie man hierzulande aufgrund des englischen Titels annehmen könnte.

Die zehn Gebote des perfekten Grillierens

1. Bereiten Sie sich vor. Halten Sie alles, was Sie brauchen, am Grill bereit - das Grillgut, die Marinade, die Flüssigkeit zum Begiessen, Gewürze und Zubehör - bevor Sie mit dem Grillen beginnen.

2. Berechnen Sie den Brennstoff. Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn während des Grillens plötzlich der Brennstoff ausgeht. Bei der Verwendung von Holzkohle sollte man genügend Holzkohle anzünden, die für eine Lage glühender Kohle reicht, die an allen Seiten 8 cm grösser ist als das Grillgut. Für einen 60 cm breiten Grill braucht man die Menge Kohle, die in einen Anzündkamin (Bild) passt. Vergewissern Sie sich bei der Verwendung eines Gasgrills, dass die Gasflasche mindestens zu einem Drittel gefüllt ist.

3. Vorheizen auf die richtige Temperatur. Denken Sie daran: Das Grillen ist eine Hochtemperatur-Garmethode. Man muss über grosser Hitze grillen, wenn man eine schöne Kruste, den charakteristischen Geschmack und ein appetitliches Grillmuster erhalten möchte. Wie hoch? Mindestens 315 °C bei direktem Grillen auf hoher Temperatur.

Lassen Sie Holzkohle abbrennen, bis sich eine feine Schicht grauer Asche darauf gebildet hat. Halten Sie Ihre Hand etwa 8 cm über den Grillrost. Wenn der Grill heiss genug ist, werden Sie die Hand innerhalb von 2 bis 3 Sekunden schnell zurückziehen. Gasgrills müssen auf hohe Temperatur vorgeheizt werden (mindestens 315 °C); dies dauert 10 bis 15 Minuten. Für die indirekte Garmethode heizen Sie den Grill auf 160 °C vor.

4. Sauberkeit. Es gibt nichts Unappetitlicheres als auf einem dreckigen Rost zu grillen, an dem noch Fleischreste kleben. Ausserdem bleibt das Grillgut an nicht gereinigten Rosten hängen. Säubern Sie den Rost zwei Mal: ein Mal, nachdem Sie den Grill vorgeheizt haben und ein Mal nach dem Grillen.

5. Immer ölen. Ölen Sie den Rost kurz bevor Sie das Grillgut darauf legen. Nehmen Sie dazu ein fest gefaltetes und in Öl getauchtes Stück Küchenkrepp oder reiben Sie den Rost mit einer dicken Speckscheibe, Rinderfett oder Hähnchenhaut ein. Sie können den Rost auch aus dem Grill heben und mit Öl einsprühen - weg von den Flammen - und ihn wieder in den Grill einlegen.



Sinnvoll ist eine Grillzange mit Zähnen, damit das Grillgut nicht rutscht


6. Wenden, nicht durchlöchern. Die richtige Art des Wendens von Grillgut erfolgt mit einer Grillzange oder einem Spatel. Stechen Sie niemals mit einer Fleischgabel hinein.

7. Begiessen. Saucen zum Begiessen und Marinaden, die aus Öl. Essig, Zitrusäften oder Joghurt zubereitet werden, können während der gesamten Garzeit auf das Grillgut gegeben werden. Bei der Verwendung von Marinade für das Begiessen sollten Sie eine bestimmte Menge vor dem Marinieren des Fleischs beiseitestellen, damit sie nicht verunreinigt wird. Begiessen oder bestreichen Sie das Grillgut niemals mit einer Marinade, in der vorher rohes Fleisch gelegen hat.

Wenn Sie eine Barbecue-Sauce auf Zuckerbasis verwenden, geben Sie sie gegen Ende der Garzeit auf das Grillgut. Der Zucker in diesen Saucen brennt schnell an und sollte der Hitze zu nicht lange ausgesetzt werden.



Der geschlossene Deckel reflektiert die Hitze und gart daher auch von oben, so dass sich die Garzeit stark verkürzt. Jedes Mal, wenn der Deckel geöffnet wird, verlängert sich die Garzeit.


8. Deckel schliessen. Wenn grosse Stücke Fleisch oder Geflügel wie ganze Hähnchen, Lammkeule oder Rippenstücke zubereiten werden, wenden Sie die indirekte Garmethode an. Halten Sie den Grill fest geschlossen und widerstehen Sie der Versuchung, einen Blick zu wagen.

9. Ruhen lassen. Rindfleisch, Steak, Hähnchen - fast alles, was gegrillt wird - schmeckt besser, wenn man es vor dem Servieren einige Minuten auf einem Schneidbrett ruhen lässt. Das Fleisch kann sich entspannen, wird saftiger und schmackhafter.

10. Niemals den Posten verlassen. Grillen ist eine einfache Kochmethode. aber es verlangt nach ständiger Aufmerksamkeit. Hat man erst einmal etwas auf den Grill gelegt (insbesondere wenn man auf direkter Hitze grillt), muss man dabei stehen bleiben, bis es gar ist.
(gb)

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