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Sonntag, 21. April 2019
Tipp
21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
Report
Druckansicht19.04.2014
Riesen-Crevetten grillieren
Welche Crevetten sollte man auf den Grill legen und wie macht man Spiessli damit?



Grillweltmeister und Metzgermeister «Grill-Ueli» Bernold grilliert Riesencrevetten auf dem Gasgrill


Riesencrevetten eignen sich bestens zum grillieren. Die Garzeit ist sehr kurz. Mit Schale grilliert bleiben sie saftiger. Ohne Schale kann man sie marinieren, was aber Gourmets bei einer guten Qualität unnötig finden. Liebhabern sei Olivenöl und Knoblauch jedoch nicht verwehrt.

Crevetten sind sehr fettarm, sie enthalten nur 1.4% Fett im essbaren Anteil. Ohne Schale sollte man sie daher ölen vor dem Garen. Mit Schale ist es nicht unbedingt nötig. Damit sie nicht durch den Grillrost fallen, kann man Spiessli machen oder eine Aluschale verwenden. Die wichtigsten Spiessli-Varianten:
●ganz, mit Kopf (mediterran)
●ohne Kopf, entdarmt, mit Schale und Schwanz (easy peel)
●ohne Kopf, entdarmt, ohne Schale, mit Schwanz (elegant, bequem)
●ohne Kopf, entdarmt, mit Schale und Schwanz, durchgeschnitten und aufgefaltet (Butterfly)


Am Rücken aufschneiden für «easy peel»




Entdarmen


Arne van Grondel, Koch und Botschafter für Fisch und Seafood aus der nachhaltigen Fischerei gibt Tipps: «Auftauen sollte man Crevetten à la minute im fliessenden kalten Wasser. Nachher vorsichtig den Kopf abziehen. Notabene: die Köpfe eignen sich hervorragend zur Herstellung einer Bisque de Crevette». Mit einer spitzen Schere den Rücken bis zum Schwanzfächer aufschneiden, dabei wird der Darmkanal am Rücken freigelegt. Vorsichtig schälen aber den dekorativen Schwanz nicht entfernen. Unter laufendem Wasser den dumpf schmeckenden Darmfaden herausziehen.


Butterfly-Crevetten gebraten


Die Crevetten auf einen Holzspiess stecken (ein- oder besser zweimal durchbohren und U-förmig aufspiessen). Exklusiver ist ein Zitronengras-Stengel. Ohne Gewürze, nur mit Olivenöl bepinseln und bei schwacher Hitze grillieren. Die Crevetten sollten möglichst gleich gross sein, damit man sie eng aneinander auf den Spiess stecken kann. Dadurch wird verhindert, dass sich die Crevetten verdrehen und auf dem Grill austrocknen.


Crevettenspiess U-förmig, Tail-on



Wenn die Crevetten gar sind, färbt sich die Schale aussen rosa. Das Fleisch innen bleibt weiss. Opak werden sollte es nicht. Gart man zu kurz drin, schimmern sie immer noch gräulich und sind weich. Grilliert man zu lange, werden sie zäh. Die fertig grillierten Crevetten kann man mit Pfeffer würzen und Zitrone beträufeln.

Bio, ASC oder MSC = nachhaltig

Kulinarisch teilt man Crevetten in Kaltwasser- und Warmwassercrevetten ein. Je kälter und tiefer das Wasser in dem sie leben, desto langsamer wachsen sie und desto besser Qualität und Geschmack. Im rohen Zustand sind sie gräulich-bräunlich, beim Erhitzen entwickeln sie die typische orange Farbe ähnlich wie der Farbwechsel beim Kochen eines Hummers.



Die australische Spencer Gulf King Riesencrevette von der Fischerei Aussea erkennt man am blauen Schwanz. Es ist die erste MSC-zertifizierte Wildfang-Crevette in der Schweiz und wurde kürzlich lanciert. Erhältlich bei Zahner Fischhandel in Gommiswald.


Weitere Tipps von Arne van Grondel: Achten Sie beim Kauf darauf, dass alle Beine, Fühler und Augen unverletzt sind. Der Schwanz soll eine feste Sprungkraft besitzen, wenn er eingerollt ist. Riechen Sie an der Crevette – sie soll ein frisches sauberes jodhaltiges Aroma haben mit keinen Anzeichen von Ammoniak oder altem Fisch.

Scheuen Sie sich nicht gefrorene Crevetten zu kaufen. Die Qualität der Crevetten, die verarbeitet und sofort gefrostet werden, ist stets besser als bei Crevetten, die tagelang in frischem Zustand gehandhabt werden.

Tiefgefrorene Crevetten können schnell aufgetaut werden, indem man sie in kaltes salzhaltiges Wasser taucht. Nach dem Auftauen sollte sie in einem fest verschliessbaren Behälter gekühlt aufbewahrt werden. Aufgetaute Crevetten innerhalb von drei Tagen verwenden. Nicht wieder einfrieren.



Rohe Bio-Zuchtcrevetten, Sorte Vannamei, aus Ecuador (Produzent: Expalsa)


Aus Gründen der Nachhaltigkeit und der Qualität sollte man entweder Biocrevetten verwenden oder solche aus zertifizierter Zucht (ASC) oder von zertifiziertem Wildfang (MSC). ASC heisst Aquaculture Stewardship Council und ist ein Label, das eine ökologische und sozial verantwortliche Produktion verspricht (www.asc-aqua.org). Die ASC-zertifizierte Zucht unterliegt im Unterschied zur konventionellen verbindlichen Richtlinien. Wie der Vorgänger für Seafood aus Wildfang, das schon gut etablierte Label «Marine Stewardship Council» MSC, wurde ASC vom WWF initiiert und mitbegründet.


Die rohe Spencer Gulf King Prawn (hier geschält) besitzt eine helle Pfirsichfarbe mit einem durchscheinenden irisierenden Glanz und dem erkennbar charakteristischen blauen Schwanz. Das rohe Fleisch hat eine leicht durchscheinend grau/weisse Farbe. Das gekochte Fleisch besitzt eine leichte pfirsichfarbige Haut mit hellem weissem Fleisch.



Rezept:
Blacktiger-Crevetten vom Grill

8 Blacktiger Riesencrevetten
2 EL Thomy Senf mild
1 EL Limettensaft
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe klein gehackt
1 Zweig Majoran gehackt
1 Zweig Petersilie gehackt
Salz, Pfeffer

Blacktiger Crevetten mit Butterfly Schnitt vorbereiten, säubern Alle Zutaten der Marinade in einer Schüssel vermengen Crevetten marinieren Kurz mit direkter Hitze grillieren (Rezept der Barbecue Academy von Bell)


rohe Black Tiger Crevetten



Rezept:
Grillierte Crevetten mit Chili-Avocado-Sauce

Grillmethode: direkte mittlere Hitze (175-230 °C) und direkte starke Hitze (230-290 °C) Grillzeit 10-16 min.

1 kg grosse Crevetten (Grössenangabe 21/30), geschält, Darm entfernt, mit Schwanzsegmenten Olivenöl

Für die Sauce:
3 fleischige milde Chilischoten
etwa 15 cm lang
1 reife Avocado
4 EL Sauerrahm
4 EL Mayonnaise
2 EL grob gehackte frische Dillspitzen
1 grosse Knoblauchzehe
½ TL grobes Meersalz
¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Würzmischung:
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Paprikapulver
¾ TL grobes Meersalz
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubehör:
8-10 flache oder runde Holzspiesse, mind. 30 min. gewässert

1. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Chilischoten über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 8-12 Min. grillen, bis sie schwarze Flecken bekommen und Blasen werfen. Gelegentlich wenden.

Die Chilischoten in eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Min. abkühlen lassen, danach die Haut abziehen und Stiele und Samen entfernen. Die Chilis in eine Küchenmaschine oder einen Standmixer geben. Die restlichen Zutaten fur die Sauce zufügen und alles zu einer glatten Dip-Sauce verarbeiten. Wenn sie zu dick erscheint, wenig Wasser hinzufügen.

2. Die Zutaten für die Würzmischung in einer kleinen Schüssel vermengen.

3. Jeweils 5-7 Crevetten auf eine Arbeitsfläche legen und so anordnen, dass alle Crevetten bis auf die erste gleich ausgerichtet sind. Die Crevetten einzeln auf den Spiess stecken und am Ende alle zusammenschieben. Diesen Vorgang mit den restlichen Crevetten wiederholen. Die Crevettenspiesse dann mit Öl bestreichen oder besprühen und gleichmässig mit der Würzmischung einreiben.

4. Die Grilltemperatur auf starke Hitze erhöhen. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Crevetten über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 2-4 Min. grillieren, bis sie aussen leicht fest und in der Mitte nicht mehr glasig sind. Einmal wenden. Vom Grill nehmen und warm mit der Chili-Avocado- Sauce servieren. (Rezept aus Webers Grillbibel)
(gb)

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