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Sonntag, 18. August 2019
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15.08.2019
Neue Weber-Bücher: Grillbibel Vol.2 / American BBQ

Weber's Grillbibel Vol.2 ist die grosse Grillschule. Weber’s American BBQ erklärt die ganze Bandbreite des Barbecues von New York bis Californien. Beide Bücher von Jamie Purviance mit Leseproben.
Report
Druckansicht04.04.2014
Grillwürste werden kreativer
An der Prämierung des Schweizer Fleischfachverbandes im 2013 haben mehrere Metzgereien Medaillen für Grillwürste gewonnen. Einige Beispiele und Tipps für den Wurstgrill.

Was meinen Köche zur Qualität der Schweizer Grillwürste? Hansruedi Wälchli ist nicht nur Gastro-Koch sondern auch Barbecue-Weltmeister. «delikatessenschweiz» stellte ihm diese Frage schon von einigen Jahren. Er fand den Geschmack meistens sehr gut und bemängelte nur gelegentliche Qualitätsschwankungen, aber «die Würste sollten innovativer werden und mehr saisonale Zutaten enthalten sowie Kräuter, Käse oder Chilischoten».

Cervelas hätte er für den Grill lieber dünner, «damit sie innen warm werden, bevor sie aussen verbrennen». Er findet ferner ihren Biss «zu wenig knackig und die Haut unangenehm. Sie eignen sich besser zum kalt essen». Einige seiner Wünsche in Richtung kreativer Rezepte sind heute erfüllt, wenn man Produkte mit Ziger, Spinat oder Lebkuchengewürz betrachtet. Hier einige Beispiele der im 2013 prämierten Produkte. (GB)


Prämierte Grillartikel von Geiser AG in Schlieren ZH: Grillmax mit Goldmedaille 2013 aus Schweine- und Kalbfleisch im Cipollatakaliber (nur in der Grillsaison produziert), Grillchlöpfer mit Goldmedaille 2013 und Tessiner Schweins-Grillschnecke aus Schweine- und Kalbfleisch mit Silbermedaille 2013 (alles Brühwürste). Im Verkauf an Metzgereien, Gastrobetriebe und an die Migros Luzern.



Köferli AG: Gold für die Popeye-Würstli, eine Schweinsbratwurst mit Spinat, Käse und Schinken.



Keller Gourmet AG: Gold für Grilluelis Lebkuchenbratwurst, eine Winterspezialität mit Lebkuchengewürzen. Ueli Bernold will «auch im Winter Grillartikel fördern. Die Kunden finden das Produkt sehr spannend».



Luganighetta-Schnecke mit Rosmarinzweig von der Metzgerei Scalino in Li Curt GR.



In der Metzgerei Gebr. Hösli (prämiert 2009): Die Medaillenettiketten zeigen auf jeder Packung: ich bin ein prämiertes Produkt.



Hotz Fleisch Wurst Traiteur: Gold für den Chäsgriller aus Schweine- und Rindfleisch mit Emmentaler und Greyerzer



Rudolf Schär AG: Silber für die St. Galler OLMA Bratwurst IGP



Tipps für das Grillieren von Würsten

Besonders gut grillieren lassen sich Bratwürste und Bratwurstschnecken. Damit die Würste nicht am Grillrost festkleben und dadurch einreissen, sollte man sie vorab einölen.

Die Grilltemperatur darf nicht zu hoch sein, da sonst die Würste platzen und schneller bräunen bevor sie innen genug warm sind. Die richtige Temperatur ist circa 200 Grad. Anfänger sollten den Grillrost etwas höher hängen. Wenn sich das gewünschte Bräunungsergebnis nicht einstellt, kann man ihn immer noch senken.


Bei der Wurst ist etwas erlaubt, was beim Grillieren von Fleisch tabu ist: Man darf und soll mit einer Essgabel oder einer Grillgabel hineinstechen. Das ist sinnvoll, ansonsten platzt die Wurst auf dem Grill und sieht unschön aus. Daher die Wurst vor dem Grillieren mehrfach anstechen oder mit einem scharfen Messer einritzen.

Die Grillzeit hängt vom Kaliber und der Anfangstemperatur ab (direkt von Kühlschrank oder chambriert). Brühwürste müssen innen nur warm werden, das rohe Brät einer Bauernbratwurst dagegen muss garen und benötigt etwas mehr Zeit, dafür besser nur mittlere Hitze.

Würste sollten nur so lange auf dem Rost bleiben, bis sie eine bräunliche Farbe aufweisen und leicht knusprig sind. Einmal wenden reicht.

Würste muss man nicht würzen, sie haben bereits eine Innenwürzung.

In Speck gewickelte oder mit Käse gefüllte Würste sollten nicht direkt auf dem Rost über dem Feuer liegen, denn ausgelaufendes Fett tropft sonst auf die glühenden Kohlen. Verbrennendes Fett bildet Schadstoffe, deshalb ist es ratsam, wenn man die Würste zum grillieren in eine Alu-Grillschale legt, die auslaufendes Fett auffängt.
(gb)

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