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Freitag, 24. November 2017
Tipp
01.11.2017
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Report
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Fleisch auf den Grill



Barbecue-Weltmeister Hansruedi Wälchli mit dem Kugelgrill


Für Grillfans gibt es eine ganze Reihe von Geräten auf dem Markt. Beliebt ist derzeit der Kugelgrill, mit dem man auch indirekt grillieren kann. Das Besondere: Durch den Deckel zirkuliert heisser Dampf um das Grillgut und wirkt von allen Seiten. Daher eignet sich dieser Grilltyp auch zum Zubereiten von grossen Stücken wie Braten, Poulet oder ganzen Fischen.

Unter dem Grillgut stellt man zwischen Holzkohle und Gargut eine mit Wasser gefüllte Auffangschale, die herabtropfendes Fett auffängt. Dadurch bildet sich in der geschlossenen Kugel eine hohe Luftfeuchtigkeit. Das Grillgut bleibt durch dieses Dampfgrillieren besonders saftig und trocknet an der Oberfläche nur wenig aus.

Die Temperatur im Kugelgrill lässt sich mithilfe des Deckels und der Lüftungsschlitze regulieren. Praktisch ist ein eingebauter Thermometer, damit für die Kontrolle des Grillgutes nicht ständig der Deckel angehoben werden muss.

Die meisten Kugelgrills werden mit Briketts oder Holzkohle befeuert, es gibt inzwischen aber auch Modelle mit Gas. Nach wie vor beliebt ist das Grillieren mit Holzkohle. Wichtig beim Kauf eines klassischen Holzkohlegrills ist ein höhenverstellbarer Rost, mit dem sich die Hitzezufuhr regulieren lässt. Auch auf einen Windschutz ist zu achten, damit die Glut ruhiger brennt und der Wind die Asche nicht hochwirbelt.


Holzkohle sollte nicht rauchen. Wer Raucharoma mag, verwendet besser Holz. Bis dieses aber die nötige Menge Glut im richtigen Stadium ergibt, dauert es ein bis zwei Stunden.


Wer sich die Zeit fürs Anfeuern sparen will, entscheidet sich am besten für einen Gas- oder Elektrogrill. Beide sind im Handumdrehen grillbereit. Beim Elektrogrill reicht es, die Fettauffangschale mit Wasser zu füllen, den Stecker in die Steckdose zu stecken und die kurze Aufheizzeit abzuwarten. Gasgrills sind ebenfalls rasch grillbereit. Hierfür muss nur ab und zu eine neue Gasflasche besorgt werden. Im Unterschied zu den Holzkohlegrills fällt keine Asche an und die Temperatur lässt sich via Regler einstellen. (Text: aid)

Grilltipps für gesundes Grillieren

Es mag ja eine romantische Lagerfeuer Atmosphäre entstehen wenn die Flammen des Grills sich nach oben züngeln, nur für das Grillgut ist es ungeeignet und gesund auch nicht. Darum gilt es Rauchentwicklung und Flammen zu vermeiden. Rauch entsteht zB, wenn Fett auf die Kohle oder die Heizschlange tropft.

Wer das vermeiden möchte legt sein Grillgut am besten auf eine Alu-Grillschale. Sie eignet sich für jedes Grillgut, doch vor allem für hitzeempfindliche Stücke ist sie ideal - die Grillzeit verlängert sich allerdings. Es ist wichtig die Schale mit einem hitzefesten Öl einzufetten, damit nichts anhaftet. Wer trotzdem nicht auf den intensiven Grillgeschmack verzichten möchte legt das Grillgut, nach dem es nicht mehr tropft, kurz direkt auf den eingeölten Rost.


Viele finden, Grilliertes schmecke nur echt, wenn es auf Feuer grilliert wurde. Als Brennmaterial bieten sich Holzkohle, Briketts, reines Holz oder aromatisierte Wood Chips an, zB von ausgedienten Whiskyfässern.


Den Holzkohlen-Grill sollte man ca. eine Stunde vor dem Grillieren anzünden. Auf die Glut achten und warten bis die Kohlen mit weisser Glut überzogen sind. Der Grill sollte nicht (mehr) Flammen schlagen, wenn er mit Gargut beladen wird. Halten Sie die Hand über den Rost und zählen: einundzwanzig, zweiundzwanzig. Erst dann muss es Ihnen zu heiss werden. Können Sie weiterzählen, dann ist die Glut zu schwach. Müssen Sie Ihre Hand schneller wegnehmen, dann ist es zu heiss. Beides können Sie mit dem Abstand des Rostes zur Glut regulieren. Die richtige Temperatur hat die Holzkohle, wenn die Glut gut durchgezogen ist. Dann bleibt das Fleisch saftig.

Fleisch richtig grillieren

Eine Stunde vor dem Grillieren sollten Sie Fleisch und Wurst aus dem Kühlschrank nehmen, das verbessert das Aroma. Auf den Grill legen. Durch Druck mit dem Gabelrücken prüfen, ob das Fleisch gar ist: Fühlt es sich weich an, ist es im Kern noch rot. Bei federndem Nachgeben ist es rosa. Bei fester Konsistenz ist es durchgegart.

Nachfolgend einige Zeitangaben für den gewünschten Gargrad: Ausgehend von einem 200g Steak mit einer Dicke von 2cm ist es nach:

1 Minute Grillzeit pro Seite – raw bzw bleu. Das Steak hat eine leichte, dünne Kruste und ist innen sonst roh.

2 Minuten Grillzeit pro Seite – rare bzw blutig. Das Steak hat eine etwas dicke Kruste, einen rohen Kern, der rosa umhüllt ist.

3 Minuten pro Seite - medium rare bzw rosa (seignant). Das Steak hat eine dickere Kruste, ist bis auf einen rosa Streifen in der Mitte fast durchgegart, der Fleischsaft ist noch rot.

4 Minuten pro Seite – medium bzw halbrosa (à point). Das Steak ist bis auf einen rosa Streifen in der Mitte durchgegart.

5 Minuten Grillzeit pro Seite - well-done bzw durchgebraten (bien cuit). Steaks sollten dann nicht länger auf dem Grill liegen, das Fleisch kann sonst zäh werden und austrocknen.



Den Gargrad kann man einfacher überwachen mit der Kerntemperatursonde, die man stecken lässt: sie misst und zeigt permanent die momentane Temperatur an.



Wissenswertes zu den Fleischsorten

Für Schweinefleisch gilt: Nicht zu mager, da das Fleisch sonst schnell sehr trocken wird. Eine Marinade gibt Würze und verhindert schnelles Austrocknen. Garen Sie das Fleisch von allen Seiten gut durch!


Rindfleisch eignet sich wunderbar zum Grillieren. Ob wie im Wilden Westen das T-Bone-Steak, das Hüftsteak oder das feine Entrecôte. Fettaugen bzw. Marmorierungen halten das Fleisch saftig und lassen es nicht so schnell austrocknen. Braten Sie das Fleisch immer kurz scharf an und lassen Sie es vor dem Servieren einige Minuten ruhen. Die Rindsteaks sollte man mind. 24 Std. vorher marinieren. Bei Verwendung von Trockengewürzen ist es besser, Gewürzmischungen mit verkapselten Kochsalz zu verwenden.

Ob Poulet, Trute oder Strauss: alles ist mager und eignet sich. Ritzen Sie die Oberfläche des Fleisches etwas ein und bestreichen Sie es vorher mit Marinade damit es nicht austrocknet!

Nicht nur in Griechenland ist Lamm auf dem Grill ein Renner. Das Fleisch sollte marmoriert sein. Dabei können Sie Kotelett oder Keule verwenden. Grillieren Sie das Fleisch bei mittlerer Temperatur.

Zum Grillieren eignen sich die Steaks von fettreichen Fischsorten wie Lachs, Heilbutt oder Schwertfisch. Bestreichen Sie die Fischsteaks auf dem Grill regelmässig mit Öl, damit sie nicht austrocknen. Fische wie Forelle sollten eher in Alufolie zusammen mit Butter und Kräutern gegart werden. Meeresfrüchte wie Scampi und Hummer werden einfach mit der Schale auf den Rost gelegt. Achten Sie darauf, dass Sie nicht direkt mit der Flamme in Berührung kommen und nicht verkohlen.


Ein ganzer Meerwolf eignet sich gut für den Grill


Ob als Beilage oder pur: Tomaten, Paprika, Auberginen, Maiskolben, Zwiebeln, Zucchini, Pilze u.v.m. lassen sich vorzüglich grillieren. Marinieren Sie alles vorher in Öl und Gewürzen und garen Sie nicht zu lange (max. 5 bis 8 Min.!) Natürlich können Sie auch einfach Kartoffeln in Alufolie wickeln (Ofenkartoffeln).

Hygienetipps, Grillpflege und Unfallverhütung

Das fertige Grillgut sollte man aus hygienischen Gründen nicht wieder auf den Teller legen auf dem es roh schon gelegen hat. Und die Marinade von eingelegtem Geflügel nicht zum Bestreichen beim Grillieren oder als Sauce zum fertig Grillierten verwenden.

Mit einfacher Pflege können Sie viele Jahre Freude an ihrem Grill haben. Verhindern Sie das Verkrusten, in dem Sie mit einer Spachtel die Reste vom noch warmen Grill entfernen. Säubern Sie den Grill nach jedem benutzen innen und aussen. Die Reste mit einer Kupferdrahtbürste entfernen. Es beugt dem Verbrennen beim nächsten Grillgut vor, es gibt keine Stichflamme. Nach jedem Gebrauch das Grillrost in Wasser legen um die Reste zu entfernen.

Stellen Sie sicher, dass der Grill stabil aufgestellt ist und der Gasanschluss richtig befestigt wurde. Das alle Zubehörteile gut gewartet sind.

Den Gartengrill an einen offenen Platz stellen, mindestens 3 Meter von brennbarem Material entfernt. Keine brennbaren Objekte direkt neben den Grill legen.

Nur Anzünder verwenden die ausdrücklich dafür vorgesehen sind, z.B. Holzwolle. Niemals auf warme oder heisse Kohle Anzündhilfen geben.



Anzündhilfe aus Holzwolle


Benutzen sie eine Schürze und Handschuhe und achten Sie darauf das keine lockeren Kleidungsstücke (flatternde Ärmel) in die Nähe des Feuers kommen.

Verwenden Sie das richtige Zubehör. Langstielige, an den Griffen isolierte Zange, Gabel und Pinsel.

Den Grill nicht unbeobachtet lassen oder gar während des Betriebes umsetzen. Passen Sie auf Kinder und Tiere auf!

Versichern Sie sich, dass die Kohle oder Asche wirklich aus ist, bevor der Grill weggeräumt wird. Niemals warme oder heisse Kohle oder Holz aus dem Grillkasten nehmen.

Haben Sie einen Wassersprüher zur Hand falls doch mal ein paar Flammen hochschlagen. Ein Feuerlöscher sollte griffbereit sein! (Text: Rapsdoko)

Event-Tipp:
Schweizer Barbecue-Meisterschaften 15. und 16.6.2013 in Biel
Teamwettkampf national und international um den "Goldenen Smoker" Samstag, 15. Juni Profi-Teams und Sonntag, 16. Juni Amateur-Teams Einzelmeisterschaften (weitere Ausscheidungen und Final) Freitag, 21. und Samstag, 22. Juni. Organisiert von der Swiss Barbecue Association SBA. www.swissbarbecue.ch. Zur selben Zeit und am selben Ort findet das Eidgenössische Turnfest ETF Biel statt.

(gb)

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