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Dienstag, 20. August 2019
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15.08.2019
Neue Weber-Bücher: Grillbibel Vol.2 / American BBQ

Weber's Grillbibel Vol.2 ist die grosse Grillschule. Weber’s American BBQ erklärt die ganze Bandbreite des Barbecues von New York bis Californien. Beide Bücher von Jamie Purviance mit Leseproben.
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Druckansicht14.01.2012
Kreative und politisch korrekte Mohrenköpfe
Der Mohrenkopf zählt in der ganzen Schweiz zu den beliebtesten Süsswaren und ist praktisch überall erhältlich. Das Rezept stammt nicht aus Afrika sondern aus Deutschland (aber zum grossen Teil stammt der geschmackgebende Kakao im Überzug aus Afrika).


Der Mohrenkopf oder Schokokopf (Negerkuss oder Schokokuss in Deutschland) ist ein Schaumzuckerprodukt. Ein Waffelboden mit gezuckertem Eiweissschaum wird mit Schokoladecouvertüre überzogen. Zutaten: Schaummasse (ca. 62%): Zucker, Glukosesirup, Wasser, Eiweisspulver, Feuchthaltemittel und Stabilisatoren. Schokoladecouvertüre (ca. 35%): Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter. Waffel (ca. 3%): Weizenmehl, Pflanzenöl, Backtriebmittel. Kisss der Migros enthält sogar 42% Schokolade.


Der Eiweissschaum-Mohrenkopf ist ein Confiserieprodukt und besteht aus einem dünnen Waffelboden, auf den eine üppige Portion gezuckerter Eiweissschaum geschichtet wird, die mit einer Schokoladencouvertüre überzogen ist. Er weist eine zylindrische Form mit leichter Kuppel auf und ist in verschiedenen Grössen erhältlich. Typischerweise ist der Mohrenkopf in Alufolie eingewickelt.

Der Mohrenkopf-Markt in der Schweiz wird von einer Handvoll spezialisierten Betrieben dominiert, welche die Lebensmittelläden sowie die Gastronomie und zahlreiche Bäckereien beliefern. Daneben existieren aber auch kleinere Bäckerei- und Confiserie-Betriebe, die eigene Mohrenköpfe herstellen.



Wenige Hersteller beliefern die ganze Schweiz, z.B Villars Maître Chocolatier in Freiburg, Mohrenkopf Dubler Robert Dubler in Waltenschwil AG und Ammann Chocolat in Heimberg BE. Villars hat für den «Petit Perrier» (Bild, bei Coop im Verkauf) den ersten Preis der Swiss Marketing Trophy 2001 gewonnen.


Konsumiert wird der Mohrenkopf das ganze Jahr aber bei hohen Temperaturen schwindet die Lust nach Süssem. Ein Mohrenkopf wird mit der Zeit nicht besser, zumal die Schaumfüllung vor allem bei warmen Temperaturen mit der Zeit leicht klebrig wird und zusammenfällt. An einem kühlen Ort aufbewahrt, bleibt er mehrere Wochen haltbar, tiefgekühlt schmeckt er nach einem Jahr noch einwandfrei.



Patisserie-Mohrenkopf – die Standardvariante wie man sie in vielen Bäckereien antrifft. Oft ist er aber nicht mit Schokolade sondern mit der weniger aufwändigen (und weniger edlen) Kakaoglasur überzogen.


Neben dem Eiweissschaum-Mohrenkopf existiert in der Schweiz eine weitere Süssware mit dem Namen Mohrenkopf. Der so genannte Patisserie-Mohrenkopf ist eine aus Biskuitteig gefertigte Kugel, die mit Vanillecreme gefüllt und ebenfalls mit Schokolade überzogen ist. Im Gegensatz zum Schaum-Mohrenkopf, der sehr lange haltbar ist, sollte man den Patisserie-Mohrenkopf so frisch wie möglich konsumieren. Er ist ausschliesslich in Bäckereien und Confiserien erhältlich.


Beim Patisserie-Mohrenkopf sind viele Bäckereien und Confiserien kreativ wie man am Beispiel der Luzerner Confiserie Bachmann sieht.


Die Ursprünge des Mohrenkopfs liegen wohl in Deutschland. Das erste Schaum-Mohrenkopf-Rezept ist jedenfalls in einem deutschen Bäckerei-Fachbuch aus dem Jahre 1899 zu finden. Im Gegensatz zum heutigen Mohrenkopf enthält diese frühe Variante Mehl, Marmelade und Eigelb. In der Schweiz taucht der Mohrenkopf das erste Mal im Jahre 1944 in einem Bäckerei-/Konditorei-Fachbuch auf.

Der Durchbruch gelang dem Schaum-Mohrenkopf sowohl in der Schweiz wie auch in Deutschland erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Als Erfolgsgeschichte entpuppte sich übrigens der Versuch einiger Hersteller, die in den 1990er-Jahren damit begannen, Minivarianten in Häppchen-Form herzustellen und in Multi-Packungen zu verkaufen.


Nur wenige Confiserien stellen Mohrenköpfe selbst her, wohl weil sie eher als Kinder- denn als Gourmetprodukt gelten. Hier Beispiele aus der Eigenfertigung des Zürcher Cafés Mohrenkopf, das sogar als Café selber Mohrenköpfe kreiert und produziert.


Der Herstellungsprozess eines Mohrenkopfes ist weit gehend automatisiert. Dennoch gibt es je nach Betrieb Unterschiede, weil die verwendeten Zutaten eine erhebliche Rolle spielen. „Wir verwenden für die Kuvertüre klassisch dunkle Schokolade, während andere Hersteller einen Milchschokolade-Überzug bevorzugen“, erklärt ein Produzent, „das ist halt Geschmackssache“. Selbst weisse Schokolade werde heute verwendet.

Ein Mohrenkopf stehe und falle aber vor allem mit der Schaumfüllung, stellt er klar. Sie mache fast zwei Drittel eines Mohrenkopfs aus und müsse luftig bleiben, um nicht nach wenigen Tagen zusammenzuklumpen oder sich zu verflüssigen.

Die Schaumfüllung, die fast zur Hälfte aus Zucker besteht, wird im Betrieb selbst hergestellt, während die Schokoladenkuvertüre und die Waffelböden eingekauft werden. Für die Füllung wird zuerst Eiweisspulver mit Wasser in einem Rührwerk zu Schnee aufgeschlagen. Das Eiweisspulver ist pasteurisiert.



Der Name Mohrenkopf sorgt für Unmut, weil der Begriff Mohr im 19. Jahrhundert als abfällige Bezeichnung für Personen mit schwarzer Hautfarbe gebraucht wurde. Der Name für die Süssware gilt daher als politisch unkorrekt, aber alle Versuche scheiterten, ihn abzuschaffen und zB durch Schokokopf zu ersetzen. Der Volksmund hält am überlieferten Vokabular fest. Aber die Marketingstrategen geben sich Mühe: Villars nennt das Produkt Chocoköpfli und die Migros Kisss oder Schaumküsse.

Bild: der Mohrenbrunnen am Schaffhauser Fronwagplatz (heute ein Treffpunkt dunkelhäutiger Personen).


Ob man heute noch «Mohr» als beleidigend empfindet, ist Ansichtssache. Tatsache ist jedenfalls, dass es nicht nur in der Süsswarenbranche Mohren gibt. Etwa zehn Personen in der Schweiz heissen Mohr. Und ein nobles Hotel in Huttwil heisst Mohren.


Erst nach dem Aufschlagen kippt man eine Glucosesirup-Zucker-Mischung hinzu. Die ist auf etwa 107 Grad erhitzt, der Zucker löst sich dadurch auf und verbindet sich so ideal mit der Eischnee-Masse. Eine wichtige Funktion übernimmt auch das Agar-Agar, ein natürliches Geliermittel aus Meeralgen, das die Schaummasse feucht und cremig hält.

Die Schaummasse wird dann in eine Art Trichter gefüllt und, genau portioniert, in der typisch zylindrischen Form auf die Waffelböden gesprüht, die ein Förderband in Reih und Glied unter den Trichter führt. Schliesslich führt das Förderband die „nackten“ Mohrenköpfe zweimal durch herabfliessende Schokoladenströme, wobei die Schaummasse gänzlich mit einer Schicht Schokolade bedeckt wird.


Der Mohr gibt seinen Namen auch einem in Österreich beliebten Dessert, dem «Mohr im Hemd» mit Schokoladekuchen, Vanilleglace, Chocosauce und Schlagrahm (dort Obers genannt)


In einem mehreren Meter langen Tunnel, der oben wie unten mit Radiatoren versehen ist, kühlen die Mohrenköpfe auf dem Förderband bei niedrig gehaltener Luftfeuchtigkeit auf 13 Grad ab. Die Schokoladenkuvertüre ist nun hart und fest. Die Mohrenköpfe können in die Alufolie verpackt werden. (Text: Kulinarisches Erbe)
(gb)

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