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16.03.2018
Lugano Schweizer Genussstadt 2018

Lugano wird Schweizer Wein- und Gastronomiehauptstadt 2018: Ein Anlass für ein grosses Volksfest.
Report
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Die Geheimnisse des Osterfladens



Osterfladen der Tessiner Konditorei
Al Porto


Der Osterfladen (Osterkuchen, Osterchüechli) ist ein runder, flacher Kuchen (bzw Fladen, Wähe, Dünne je nach Kanton) mit einem Belag aus Milchreis und Mandelmasse. Er wird in der ganzen Schweiz vor und an Ostern produziert. Das Rezept ist einfach und wird vom «kulinarischen Erbe der Schweiz» wie folgt beschrieben:

Als Unterlage kann man Mürbteig oder Kuchenteig verwenden. Dieser wird gut drei Millimeter dick ausgewallt. Für die Füllung wird zuerst ein Reisbrei gemacht: Reis und Wasser werden aufgekocht, kalte Milch und etwas Salz beigefügt und alles unter sorgfältigen Rühren zum Sieden gebracht. Der Reisbrei kocht etwa 40 bis 50 Minuten auf kleinem Feuer. Nun werden Zucker und Eigelb in einem Gefäss schaumig gerührt und geriebene Mandeln, Rahm oder Butter, Rosinen und Zitronensaft unter den abgekühlten Reisbrei gemischt. Das zu Schnee geschlagene Eiweiss zieht man leicht darunter.

Bevor die Füllung auf den Teig verteilt wird, bestreichen einige Bäcker den Teigboden mit Konfitüre. Der Kuchen sollte bei gut 200 Grad während etwa 40 Minuten möglichst gleichmässig gebacken werden. Nachher kann er mit Puderzucker bestäubt werden, evtl. mit einer aufgelegten Osterhasen-Schablone. Haltbar ist er circa drei Tage.



Osterfladen der Berner Confiserie Beeler


Osterfladen gab es schon im Mittelalter. Wie aus historischen Rezepten ersichtlich wird, gab es gemäss dem «kulinarischen Erbe der Schweiz» schon im «16. Jahrhundert einen Reisfladen, der jedoch nicht unbedingt an Ostern gegessen wurde. Und andererseits einen Osterfladen, der nicht unserem heutigen Reisfladen entspricht. Bis nach 1800 waren Ziger, Reis oder Griess gleichwertige Zutaten für die Füllung.

Der Abt Buchinger schlug im Jahr 1671 Hirse in Milch gekocht vor. Damals war Hirse in der Schweiz weitaus verbreiteter als Reis. Und im Bernischen Koch-Büchlein (1749) wird der Osterfladen u. a. mit Brotschnitten, Rosenwasser und Wein gemacht. Erst Ende des 19. Jahrhundert etablierte sich langsam der Belag aus Reis, Griess oder Weggli».

Warum verwendete man damals keine edleren Zutaten für dieses traditionelle Gebäck zum hohen Osterfest? Ostern findet einen oder zwei Monate zu früh statt im Schweizer Agrar-Jahr. Früher verwendete man saisonale Zutaten, die in der Region wuchsen oder von der letzten Saison gelagert werden konnten.



Osterfladen der Luzerner Konditorei Heini


Im Vorfrühling waren die Lager aufgebraucht, und neuerntige Rohstoffe gab es noch keine, oft nicht einmal Rhabarern, die als erste «Frucht» geerntet werden können (botanisch betrachtet ist es ein Gemüse). So ist zu erklären, dass Osterfladen historisch bedingt mit den wenig spektakulären Zutaten Reis oder Griess, Eiern, Rahm und Konfitüre hergestellt wird. Und ergänzt mit Rosinen, Zitronen und Mandeln, die schon anno dazumal importiert wurden. Dass keine dominanten Geschmackgeber wie Rhabarbern oder Beeeren enthalten sind, lässt jedoch die dezenten edlen Mandeln hervortreten – auch ein Vorteil.

Im Internet zirkulieren auch Rezepte mit Vanillezucker, Zitronenzeste oder Bittermandelöl, um den sanften Geschmack des Osterfladens mit moderner Aromatisierung aufzupeppen. Ein guter Osterfladen darf aber durchaus dezent nach Mandeln und Zitrone schmecken, wobei ihm die Konfitüre ein bisschen Pfiff verleiht. Aber er sollte saftig sein.



Osterfladen der Zürcher Confiserie Sprüngli




Rezept für Osterfladen mit Reis

Zutaten (für 6-8 Personen; 30 cm Durchmesser):

Teig:
300-500 g geriebener Kuchenteig

Füllung:
1 l Milch
120 g Reis
Salz
60-80 g geschälte fein gehackte Mandeln
80-100 g Zucker
1.25 dl Rahm (oder 60 g geschmolzene Butter)
1 handvoll gewaschene Rosinen
geriebene Schale sowie Saft von einer halben Zitrone (unbehandelt)
Eiweissschnee von 3-4 Eiern

Zubereitung:
Mit Milch, Reis und Salz einen Reisbrei kochen und diesen etwas abkühlen lassen. Danach alle restlichen Zutaten einmischen. Das Kuchenblech mit dem genügend gross ausgewallten Teig belegen, den überstehenden Rand leicht mit Wasser befeuchten und nach innen umlegen. Die Griessfüllung auf den Teig giessen und bei mittlerer Hitze im Ofen hellbraun backen. Nach dem Backen etwas Zucker auf den Griesskuchen streuen. (aus: foodnews.ch)

Weiterlesen: Kassensturz testet Osterfladen

(gb)

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