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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Masoala Schokolade mit Kakao aus Schweizer Anbau



Sélection Masoala Pure Origin Swiss Chocolate, eine exklusive Weltpremière. Die erste 100% Schweizer Schokolade, die im 2010 an den Madagaskar-Tagen im Zoo Zürich lanciert wurde. Sie ist für 200.- Franken im Masoala-Shop oder auf www.zoo.ch erhältlich. 100% des Erlöses geht ans Forschungsprojekt Cacaoplantage.

Die Schweiz ist weltweit berühmt für die Schokoladequalität, muss aber den Kakao als geschmackgebenden Hauptbestandteil importieren aus den Tropen, wo der Kakaobaum heimisch ist. Seit kurzem gibt es jedoch eine Schokolade aus Kakao, der in der Schweiz gewachsen ist, die Masoala Schokolade – kein Gag sondern ein Entwicklungshilfeprojekt des Zürcher Zoos.

Sélection Masoala ist eine limitierte Anzahl von 150 Schokolade Cabosse (d.h. Kakaofrucht), die aus 100% Schweizer Produkten hergestellt wurde. Der Kakao stammt aus dem Masoala Regenwald des Zoo Zürich! Es ist damit wohl die erste Schokolade, die ausschliesslich aus Schweizer Zutaten produziert wurde.

2004 schenkte François Stahl, Maître Chocolatier und Stv. Leiter Forschung und Entwicklung bei Chocolats Halba, dem Zoo Zürich eine Kakaopflanze für die Masoala Regenwald-Halle. Nach vier bis fünf Jahren erschienen die ersten Blüten direkt am Stamm und an den Hauptästen. Aus bestäubten Blüten entwickelten sich grosse, schwere Cabosses. Jede Kakaofrucht enthält etwa 45 kostbare Bohnen, die von einer weissen, fruchtigen Pulpe umgeben sind.

Die frischen Kakaobohnen schmecken ähnlich wie Litschi. In Bananenblätter eingewickelt wurden die Kakaobohnen fermentiert und danach getrocknet. Erst jetzt bildet sich das typische Rohkakaoaroma. Durch das Rösten entsteht der bekannte Kakaogeschmack.


Die frischen Kakaobohnen munden auch den Roten Varis im Zoo.


Sechs Jahre später, entsprechend der normalen Wachstumszeit, trug der Baum die ersten rund 10 Früchte; sie wurden im Januar 2010 geerntet. Zur Haltbarmachung wurden die Bohnen fermentiert und getrocknet.

Fakten zur Masoala-Schokolade
Zutaten: Kakaomasse (50%), Zucker, Milchpulver, Vanille (keine zusätzliche Kakaobutter).
Alle Zutaten stammen aus der Schweiz (Kakao und Vanille vom Zoo Zürich)
Kakaosorte: Trinitario
Typ: sehr dunkle Milchschokolade (die Milch macht die Schokolade milder, sie stumpft die Bitterkeit ab.
Hergestellt bei der Cooptochter Chocolats Halba im Technikum.

Mit viel Liebe hat Maître Chocolatier François Stahl die zwei Kilogramm Kakao fermentiert und geröstet. Mit seinem grossen Engagement für Madagaskar und edle Schokolade hat er in aufwändigster Handarbeit die ersten reinen Schweizer Schokolade Cabosse hergestellt: Sélection Masoala. Wie die Kakaobohnen ist auch die Vanille im Masoala Regenwald des Zoo Zürich gewachsen.


„Ich habe viel Herzblut in die Produktion dieser Schokolade investiert. Entsprechend gross ist nun meine Freude über den erfolgreichen Abschluss. An dieser Freude will ich das Herkunftsland ‚meines’ Kakaobaums teilhaben lassen“, erklärt François Stahl zum guten Zweck hinter der Schokoladenproduktion.


Diese kulinarische Weltpremière gibt es vorerst nur in limitierter Auflage. Lediglich 150 Schokolade-Cabossefiguren sind von der ersten Pure-Origin-Swiss-Chocolate, Sélection Masoala, Premier Cru erhältlich. Weitere beliebte Genussprodukte aus Madagaskar sind im Masoala Zooshop und im Masoala Restaurant erhältlich wie Kaffee, vielfältige Schokoladen, Zimt und Pfeffer.

Für einen guten Zweck
Der gesamte Erlös aus der ersten reinen Schweizer Schokolade wird in Madagaskar/Masoala eingesetzt. Mit dem Kauf einer Cabosse zum Preis von 200.– unterstützt man zu 100 % den Kakaoanbau und nachhaltige Landwirtschaft in Masoala/Madagaskar und leisten damit einen Beitrag zum Schutz des Regenwaldes.
(Text: basierend auf Informationen von François Stahl und dem Zoo Zürich)


Die Kakaofrüchte (Cabosses) wachsen am Stamm des Kakaobaums.
Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum ist Theobroma
cacao L. Das Wort Theobroma bedeutet „Speise der Götter“.


Vom Kakaobaum zur Schokolade

Der Kakaobaum erreicht Wuchshöhen von 4 bis 15 Metern, wächst aber nur in den Äquatorialländern, wo bis heute ohne Hilfe von technischen Geräten geerntet wird. Die Früchte werden mit einer Machete direkt vom Stamm abgeschlagen. Die Samen und das Fruchtfleisch („Pulpe“) werden auf Bananenblättern ausgeschüttet und mit einer weiteren Schicht Blätter abgedeckt. Die Pulpe beginnt zu gären - die Fermentation setzt ein. Dabei verflüssigt sich die Pulpe, läuft ab und der typische Geschmack der „Bohnen“ (gemeint sind die Samen) entwickelt sich. Nach dem Herauslösen aus den Samenkapseln werden die Bohnen in der Tropensonne getrocknet, später abgesackt und verschifft.

Die Kakaobohnen werden in der Schokoladefabrik bei Temperaturen von 120 bis 150°C geröstet und dann auf einer Brechmaschine in kleine Stücke (Nibs bzw Kakaokernbruch) gebrochen und die Schalenstücke entfernt (oder umgekehrt, d.h. erst nachher geröstet. Anschliessend wird der Kakaobruch gemahlen. Dabei tritt das in den Zellen eingeschlossene Fett, die Kakaobutter, heraus. Sie verbindet die Bruchstücke zu einer zähflüssigen dunkelbraunen Kakaomasse.

Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie je nach Rezept mit Zucker, gegebenenfalls Kakaobutter und Milchprodukten (heute fast überall als Milchpulver) zu einer pastösen Masse vermischt. Diese wird nun in Walzwerken zwischen mehreren rollenden Walzen in Serie fein vermahlen, sodass Kakao-, Milchpulverpartikel und Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Grösse von 20 Mikrometer reduziert werden. Dabei entsteht eine pulvrige Form. Hauptziel dieser Massnahme ist die Eliminierung der durch grosse Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokolade im Mund.

In den sogenannten Conchen (Concha, span. für „Muschel“, frühere Form des Gerätes) wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung des Prozesses, aber edle Schokolade wird auch heute wieder langzeit-conchiert. Conchieren führt zur Reduktion des Restwassers auf unter 0.3%, zur Aromenentwicklung beziehungsweise zum Entfernen unerwünschter Aromastoffe (vor allem der Essigsäure) und zur Versalbung der Masse. Nach dem «Verdünnen» mit Kakaobutter wird sie dann fliessfähig und angenehmer im Schmelz.



Rundconche mit Dreh-Rührwerk


Für weisse Schokolade wird übrigens nur Kakaobutter aber keine Kakaomasse verwendet. Nach dem Conchieren ist die Schokolade fertig aber noch flüssig. Zum Erstarren muss sie «temperiert» abgekühlt werden d.h. vorkristallisiert, damit beim Endkühlen die gewünschten Kakaobutterkristalle entstehen, die für den knackigen Biss und den angenehmen Schmelz nötig sind.

François Stahl über sich selbst

François Stahl hat eine Berufslehre als Pâtissier-Chocolatier absolviert. Danach folgten Berufsjahre in diversen Luxushotels wie Dolder Grand Hotel in Zürich, Martinez in Cannes und Richemont in Genf. Im Hotel Schweizerhof Bern war er während fünf Jahren als Chef Patissier tätig. Er war Mitglied der Cercle des Chef de Cuisine Bern und gewann zahlreiche Goldmedaillen in namhaften Wettbewerben wie der World Culinary Cup Luxembourg oder die Olympiade der Köche in Berlin. 1997 begann er seine Tätigkeit als Fachberater bei Carma AG. Danach wurde er Leiter der Chocolate Academy der Barry Callebaut Schweiz AG. In dieser Zeit war Stahl ebenfalls Coach des Swiss Pastry Teams für Internationale Wettbewerbe. Er war Gründer der Swiss Chocolate Ambassador Club und Initiator der Swiss Chocolate Master-Wettkämpfe. Heute arbeitet Stahl in der Chocolat Halba als Stv. Leiter Entwicklung und leitet diverse Projekte. (Text: www.cacaotree.ch)


Über den Masoala Regenwald im Zoo Zürich

Moderne Zoos sehen sich als Naturschutzzentren und haben gemeinsam eine Welt-Zoo-Naturschutzstrategie formuliert, die von der Internationalen Welt-Naturschutzunion IUCN mitgetragen wird. Die vom Zoo Zürich im Jahre 1992 formulierte und 2005 überarbeitete Strategie stützt sich darauf und wird den Zoo Zürich zu einem der modernsten Zoos der Welt führen. Kernstück ist der Masoala Regenwald. Ein attraktives Naturerlebnis mit Tieren und Pflanzen im Mittelpunkt soll die Herzen der Besucher erobern. Gross und Klein sollen für die Schätze und Wunder der Tierwelt und der Natur begeistert, informiert und angeregt werden, selbst einen direkten Beitrag zum Naturschutz zu leisten.

Der Zoo zeigt Ihnen die Ursachen für das Verschwinden der Wälder, aber auch Projekte, die mithelfen, den Wald zu erhalten. Durch direkte Beiträge soll der Masoala Regenwald im Zoo einen Drittel der Kosten mittragen, die nötig sind, den Park langfristig zu erhalten. Die Förderung eines sanften Tourismus soll Geld in die Region bringen, womit dem Nationalpark auch ein ökonomischer Wert zukommt. Wichtiger Teil des von der Wildlife Conservation Society und der Nationalparkbehörde Madagaskars ANGAP sind kleine Entwicklungsprojekte für die benachbarten Dörfer, die als Gegenleistung in die Verantwortung für den Park eingebunden werden.

Die Pflanzen in der Masoalahalle tragen Früchte, die wiederum von den Tieren sehr geschätzt werden. Deren Bestand entwickelt sich ebenfalls sehr zufrieden stellend. Die meisten Vögel pflanzen sich mittlerweile ohne das Zutun des Zoos fort. Mit den Komorenflughunden und den Rotstirnmakis sind vor kurzem zwei neue Tierarten hinzugekommen und haben sich bereits gut eingefügt.

Der Zoo zeigt, wie der Masoala Regenwald beregnet wird und dadurch tropisches Klima entsteht. „Der Masoala Regenwald bietet eine unglaubliche Vielfalt, an Pflanzen, Tierarten, Nahrungsmitteln etc. Diese Vielfalt sollen die Besucher während den Madagaskar-Tagen hautnah erleben können“, erklärt Dr. Alex Rübel, Direktor Zoo Zürich.
(Text: www.zoo.ch)
(gb)

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