Foodfachzeitung im Internet
Sonntag, 29. November 2020
Tipp
21.09.2020
Buchtipp: Einfach gute Steaks

Das Beste von Rind, Schwein, Poulet & Co. – klassisch oder neu. Mal köstlich gefüllt, mal mit Kruste: die ganze Vielfalt saftiger Steaks. Der Weg zum perfekten Gargrad isteinfach erklärt.
Report
Druckansicht09.10.2010
Rückblick: Käsemarkt und Swiss Cheese Awards 2010
24 Käse sind Anfang Oktober an den Swiss Cheese Awards SCA prämiert worden. Wie heissen sie und in welchen Kantonen sind die besten Käser tätig? Delikatessenschweiz.ch besuchte in Neuenburg die Prämierung und den Käsemarkt.

Viele Delikatessen waren am Käsemarkt vom 30.9. bis 3.10. 2010 in der malerischen Neuenburger Altstadt zu entdecken. Dies bei einem reichhaltigen Rahmenprogramm mit Musik, Demonstrationen, einer kleinen Tierausstellung und dem Hauptevent, den Swiss Cheese Awards.


Eine internationale hundertköpfige Jury erkor aus 623 eingereichten Wettbewerbskäsen (eine Rekord-Anmeldezahl) 24 Kategoriensieger. Die Tische mit den Käsen füllte die Neuenburger Eissporthalle am Vortag der SCA-Prämierung.



Eine Super-Käsejury wählte am 1.10.2010 in Neuenburg als Höhepunkt der Swiss Cheese Awards aus 25 Schweizer Käsen und Käsern den besten der besten aus.

Der Titel – Swiss Champion 2010 - geht an den Käser Philippe Dénervaud aus Villarimboud FR für seinen «Le Gruyère AOC».


Der prämierte «Le Gruyère AOC», der offiziell beste Schweizer Käse.


Seinen «Le Gruyère AOC» stellt Philippe Dénervaud im Kanton Freiburg her. Das ist logisch bei einem AOC-Produkt, denn AOC ist ja eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Aber es gibt auch bei AOC sogenannte Exklaven, d.h. Regionen ausserhalb des ursprünglichen Produktionsgebietes, die bei Vergabe der AOC-Berechtigung auch schon seit längerem den betreffenden Käse produzierten. Beim Greyerzerkäse ist die äusserte Exklave sogar im Kanton St.Gallen. Die dortigen Greyerzerhersteller durften ihren Status behalten, als dem Greyerzer Käse die AOC-Anerkennung verliehen wurde.

Stammen in der SCA-Siegerliste die besten Käse wirklich aus den Regionen, die ihnen den Namen geben? Meistens ja mit wenigen Ausnahmen: Nicht die Innerschweizer sondern ein St.Galler gewann die Sbrinz-Trophäe. Ebenfalls ein St.Galler schnappte den Appenzellern ihren Appenzellerkäse-Sieg weg. Der Emmentaler-Sieger stammt nicht aus dem Emmental sondern aus dem Berner Seeland – immerhin noch im selben Kanton.


Parallel zu den Swiss Cheese Awards fand in der schmucken Neuenburger Altstadt der traditionelle Käsemarkt statt und verzeichnete einen grossen Besucheransturm.


Neuenburg ist nicht besonders für Käse bekannt sondern viel mehr für den früher verbotenen Absinth «grüne Fee» und die Weissweine – besonders Chasselas und Rosé Oeil de Perdrix. Ausserdem Saucisson Neuchâtelois IGP, delikate Terrinen, Egli und Felchen, Rahmwähen und die Taillaule, ein kastenförmiger briocheähnlicher Zopf.

Nicht zu vergessen die Suchard-Confiserieprodukte, das Fruchtkaubonbon Sugus und das Kakaogetränk Suchard-Express. Die Schokoladen werden allerdings seit zwanzig Jahren nicht mehr im Neuenburger Vorort Serrières produziert sondern in Bern und die andern Produkte im Ausland. Suchard gehört heute zu Kraft Foods. C’est la vie.

Dennoch lautete das Motto der Stadt «une ville heureuse» (eine glückliche Stadt). Das stimmt wohl - ein Indiz dafür war ein Protestspruch, an eine Altstadt-Mauer gesprayt, der «plus de crème dans le mille-feuilles» forderte (mehr Creme in den Cremeschnitten). Grössere Sorgen hatten die Neuenburger offenbar nicht.


Am Käsemarkt: Der gefüllte Tomme der Waadtländer Käserei Daniel Conod wurde an einer früheren SCA prämiert. Nebst Vacherin Mont d’Or stellt die Käserei auch die begehrten Bouchons her (Bild), die aus drei Sorten Hartkäse bestehen und aussehen wie Korkzapfen.



Hans Aschwanden von der Käserei in Seelisberg UR bietet Rohmilch-Bergkäse im Mutschliform an und beteiligt sich am Regionalmarkenprogramm Alpinavera. Die milden sind 8 Wochen gereift und die würzigen 16 Wochen sowie der Rahmkäse 6 Wochen. Der Vorteil der kleinen Mutschli ist, dass der Konsument einen ganzen Käse kaufen kann, der dann dank der intakten Rinde gut haltbar ist. Er ist auch als Geschenk geeignet und problemlos verschickbar: Aschwanden verkauft ihn via Webshop.



Der beste Tête de Moine AOC an den SCA 2010 stammt von Roger Schwab in Corgémont BE. Der Rohmilchkäse, den man mit der Girolle zu Rosetten schneidet, ist AOC-zertifiziert und wird von neun Käsereien aus Milch der Umgebung produziert. Gepflegt wird er mind. 75 Tage auf Fichtenbrettern in feuchten und kalten Kellern.




Der halbharte würzige Le Maréchal von der Käserei Granges-Marnaud ist besonders gesund dank Anreicherung mit Omega-3-Fettsäuren, aber nicht der Käse wird angereichert sondern das Futter der Kühe, und zwar mit Leinsamen, die diese Fettsäuren von Natur aus reichlich enthalten. Le Maréchal wird gemäss diesem Konzept unter der Marke Tradilin produziert.



Es gibt in Neuenburg nicht nur Tomme sondern heute auch eine rare Spezialität, den Bleuchâtel, ein Rohmilch-Blauschimmelkäse der Käserei Les Martel in Les Ponts-de-Martel im Neuenburger Jura. Er wurde der Sieger in der Kategorie Blauschimmelkäse an den SCA 2010.

Der Bleuchâtel ist cremig, würzig. 2 bis 3 Kilo pro Laib, 2 bis 3 Monate gereift. Er war schon Gewinner der Silbermedaille an der Bergkäse-Olympiade 2007 und einer Auszeichnung am Regionalprodukte-Wettbewerb 2009 in Delémont.


Die Swiss Cheese Marketing-Organisation zeigte am Käsemarkt die Herstellung von Frischkäse, den die Besucher zum degustieren mit Salz oder Balsamessig aromatisieren konnten.




Bestseller der innovativen Waadtländer Käserei Fleurette in Rougemont ist der gleichnamige Rohmilch-Weichkäse sowie Dzorette, ein Frischkäse oder Weichkäse mit gerösteten Tannennadeln als Dekor und zur Aromatisierung (unten Mitte).

Bild: Agnes Beroud, Tochter des Käsermeisters Michel Beroud.



Nicht nur Käse sondern auch andere welsche Spezialitäten waren am Käsemarkt zu haben wie Backwaren von Christian Cuche, im Bild mit seinen Taillaule-Broten, die die Goldmedaille gewannen am Regionalprodukte-Wettbewerb in Delémont 2007.

Die edle Neuenburger Taillaule ist leicht süsser und luftiger als ein Zopf und wird in Kastenform gebacken. Oft ist sie auch buttriger und enthält Weinbeeren. Sie gleicht somit ein wenig der Brioche oder dem Panettone.



Früh übt, was ein rechter Käser werden will. Die Greyerzer demonstrierten die Alpkäse-Herstellung in einer Alphütte, wo das Publikum zuschauen durfte. Keine Hollywood-Show sondern echter Greyerzer wurde produziert.


Vor der Alphütte spielte eine Alphornkapelle und die Greyerzer Bruderschaft im Trachtkostüm sang wehmütige Chorlieder, dass einem warm ums Herz wurde.



In einer sogenannten Geschmacksküche lernten 50 Kochlehrlinge an einem Workshop die Kunst des Käsens und gestalteten anschliessend Käseplatten, deren schönste von Experten kommentiert und prämiert wurden.


(gb)

Report – die neuesten Beiträge
26.11.2020
dUmstritten: Vegi-Produkte mit Namen tierischer Originale
19.11.2020
dSchweizer Truten legen zu
12.11.2020
dExotische Früchte richtig behandeln
05.11.2020
dSpiesse professionell herstellen und grillieren
29.10.2020
dZürcher Slow Food Market 24.10.2020 im Rückblick
22.10.2020dSuppenhuhn perfekt veredeln
15.10.2020dNicht nur Käse am Raclettefestival
08.10.2020dPRODUKTPORTRAIT: Dagmersellerli, ein Luzerner Bestseller
01.10.2020dBrot richtig handhaben
25.09.2020dTrüffelmarkt im Rückblick mit Trüffeltipps (1)
18.09.2020dWildfleisch richtig zubereiten
10.09.2020dKOMMENTAR: Moderne Bioprodukte mit Gourmetpotenzial
04.09.2020dKaufverhalten hält Bioanteil tief beim Schweinefleisch
27.08.2020dTipps und Trends zu Teigwaren
20.08.2020dWeltweiter Wassermangel spitzt sich zu
13.08.2020dMessertypologie: Brot-, Käse-, Steakmesser etc
06.08.2020dPerfektes Steak und weitere Grilltipps
30.07.2020dKulturpilze mit Wildpilzen aufpeppen
24.07.2020dEdel und rar: Safran
16.07.2020dGrillkäse im Trend
09.07.2020dGrosse Nachfrage nach Bisonfleisch
02.07.2020dKonsumenten suchen billiges statt Bio-Schweinefleisch
25.06.2020dVielseitige Peperoni
18.06.2020dSpecial Cut Steaks richtig grillieren
12.06.2020dHülsenfrüchte mit vielen Vor- und einigen Nachteilen
05.06.2020dWürste richtig grillieren
29.05.2020dBerühmte Gewürzmischungen selbst herstellen
23.05.2020dBarbecue-Smoker zum Räuchern
13.05.2020dCurrywurst mit kreativem Ketchup zur Delikatesse aufwerten
07.05.2020dSüsser eisgekühlter Dalgona-Kaffee im Trend
Ecke für Profis
27.11.2020
.BÄCKEREI: Neue Erkenntnisse zu Weizen- / Dinkel-Unverträglichkeit:

Eine neue Studie zeigt, dass die Proteine bei Weizen und Dinkel auch von Sorte und Anbauort abhängen. Der Gehalt potenziell allergener Proteine kann um den Faktor 20 schwanken.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland