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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
Report
Druckansicht20.03.2010
Macarons: wer macht die besten und schönsten?
Viele Confiserien von Lausanne bis St.Gallen bieten heute Macarons an in ähnlicher Machart wie die seit langem bekannten Luxemburgerli der Zürcher Confiserie Sprüngli. Die gefüllten Mini-Mandelmakrönli sind seit zwei bis drei Jahren ein Trendprodukt geworden. Mehrere Redaktionen haben Qualitätstests durchgeführt, und «delikatessenschweiz» hat in einer Tour de Suisse die vielen grossen und kleinen Varianten in allen buten Farben porträtiert.


Die Macarons-Jubiläumssorten, welche die Confiserie Sprüngli im 2008 zum 50. Geburtstag der Firma lancierte: Gold-Luxemburgerli mit Champagner, Lavendel-Luxemburgerli, feuriges Chili-Whisky Luxemburgerli mit Schokolade, fruchtiges Cassis-Luxemburgerli. Luxemburgerli ist der geschützte Name für gefüllte Mandelmakrönli (Macarons).

Luxemburgerli sind das Vorzeige-Produkt von Sprüngli, einer der elegantesten Geschenkartikel aus Zürcher Confiserien (mit immer mehr Filialen in andern Schweizer Städten) und ein exklusives Tagesfrischprodukt. Marke, Form und Grösse sind zwar geschützt, aber das Rezept ist nicht schutzfähig sondern wird geheim gehalten, ebenso wie das handwerkliche Herstellprozedere. Ab 300 Kilo kann ein Kunde eine massgeschneiderte Sorte bestellen. So exportiert Sprüngli an reiche Kunden im Ausland Sorten mit Rosenöl, Kardamom, Datteln oder Grüntee.

Das Macaron-Rezept brachte in den Fünfzigerjahren ein junger Konditor aus Luxemburg zu Sprüngli, wo er eine Ausbildung erhielt. Diese «Luxemburgerli» waren zunächst kein Renner. Weil die manuelle Herstellung aufwändig war und viel Fingerspitzengefühl verlangte, wurde die Neuheit keineswegs forciert. Mit den Jahren kamen die Zürcher langsam auf den Geschmack und die Nachfrage stieg. Heute werden bei Sprüngli täglich 650 kg hergestellt. Gewisse Aromasorten sind nur saisonal erhältlich. Luxemburgerli sind der bekannteste Artikel im Sortiment. Sie werden innerhalb 24 Stunden verkauft und bleiben gekühlt einige Tage frisch.



Macarons der Confiserie Laduré in Zürich, hergestellt in Frankreich

Erfunden wurden sie gemäss Ladurée in Paris von einem Cousin von Louis Ernest Ladurée: Er hatte Mitte des 20. Jahrhunderts als erster die Idee, zwei Macaron-Schalen mit einer Creme zu verbinden. Zur Wettbewerbssituation mit Sprüngli sagten die Ladurée-Verantwortlichen, dass dies keine Konkurrenz sei: «Wir machen Macarons, Sprüngli macht Luxemburgerli.» Vor allem bei der Füllung bestehe ein Unterschied. Während bei Luxemburgerli die Creme-Basis immer dieselbe sei, «wird bei uns die Füllung für jede Geschmacksrichtung neu zusammengestellt».




Eric Baumann von der Zürcher Confiserie Baumann mit seinen «Macarons surfins». Dazu berichtet er: Die Herstellung der Macarons geht bis auf das frühe Mittelalter zurück. Den Ursprung findet man in Italien. Das Wort «maccare» bedeutet «zerdrücken» und weist auf die verwendeten Mandeln als wertvolle Grundzutat hin. Seit der Renaissance haben französische Confiseure das Rezept immer wieder liebevoll verfeinert und den Macarons die Eleganz der heutigen Form verliehen.


In der Sonntagszeitung vom 14.6.2009 erschien ein Experten-Degustationstest über Macarons. Die Unterschiede bei Grösse, Farbe, Textur und Geschmack waren immens. Bei der Schokoladesorte erhielt die Winterthurer Confiserie Vollenweider die beste Note und bei Himbeer Ladurée. Die Notenskala von 1 bis 4 mit Bestnote 4 wurde von zuunterst bis zuoberst voll ausgenutzt, was bei offiziellen Test wie der Swiss Bakery Trophy selten vorkommt. Das bedeutet, dass tatsächlich nicht alle getesteten Macarons einer Premiumqualität entsprechen. Hier die Resultate:

Schokoladesorte
Vollenweider: 4
Ladurée: 3
Sprüngli: 2
Baumann, Zürich: 1
Schober, Zürich (Hersteller Patrick Mésiano in Nizza): 1


Macarons der Confiserie Schober in Zürich. Hergestellt von Patrick Mésiano in Nizza


Himbeersorte:
Ladurée: 4
Sprüngli: 3
Baumann, Zürich: 2
Vollenweider: 1
Schober (Hersteller Patrick Mésiano): 1



Kreative Geschmacksrichtungen in der Confiserie Vollenweider in Winterthur


Auch die NZZ am Sonntag testete Ende letzten Jahres «blind» mehrere Sorten von mehreren Anbietern: Macarons vom Chocolatier Confiseur Vollenweider, von der Confiserie Sprüngli, vom Maison Ladurée sowie von der Conditorei Schober-Péclard. Dazu schrieb die Redaktion: «Wir haben analog zum Schulsystem Noten von 1 bis 6 verteilt und dabei folgende Kriterien bewertet: Optik (Farbe, Form, Glanz), Geschmack der Schale (Knusprigkeit, sensorische Balance, «Luftigkeit») und Geschmack der Füllung (Süsse, Konsistenz, Natürlichkeit der Aromen)».


Macarons der Handelsfirma Délifrance, hergestellt in Frankreich


Und die NZZaS weiter: «Summa summarum erhielten die Luxemburgerli von Sprüngli die besten Noten − sie sind einfach rundum perfekt, wunderbar luftig und leicht, weder zu süss noch zu intensiv im Aroma. Auf Platz 2 folgen die Kreationen der Winterthurer Confiserie Vollenweider, die eigentlich aussehen wie eine manuell hergestellte Kopie der Luxemburgerli. Auf Platz 3 landen die Macarons von Ladurée und auf Platz 4 diejenigen aus dem Hause Schober-Péclard. Man muss relativierend einräumen, dass kein Macaron als wirklich schlecht bewertet wurde».

In einem andern Test von der Tagesanzeiger-Redaktion mit einer Fachjury erhielt Vollenweider den ersten Rang knapp vor Sprüngli. Einige Tester setzten die Macarons vom Starconfiseur Patrick Mésiano in Nizza (bei Schober in Zürich im Angebot) auf den Schlussrang: klebrig, zu süss und zu kitschig.

Hier eine kleine Macarons-Tour de Suisse, wo der Leser selbst Juror sein kann zur Frage: Wer macht die schönsten?


In den Kantonsfarben bei der Confiserie Suteria in Solothurn




Confiserie Philipona in Bulle


Confiserie Kunz in Frick




Confiserie Schiesser in Basel


Confiserie Roggwiller in St.Gallen



Confiserie Maier in Morges



Confiserie Bachmann in Luzern



Confiserie Monnier in Murten


Zu guter Letzt: nicht nur französische und Schweizer Confiseure haben das Trendprodukt Macarons entdeckt sondern halb Europa.



Macarons der deutschen Confiserie Ratsstüble in Waldshut.


In Österreich heissen sie Makronen. Ein Beispiel der Wiener Kur-Konditorei Oberlaa: «Knusprig und cremig zugleich sind Makronen das Glanzstück der Gebäcke. Zwei Baiser-Hälften umschliessen eine Schicht feinster Buttercreme. Aus Mandelmehl, Zucker, Eischnee und Aromen».

(gb)

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