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21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
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Druckansicht06.02.2010
Gruyère verdrängt Emmentaler als Schweizer Käse No1
Der berühmte Emmentalerkäse wird vom Spitzenplatz verdrängt: 2009 wurde zum ersten Mal in der Schweizer Käsegeschichte mehr Gruyèrekäse produziert als Emmentaler.


Greyerzer im Angebot in der Markthalle in Stuttgart


Schweizer Käse ist weltbekannt – allen voran der Emmentaler ist das Aushängeschild der Schweizer Käsewirtschaft. Mit rund 20'000 Tonnen wird jährlich rund doppelt so viel Emmentaler exportiert wie Gruyère. Doch Gruyèrekäse wird im Ausland immer beliebter. Im langjährigen Vergleich wird immer weniger Emmentaler exportiert, die Exportzahlen beim Gruyère jedoch wachsen.

Wird nicht nur der Export, sondern auch der Inlandkonsum mitberücksichtigt, wird der Vergleich umso frappanter. Ein Blick auf die langfristige Statistik zeigt: Die Gruyèrekäser sind auf der Überholspur. In den Achtzigerjahren war Emmentaler mit Abstand der meist produzierte Käse in der Schweiz, pro Jahr wurden um die 57'000 Tonnen davon hergestellt. Damals sorgte die parastaatliche Käseunion dafür, dass der Käse auch verkauft wurde. Seither schrumpft die Produktion Jahr für Jahr, 2008 wurden noch knapp 28'800 Tonnen Emmentaler produziert.



Greyerzerkäse-Herstellung auf der Alp

Beim Gruyère verläuft die Entwicklung in die Gegenrichtung: In den Achtzigerjahren wurden jährlich 22'000 Tonnen produziert, 2008 waren es bereits 28'200 Tonnen. 2009 wird voraussichtlich zum ersten Mal in der Geschichte mehr Gruyère produziert als Emmentaler. Die Daten vom Dezember fehlen noch. Aber von Januar bis November 2009 beläuft sich die Gruyèreproduktion auf 26'300 Tonnen, die Emmentalerproduktion hingegen auf 23'480 Tonnen (siehe Grafik).

Gruyère soll noch zulegen

Philippe Bardet, Direktor der Sortenorganisation Gruyère, freut sich über die Entwicklung bei der Gruyèreproduktion. Er will aber noch zulegen. "Unser Ziel ist eine Jahresproduktion von 30'000 Tonnen." Dieses Ziel will die Sortenorganisation etappenweise erreichen, damit der Preis gehalten werden könne. Derzeit kostet ein Kilogramm Gruyère ab Käserei zwischen 10.20 und 11 Franken. Der Lagerbestand ist laut Bardet mit knapp 9'000 Tonnen gut, und die Käsereien können die Produktionsvorgaben der Sortenorganisation zu 100 Prozent ausschöpfen.


Walo von Mühlenen, Le Gruyere Premier Cru und zwei Auszeichnungen
"Bester ausländischer Käse" und "LTS Litman Trophy" am Internationalen Käsewettbewerb 2009 in Nantwich (Cheshire, England) am 28./29. Juli 2009. Ebenfalls von Walo von Mühlenen: Le Gruyère AOC Cru mit Goldmedaille am World Championship Cheese Contest in den USA 2006. Käser: Franz Jungo Strauss, 1717 St. Ursen FR (Weltmeister).


Emmentaler: Nicht die Menge im Fokus

Bei der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland will man sich vom "Gruyère auf der Überholspur" nicht beunruhigen lassen. "Unser Fokus liegt nicht auf einer möglichst grossen Produktionsmenge, sondern auf einer möglichst grossen Absatzmenge bei einer möglichst grossen Wertschöpfung. Unser Konkurrent ist zudem nicht der Gruyère, sondern andere Grosslochkäse", sagt Christoph Stadelmann, Sprecher der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland.

Fakt sei, dass man in der Vergangenheit zu viel Emmentaler produziert habe, was zu einem zu hohen Lagerbestand geführt habe. Dies habe 2009 korrigiert werden müssen, indem die Produktion überproportional stark eingeschränkt wurde. "Ein zu hoher Lagerbestand führt zu hohen Lagerkosten, so dass die Rechnung für die Händler nicht mehr aufgeht", sagt Stadelmann.

Immerhin: Der Preis für Emmentaler konnte seit April 2009 bei 7.20 Franken pro Kilogramm ab Käserei gehalten werden. Doch bei der Menge mussten sich die Emmentalerkäser im ganzen letzten Jahr zurückhalten. Sie konnten nie voll produzieren, im Durchschnitt lag die Produktionsfreigabe der Sortenorganisation bei weniger als 85 Prozent. Laut Stadelmann ist dies nicht nur auf die Wirtschaftskrise zurückzuführen. "Fälschungen und Imitate machten uns stark zu schaffen. Auch marketingmässig konnten wir noch nicht überall mit unseren Mitbewerbern aus Europa mithalten."



Emmentaler-Laib

Für Marketingmassnahmen hat die Sortenorganisation ab diesem Jahr mehr Geld zur Verfügung. Im Vergleich zu 2008 fliesst 2010 drei Mal mehr Geld ins Marketingkässeli. Dies kommt daher, dass die Käsehändler, die bei der Sortenorganisation Mitglied sind, seit dem letzten Jahr 60 statt 20 Rappen pro Kilogramm Emmentaler für Marketingzwecke abgeben.

In diesem Jahr sieht es bei den Produktionsvorgaben bereits wieder besser aus. Vom Februar bis April 2010 gilt für die Emmentalerkäser laut Stadelmann eine Produktionsfreigabe von 85 Prozent. So oder so: Der Emmentaler wird Mühe haben, den Podestplatz auf der Produktionsrangliste zurückzuerobern.
(Text: LID / Helene Soltermann)



Der Alp-Gruyère von Jean Louis Roche war im 2008 Gesamtsieger der Swiss Cheese Awards.

Wer macht den besten Gruyère?

An der internationalen Bergkäse-Olympiade 2009 gingen in der Kategorie «Hartkäse geschmiert» alle drei Medaillen an Greyerzer-Käsereien:

GOLD: "Le Gruyère AOC" von Erich Hunkeler, Laiterie, 1688 Sommentier, CH

SILBER: "Le Gruyère d'alpage AOC" von Maurice et Jacques Bapst, 1634 La Roche FR, CH

BRONZE: "Le Gruyère AOC" von Blaise Christen, Laiterie La Joux-du-Plâne, 2058 La Joux-du-Plâne, CH

Auch an andern internationalen Käse-Wettbewerben gewinnt der Greyerzer oft einen Spitzenplatz (siehe drittes Bild).

Exporte wuchsen in Deutschland und Frankreich

Im lezten Jahr wurde laut Angaben von Switzerland Cheese Marketing (SCM) von Januar bis November 10,1 Prozent weniger Käse nach Italien exportiert als in der Vorjahresperiode. Nach Frankreich hingegen ist von Januar bis November 2009 neun Prozent mehr Käse exportiert worden. Auch in Deutschland konnte im Vergleich zu 2008 mehr Käse abgesetzt werden, die kumulierten Oktober-Verkäufe weisen laut SCM ein 13,3 Prozent höheres Ergebnis aus.

Käsehändler Richard Gander von der Zuger Firma Lustenberger und Dürst sagt, dass tendenziell die traditionellen Käsesorten im Ausland Marktanteile verlieren. Zugelegt hätten Käse, die unter den Rubriken "übriger Weichkäse", "übriger Halbhartkäse" und "übriger Hartkäse" exportiert wurden. "Hier ist jedoch davon auszugehen, dass der grössere Teil dieser Ware als Rohstoff für die verarbeitende Industrie verkauft worden ist", so Gander. (Text: LID / Helene Soltermann)


(gb)

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