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Dienstag, 25. September 2018
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25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
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Die besten St.Galler Bürli
Bürli sind beliebt, aber gute Bürli herzustellen ist schwierig. Was ist ein gutes Bürli? Darüber herrscht Meinungsstreit.



Hell oder dunkel? Auf jeden Fall aussen knackig und innen saftig. Bild: Handbürli der St.Galler Bäckerei Egger.

Kein Wurstgrill am Volksfest ohne Bürli. Aber bei diesen Ostschweizer Traditions-Brötchen gibt es zwei Welten: dunkle und helle. Liebhaber der dunklen schwärmen von der splittrig-knackigen Kruste. Aber auch helle können diesen Genuss bieten, wenn der Bäcker sein Handwerk beherrscht. Einige von ihnen haben das anspruchsvollste aller Kleinbrote perfektioniert und machen echte St. Galler Bürli in Handarbeit. Der Bürliteig ist fast so flüssig wie eine Suppe und klebrig, weil der Bäcker fast gleich viel Wasser wie Mehl verwendet (bei normalen Broten oft nur zwei Drittel des Mehlgewichts). Dadurch wird die Krume besonders zart. Und ein langer Gärprozess sorgt für Geschmack.

Fingerspitzengefühl ist wichtig

Der Bäcker portioniert den Bürliteig schonend ohne ihn zu kneten, damit die Gärgase darin bleiben. Dies ist der schwierigste Schritt und braucht Gefühl. Mit den Fingerspitzen bricht er Teigstücke aus dem «Stock» und formt sie drucklos zu einer Kugel. Dann bestäubt er sie mit Mehl, damit sie nicht mehr kleben und «schiesst» sie ohne weitere Gärung in den stark vorgeheizten Ofen. Auch ohne «Dampfschwaden», sonst würden die Bürli Glanz annehmen.

Aber einige Nuancen bestehen: Der Zürcher Bäcker Walter Buchmann verwendet Halbweiss- und Weissmehl und stellt sowohl helle wie dunkle Bürli her, damit die Kunden wählen können. «Der Farbunterschied entsteht durch Variationen im Arbeitsablauf», erklärt Buchmann. «Sind weniger Teiglinge bereit als die Backfläche zulässt, werden die Abstände grösser. Doch die Ofenwärme bleibt gleich, und die Bürli werden dunkler». An Spitzentagen stellen in seinem Betrieb fünf Personen bis 40'000 Bürli zu achzig Gramm her.

Hell aber knackig

Auf helle Bürli spezialisiert ist die St. Galler Bäckerei Gschwend. Bäckereichef Alois Signer backt sie weniger heiss und betont, «dass sie dank der längeren Backzeit ebenso knackig werden wie dunkle, aber nicht bitter». Er verwendet Halbweissmehl und macht grosse Bürli von 120 Gramm. Die Ofentemperatur beträgt beim Einschiessen 240°C und beim Herausnehmen 220°C. «Bei 260 °C werden sie schon dunkel», so Signer. Eine weitere Spezialität ist sein Bürlibrot in Pfündergrösse.

Auch andere Bürli-Profis machen «Handbürli» oder einige auch «Maschinenbürli». Heute gibt es Teigportionier-Maschinen, die schwierige Weichteige verarbeiten können. Doch Industriebäckereien machen meistens Maschinenbürli aus einem festeren Teig. Dieser läuft problemlos über die Maschine, ergibt aber eine weniger luftig-feuchte Krume. Bei sehr grossen Mengen kann auch ein Schnellverfahren zur Anwendung kommen, aber kurze Gärzeiten schöpfen die Geschmacksbildung nicht aus.

Handbürli aus der Maschine?

Ein Handbürli-Teig besteht normalerweise aus achzig Teilen Wasser pro hundert Teile Mehl. Die Teigausbeute liegt also bei 180 Prozent. Bürli werden aber – vor allem ausserhalb der Ostschweiz – meistens maschinell hergestellt. Teigmaschinen wurden in den letzten Jahren stetig ausgeklügelter. Der Knetprozess geschieht zwar immer maschinell, aber die Knacknuss ist gewichtsgenaues mechanisches Portionieren und Formen. Eine für Weichteige geeignete Maschine ist die japanische Rheon. Die Grenze für eine «Rheon-Maschine» ist eine Teigausbeute von 175 bis 185 je nach Rezept. Aber einige Handbürli-Perfektionisten arbeiten aber im Bereich von 180 bis 190. Das ist schon bei Handarbeit eine Herausforderung.

Wie unterscheiden sich Bürli und Semmeli?

Auch Semmeli sind knusprig, doch weniger schmackhaft als Bürli. Für Semmeli verwendet man zwar auch helles Mehl, gibt aber ein wenig Malz bei. Den Teig knetet man nach dem Portionieren in die Kugelform und lässt die Stücke nochmals kurz gären. Man schneidet die Teiglinge oben ein und backt sie mit Dampf bei mittlerer Hitze. Beim Backen verlieren Semmeli fünfzehn Prozent Gewicht, Bürli dagegen zwanzig Prozent. Ein Semmeli entwickelt kleine und gleichmässige Poren. Im Appenzellerland heissen Semmeli übrigens Bürli, und Bürli heissen St. Galler-Bürli. Auch das Baslerbrot wird nach einem Bürli-ähnlichen Rezept gebacken.

(gb)

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