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Dienstag, 25. September 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
Druckansicht18.08.2007
Kabier: Appenzeller Luxusfleisch auf Japanische Art
Eine der exklusivsten Fleischsorten ist Wagyu-Rindfleisch oder Kobe-Beef. Es wird auch in der Schweiz angeboten und nicht nur als Original aus Japan sondern auch als «Kobe-Style», ähnlich produziert in den USA oder im Appenzellerland.



Kabier-Produzent Sepp Dähler lässt sich für die Präsentation seiner Exklusivität persönlich engagieren.

Kobe Beef stammt von Weiderindern der japanischen Wagyu-Rasse und wird für bis zu stolzen Tausend Franken pro Kilo angeboten. Das Besondere besteht in starker Marmorierung, hoher Saftigkeit und besonderer Zartheit. Kobe Beef ist aufwändig herzustellen und daher rar: Die Wagyu-Rinder werden in Japan mit Sake, Reisstroh und Getreide gefüttert, sowie mit Reiswein oder Öl eingerieben.

Auch in den USA und Australien wird Wagyu-Beef produziert, und ein ähnliches Konzept, genannt Kabier, verfolgt der Appenzeller Bio-Rindfleischproduzent Sepp Dähler in Stein AR (Bild). Er füttert Limousin-, Angus- und Charolais-Rinder mit Nebenprodukten der Appenzeller Brauerei Locher (Biervorlauf, Hefe und Malztreber). Und zweimal täglich erhalten die Kälber eine Massage mit Schweizer Rapsöl und Biervorlauf-Hefegemisch. Dadurch entsteht ein Fleisch mit starkem Eigengeschmack und ausgesprochener Zartheit.

«Durch die Massage werden die Tiere sehr zutraulich, was sich ebenfalls positiv auf die Fleischqualität auswirkt», erklärt Dähler. «Die Tiere fressen den würzigen Treber und die Bierhefe gern, ausserdem verbessern sie ihre Verdauung». Auch der Freilaufstall und der kurze stressarme Transportweg von drei Kilometern zum Schlachthof verhindert Angst-Fleischfehler.

Allerdings ist auch dieses Schweizer Kobestyle-Beef eine Rarität: Wer zehn Kilo wünscht, etwa für eine Appenzeller Woche, muss ein halbes Jahr vorausbestellen. Dafür lässt sich Dähler für Präsentationen in der Appenzeller Tracht engagieren.

Kobe-Beef und Kobestyle-Beef gibt es bei:

Braschler Comestibles, Zürich: Kobe Beef aus Japan: rund 1'000.-/kg

Dähler, Stein AR (direkt ab Hof): Kobestyle-Beef aus dem Appenzell, gereift : 50.- Fr/kg

Otto Gourmet Schweiz, Zürich: Kobestyle-Beef «Kobe Wagyu» aus Nebraska USA
(gb)

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