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Dienstag, 25. September 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
Druckansicht15.10.2007
Edel-Essig - nicht nur für die Küche
Edle Balsamessige werden immer öfter als Aperitiv aufgetischt, und in reiner Form dienen sie als Essenz. Balsamico stammt aus Modena, aber auch Schweizer Kleinbetriebe beginnen, sortenreine und aromatisierte Essig-Spezialitäten herzustellen.


«Essig ist der Gegenpol zum Öl», erklärt der Zürcher Weinhändler und Sensorikexperte Thomas Frank. «Dank der Säure schmeckt Salat nicht ölig, vor allem Blattsalat, wo an der grossen Oberfläche viel Sauce haftet». Säure frischt «stumpfe» Zutaten auf, aber Essigsäure ist nicht nur geschmacks- sondern auch geruchsaktiv. Damit die Zunge die richtige Säuredosis schmeckt, ohne dass die Nase gereizt wird, rät Frank «immer Zitronensaft ins Dressing zu geben: Damit kann man den Salat mit gleichviel Essig milder machen. Der Koch sollte für jede Salatsorte eine Gourmet-Sauce massschneidern und selbst dazugeben, damit die Dosierung stimmt».

Stehen mehrere Essigsorten für die Selbstbedienung bereit, müsste man dem Gast zu jeder die ideale Dosierung angeben. Einfacher geht es mit Universalprodukten wie Apfel- oder Weissweinessig und einem jungen Balsamessig. Aber «zu reinsortigen Salaten gehört eine komplexe Sauce», mahnt Frank. Und diese sollte der Koch selbst kreieren – damit schafft er sich sein Markenzeichen.

Edle Balsamessige kommen immer öfter als Aperitiv auf den Tisch: Rolf Saxer, Inhaber des Essighüsli, erklärt den aus Frankreich und Italien stammenden Trend «mit der Abkehr von alkoholischen Drinks sowie dem Gesundheitswert». Ein Aperitivessig (Essigwein) sollte mild schmecken und daher nur drei bis vier Prozent Essigsäure enthalten.

Edelessige dienen auch als Essenz: Renato Wüst, Küchenchef des Grand Hotels «Quellenhof» in Bad Ragaz krönt eine Glace, indem er «Himbeer- und Aprikosenessig darüber sprüht. Anfangs waren die Gäste skeptisch aber dann begeistert». Er bezieht die Spezialitäten vom «Schloss Salenegg» oder stellt sie selbst her.


Nicht nur aus Modena

Ursprünglich wird Balsamico in Modena aus konzentriertem Traubenmost hergestellt. Aber auch Schweizer Kleinbetriebe und sogar Landwirte und Gastronomen beginnen, sortenreine und aromatisierte Essig-Spezialitäten herzustellen. Und eine Schweizer Spezialität ist Obst-Balsamico. Balsamessig aus eingedicktem Most herzustellen ist eine Kunst: die alkoholische und die Essigsäure-Gärung laufen praktisch gleichzeitig ab.

Aceto Balsamico wird in Italien entweder in Handarbeit (tradizionale) oder maschinell (industriale) hergestellt. Die Herstellweise des «Tradizionale» ist urtümlich: Man keltert spätgelesene Trebbiana- sowie Lambrusco-Trauben und kocht sie im Kessel auf direkter Flamme langsam ein. In diesem Mostkonzentrat wird die Gärung eingeleitet, dann wird der junge Essig in Edelholzfässer abgefüllt und im Dachspeicher gelagert. Dort reift er in der sommerlichen Wärme und wird durch Verdunstung langsam dicker.

Einige Lieferanten von Gourmet-Essigen:
  • R. & R. Essig Collection
  • Essighüsli
  • Rellstab Obstbau
  • Oetterli + Co. AG
  • Schloss Salenegg
  • Vinoptima
  • Flora
(gb)

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