Heimisches Wild als Superfood

Wildgerichte sind in hiesigen Küchen auf dem Vormarsch. Ganz hoch im Kurs steht Fleisch aus heimischer Jagd: Jüngsten Erhebungen zufolge verzehrten deutsche Verbraucher in der letzten Saison an die 30.000 Tonnen Wildschwein, Reh, Rot- und Damwild. Doch nicht nur der Konsum steigt, sondern auch die Zahl der Jägerinnen und Jäger. Auffällig dabei ist der wachsende Anteil junger Frauen bei den Jagdscheinprüfungen. Die Stuttgarter SÜFFA, Fachmesse für die Fleischbranche, greift vom 21. bis 23. Oktober das vielschichtige Thema Wild als Programmpunkt auf.

„Mehr als die Hälfte aller Deutschen isst mindestens einmal pro Jahr Wild“, sagt SÜFFA-Projektleiterin Sophie Stähle von der Messe Stuttgart. „Das ist ein Zuwachs von über 25 Prozent innerhalb der letzten zehn Jahre. Nach zahlreichen positiven Rückmeldungen auf die Platzierung des Themas tragen wir diesem wichtigen Trend auf der SÜFFA erneut Rechnung und schlagen damit eine Brücke in der Kommunikation zur Kundschaft: Bei der Verarbeitung und Vermarktung von Wildprodukten sind MetzgerInnen die idealen PartnerInnen der JägerInnen.“

„Wild hat festen Platz in der Metzgereitheke“ - Das findet auch Leonie Baumeister vom Landesinnungsverband Baden-Württemberg und Metzgerin mit eigenem Jagdschein: „Weiterverarbeitung und Veredlung von Wildfleisch passen gut in unser klassisches Berufsbild. Dank guter Beratung und Überzeugungsarbeit hat Wild längst einen festen Platz in unseren Theken bekommen. Von der Kundschaft wird das gut angenommen.“ Längst reiche das Angebot weit über Frischfleisch hinaus und umfasse neben Grillartikeln und Bratwürsten standardmässig auch Rohwürste, Schinken, Salami, Dosen oder Fertiggerichte. Viele Kundinnen und Kunden informierten sich zudem gründlich über die jeweiligen Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten des Fleischs, weshalb „Wild zunehmend auf dem Grill oder im Sous-Vide-Bad landet“.

Wild ist „in“, das zeigt auch der Blick ins Internet. Auf den einschlägigen Rezeptportalen findet sich mittlerweile eine Fülle klassischer und innovativer Wildgerichte, die vom bei Niedrigtemperatur gegarten Hirschgulasch über den Wildschwein-Burger bis hin zur Tom-Kha-Gai Suppe mit Rehfilet reichen. Gekauft werde von allen Altersgruppen, berichtet Baumeister, wobei für Qualität gerne auch etwas mehr bezahlt werde. „Verfügbarkeit und Preis passen beim Wild gut zusammen – es muss nicht jede Woche sein, aber wenn zum Beispiel die Familie zu Besuch ist, ist das natürlich ein Highlight. Es herrscht inzwischen ein gutes Verständnis dafür, dass es nicht immer alles zu kaufen gibt. Wild steht nicht auf Abruf bereit, denn eine Jagd ist mit viel Geduld und Geschick verbunden.“

Die Jagd wird jünger – und weiblicher

Viele Metzgerinnen und Metzger gehen gern selbst auf die Pirsch, wie Leonie Baumeister, die dabei nicht zuletzt die „Abwechslung vom Alltag“ schätzt. Insgesamt sei der Kontakt zwischen JägerInnen, MetzgerInnen und KundInnen einfacher geworden. „Durch Fotos und Videos kann man zeigen, was alles mit der Jagd verbunden ist. Es geht ja nicht nur um einen hohen Abschuss, es geht insbesondere um die Hege der Wildtiere.“ In den sozialen Medien sei zu beobachten, dass sich immer mehr Menschen für die Jagd interessierten.

Der Nachwuchs wird nicht nur immer jünger, er wird auch weiblicher: In den letzten Jahren stieg der Anteil junger Frauen in den Vorbereitungskursen von 20 auf fast 30 Prozent. Die Motivationen, den Jagdschein zu machen, seien vielschichtig, meint Baumeister. „Viele finden darin ihre Leidenschaft, etwas Eigenes auf den Tisch zu bringen und setzten sich mit der Natur und ihren Lebenszyklen auseinander. Die Tiere dürfen ein tiergerechtes Leben leben, werden dann waidgerecht erlegt und fachmännisch weiterverarbeitet.“ Gelebte Nachhaltigkeit.

„Unbedenkliches, sicheres Fleisch“

Umfragen des Deutschen Jagdverbands bestätigen diese Einschätzung: Neben Naturerlebnis und aktiv praktiziertem Naturschutz zählt die eigene Beschaffung von Wildbret gerade bei jungen Frauen zu den wichtigsten Beweggründen für eine Jagdausbildung. Dies mag als Ausdruck eines nachweislich höheren Gesundheits- und Ernährungsbewusstseins gelten. Samuel Golter vom Landesjagdverband Baden-Württemberg sieht darin eine ganz allgemeine Entwicklung des Konsumverhaltens: „Regionalität, Nachhaltigkeit und kurze Wege sind heute ebenso gefragt wie gesunde Ernährung, Herkunftssicherheit und Tierwohl. Wildfleisch besitzt einen hohen Anteil an wichtigen Spurenelementen wie Selen, Eisen und Zink. Es ist cholesterinarm, frei von Medikamenten und deshalb nicht nur bei vielen Sportlern und Allergikern sehr beliebt. Die Menschen wünschen sich unbedenkliches, sicheres Fleisch – frische, regionale Ware statt mit Kraftfutter erzeugtes Massenfleisch.“

Auf der SÜFFA in Stuttgart kommen Menschen und Märkte zusammen. Sie ist der Branchentreff für das Fleischerhandwerk und die mittelständische Industrie. In den Hallen präsentieren sich aus-stellende Unternehmen aus den Bereichen Produktion, Verkauf und Ladenausstattung dem kompe-tenten Fachpublikum. Die SÜFFA-Specials lassen die Messe zusätzlich zu einem Ereignis werden, das kein Fachbetrieb verpassen darf. (Text: Messe Stuttgart)

Süffa 2023
21. bis 23. Oktober 2023
in der Messe Stuttgart direkt beim Flughafen
www.sueffa.de
(gb)