Das grösste Reifelager für Sbrinz befindet sich mitten in Luzern. Im Käsetresor lagert Sbrinz für rund 30 Millionen Franken - bis zu 60'000 Laibe. Zwecks Marketing für das traditionsreiche Innerschweizer Produkt wird der Keller jetzt für die Öffentlichkeit geöffnet.

Wer mit dem Zug von Luzern Richtung Zürich fährt, sieht rechterhand an einem Industriegebäude nahe der Reuss den Schriftzug «Sbrinz». Das ist nicht nur Werbung für den oft als «Mutter des Parmesans» bezeichneten Innerschweizer Extrahartkäse. In dem von aussen unscheinbaren, 1926 erstellten Gebäude, das heute Emmi Schweiz gehört, lagert die gesamte Sbrinz-Produktion der Schweiz. Das sind zeitweise bis zu 60'000 Laibe. Bei einem Einkaufspreis von durchschnittlich 500 Franken pro Laib ab der Käserei ist das Käse im Wert von 30 Millionen Franken. Wenn man den Verkaufspreis rechnen würde, wäre es gar das Doppelte.

«Das Reifelager St. Karli ist unser Tresor», sagt Stefan Heller, CEO der Sbrinz Käse GmbH bei der ersten Besichtigung für Medienleute am 24. Oktober. Er habe als gelernter Koch die Lehre im Hotel Palace in Luzern absolviert und sich oft gefragt, was hinter diesen Mauern vor sich gehe. Ab November kann sich jeder davon überzeugen, dann wird der Reife-Keller erstmals für interessierte Besuchergruppen geöffnet.

In 60 Räumen reift der Käse bis zu drei Jahre lang

«Es geht uns nicht darum, Geld damit zu verdienen», sagte Heller, «wir wollen einfach zeigen, was wir haben». Aus der Überzeugung, dass natürliche, ursprüngliche Lebensmittel aus der Schweiz an Bedeutung gewännen, wolle man den Sbrinz AOP wieder vermehrt in Erinnerung rufen, so der CEO. Es gebe kaum ein Lebensmittel, das mehr mit der Zentralschweiz verbunden sei, als der Sbrinz AOP. Man habe im Gegensatz zu anderen Käsesorten keine Geheimnisse. «Dafür viel Tradition.»

Im Gebäude reifen in rund 60 Räumen die rund 40 Kilo schweren Laibe zwei bis drei Jahre lang. Sie liegen nicht, sondern stehen in Gestellen aus Weisstannenholz. Die Temperatur beträgt 10 bis 14 Grad, die Luftfeuchtigkeit 70 Prozent. Trotzdem riecht es gar nicht stark nach Käse im Gebäude. Die Käselaibe werden von 9 Mitarbeitern regelmässig von Hand gehegt und gepflegt. Am Anfang werden sie alle zwei Wochen mit Leinentüchern abgerieben, später einmal im Monat.

Die Besichtigung wird unter anderem über Luzern Tourismus angeboten. Ein neues Ziel des Massentourismus wird der Reife-Keller allerdings kaum werden. Chinesengruppen dürften sich laut Heller kaum anmelden. Zumal Chinesen gereiften Käse in der Regel nicht mögen. Ausserdem ist die Besichtigung an Auflagen geknüpft. Man muss sich auf der Homepage anmelden. Wie in allen Lebensmittel-Produktionsbetrieben ist Schutzkleidung ein Muss. Anfassen darf man die Laibe nicht, nur fotografieren ist erlaubt. Maximal 15 Personen werden an einer Führung teilnehmen können. Der Preis für die Führung wird sich laut Heller bei 250 bis 300 Franken bewegen.

Sbrinz AOP darf nicht überall produziert werden

Das AOP steht für Appelation d’origine protegée und ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die an diverse Bedingungen geknüpft ist. 330 Landwirte aus den Kantonen Obwalden, Nidwalden, Luzern und Zug sowie einige wenige ausserhalb der Zentralschweiz liefern die Milch für den Sbrinz. Die Höfe müssen in der Regel im Umkreis von 30 Kilometern von den Käsereien liegen. Die Bauern dürfen keine Melkroboter einsetzen und ihre Kühen nur mit Gras und Heu füttern, erfährt man an der Führung. Auch durchläuft der Käse, bis er Sbrinz AOP heissen darf, diverse Qualitätskontrollen. Wenn er eine bestimmte Punktzahl nicht erreicht, bleibt er namenlos oder heisst einfach Innerschweizer Käse. Er wird jung gerieben und wandert in die Lebensmittelindustrie, beispielsweise in Findusplätzli. Der echte Sbrinz wird von Emmi in Emmen und Kirchberg konfektioniert.

Der Namen des Käses leitet sich von Brienz ab, wo sich früher der Sammelplatz befand. Von dort wurde der Innerschweizer Käse, der seit dem 16. Jahrhundert hergestellt wird, auf Säumerpfaden über die Alpen nach Domodossola gebracht. Die Italiener sollen ihn dort «Lo Sbrinzo» genannt haben. Und der Parmesan ist selbstverständlich eine Imitation des älteren Sbrinz. Mengenmässig sind die beiden Käse allerdings nicht vergleichbar. Der Jahresproduktion von 1600 Tonnen Sbrinz AOP stehen 5000 Tonnen Import-Parmesan gegenüber. Vor allem in der Romandie sieht die Sortenorganisation noch Vermarktungspotential für das Naturprodukt Sbrinz, dort sei der Käse kaum bekannt. (Text und Bild: Marc Benedetti)

(gb)