Kochwasser zu salzen ist wohl eine der gängigsten Praktiken in
der Küche. Das macht man ganz automatisch. Ob Kartoffeln, Reis oder
Spaghetti & Co – ins Kochwasser gehört Salz. Und dies aus gutem Grund,
denn ansonsten würde das Kochgut fade schmecken.
Das Stichwort heisst hier Osmose: In der Natur werden sich in einem System unterschiedliche Konzentrationen
(oder Temperaturen) immer ausgleichen. Die Kartoffeln oder das Gemüse
haben einen gewissen Gehalt an osmotisch wirksamen Substanzen. Diese werden
immer dann, wenn sie können und wenn man sie lässt, von Stellen hoher
Konzentration zu Stellen niedriger Konzentration fliessen. Wasser dagegen
fliesst in die umgekehrte Richtung. Durch das Salzen des Kochwassers stellt
man im Prinzip eine isotonische Lösung her und die Aromen und
Geschmacksstoffe bleiben im Produkt. Etwas Anderes ist es, wenn man
beispielsweise Suppe, Eintopf, Bouillon etc. kocht. Dann ist dieser
Übergang erwünscht.
Nun zur Frage nach dem richtigen Zeitpunkt, das Salz ins Kochwasser zu
geben. Also Salz bereits ins kalte oder erst ins kochende Wasser geben? Das
hat nämlich einen Einfluss auf den Siedepunkt. Machen wir einen Ausflug in
die Physik: Beim Kochen wird die zugeführte Wärmeenergie in
Bewegungsenergie der Wassermoleküle umgewandelt. Diese bewegen sich
schliesslich so schnell, dass sie sich voneinander lösen, so dass aus dem
flüssigen Wasser Wasserdampf wird. Das ist der Siedepunkt; bei Wasser
unter normalem atmosphärischem Druck liegt er bei 100 Grad Celsius.
Die Eigenschaften von Wasser verändern sich aber abhängig von der Menge
der in ihm gelösten Stoffe, etwa Salz. Salz im Wasser bewirkt, dass sich
die Wassermoleküle an die Salzmoleküle binden. Folglich müssen sich die
Wassermoleküle schneller bewegen, um sich vom Salz „loszureissen“ und
in die Dampfphase überzugehen. Schneller bewegen bedeutet, dass die
Temperatur steigt; je mehr Salz, umso höher. Bei einer gesättigten
Salzlösung (etwa 30 Prozent Salz) läge der Siedepunkt bei 108 Grad
Celsius. Bei den haushaltsüblichen Salzmengen, die man ins Kochwasser
gibt, ist der Siedepunkt nur geringfügig erhöht.
Nun könnte man denken,
wenn der Siedepunkt erhöht ist, dauert es auch länger bis zum Sieden. Das
ist aber nicht unbedingt der Fall. Denn wenn man Wasser salzt, erhöht
sich, bis zu einem bestimmten Punkt, auch seine Wärmespeicherfähigkeit.
Das heisst, das Wasser wird bei einer bestimmten Energiezufuhr schneller
heiss. Das alles könnte man theoretisch ausrechnen, wäre allerdings nur
eine akademische Spielerei, denn in der Küchenpraxis wird man keinen
Unterschied feststellen können. Mit anderen Worten: Aus Energiegründen
ist es egal, ob man Salz in kaltes oder siedendes Wasser gibt.
Doch ein anderer Grund könnte dafür sprechen erst das kochende Wasser zu
salzen: Hersteller von Kochgeschirr aus Edelstahl empfehlen, Salz erst in
kochendes Wasser zu geben. In kaltem Wasser lösen sich die Salzkristalle
schlechter auf und sinken ab. Bei extrem hoher Salzkonzentration im
Bodenbereich kann dies zu Korrosionspunkten am Boden führen. Diese
Veränderungen am Edelstahl haben zwar keinen Einfluss auf Funktions- und
Kocheigenschaften, sind aber unschön. (BZfE)
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