Oliven sind zumindest in der mediterranen Küche kulinarische Dauerbrenner und Alleskönner. Es gibt sie in grün und schwarz, gefärbt oder naturbelassen, mal mit Stein und mal ohne; mit allem Möglichen gefüllt oder ungefüllt; in Öl oder einfach nur in Salzlake. Oliven bereichern viele Gerichte. Mit ihrem salzigen, leicht bitteren Abgang passen sie gut in einen Risotto oder Strudel: Das Gericht schmeckt würziger. Auch mit Kartoffeln harmonieren Oliven gut.

Kulinarikexperte Patrick Zbinden aus Oberrieden ZH kennt einen Trick, wie man das Aroma von Oliven perfekt zur Geltung bringt: «Schwarze Oliven gare ich immer mit oder brate sie kurz in Olivenöl an. Durchs Anbraten werden sie richtig prall und saftig.» Grüne Oliven gibt Zbinden erst am Schluss dazu, damit sie nicht matschig werden. Gerichte mit Oliven benötigen meist etwas weniger Salz. Das gilt vor allem für die schwarzen Beldi-Oliven, die im Salzfass vergoren wurden. Man erkennt sie am Vermerk «à la Grecque».

Schwarze oder grüne Oliven?

Alle Oliven sind am Baum zunächst grün und verfärben sich mit zunehmender Reife von rötlich-braun bis zu dunkelviolett-schwarz. Die unreif gepflückten, grünen Oliven haben ein festes Fruchtfleisch und schmecken milder, während die schwarzen Oliven eine besonders herbe Note haben. Die dunklen Früchte sind reich an wertvollen ungesättigten Fettsäuren, aber dadurch auch kalorienreicher. So enthalten schwarze Oliven stolze 351 Kilokalorien, grüne Oliven nur 131 Kilokalorien pro 100 Gramm. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Vitamin E, Folsäure, Kalzium, Magnesium, Eisen und sekundäre Pflanzenstoffe.

Ob reif oder unreif, schwarz oder grün – direkt vom Baum schmecken Oliven sehr bitter. Meist werden sie monatelang in Salzlake eingelegt, um die rohen Früchte geniessbar zu machen. Danach kommen sie in Essig, Öl oder in einen Kräutersud, werden mit Mandeln, Frischkäse, roter Peperoni oder Sardellencreme gefüllt oder mit verschiedenen Zutaten wie Knoblauch und Chili verfeinert. In Südfrankreich wird aus schwarzen Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauch, Olivenöl und Basilikum die würzige Creme „Tapenade“ zubereitet. Das ist ein köstlicher Begleiter zu Brot, Pasta und Gegrilltem.

Grüne werden unreif gepflückt, werden sie (mit einigen Ausnahmen) im Soda entbittert, wiederholt gewässert und schliesslich zur Reifung in Salzwasser eingelegt – erfrischend und beliebt. Dunkle: Von Rötlichbraun bis Dunkelviolett, reif geerntet und in Salzwasser eingelegt fermentieren sie durch ihre eigene natürliche Milchsäure: ergibt einen besonders intensiven Geschmack und zart-weiches Fruchtfleisch.

Schwarze werden grün, braun, rötlich, bis dunkelviolett geerntet und mit Hilfe des Pasteurisations-Prozesses und einem Farbstabilisator schwarz umgefärbt: Knackig, mild und dekorativ.

Manche Hersteller umgehen den langen Reifungsprozess und färben unreife, grüne Oliven mit dafür zugelassenen Farbstabilisatoren Eisengluconat (E 579) und Eisenlactat (E 585). Das Schwarzfärben ist rechtlich erlaubt, muss aber in der Zutatenliste ersichtlich sein. Verbraucher können echte schwarze Oliven auch an ihrem dunklen Kern erkennen. (BZfE, Ceposa)
(gb)