Mehrere Metzgereien erhielten am letzten Qualitätswettbewerb des Schweizer Fleischfachverbandes SFF 2017 eine Goldmedaille. Hier die prämierte Wurst der Metzgerei Schwander in 3132 Riggisberg.

Der K-Tipp hat je zehn Kalbsbratwürste und zehn andere weisse Bratwürste im Labor analysieren lassen. Prüfpunkte waren unter anderem der Anteil an Kalbfleisch, Bindegewebe und Muskelfleisch. Der Fleischanteil von Kalbsbratwürsten muss laut Gesetz aus mindestens 50 Prozent Kalb bestehen. Das übrige Fleisch stammt in der Regel vom Schwein. Bei den anderen weissen Bratwürsten ist kein Anteil Kalbfleisch vorgeschrieben. Die Bezeichnungen «Olma» oder «St. Galler» sind nur ein Herkunftshinweis. Das heisst: Die Wurst muss in der Ostschweiz verarbeitet worden sein.

Ergebnis des Tests: Nur je zwei Kalbsbratwürste und normale Bratwürste waren insgesamt gut. Der Rest schnitt nur genügend ab. Positiv: Einige Kalbsbratwürste enthielten deutlich mehr Kalb als beim letzten Test vor acht Jahren (K-Tipp 13/2011). Vom Fleischanteil in der Wurst stammte damals in den besten vier Würsten um die 80 Prozent vom Kalb, in den schlechtesten unter 30 Prozent. Die besten zwei Kalbsbratwürste im aktuellen Test stammten von den Metzgereien Minnig am Bachtel ZH und Spiess. Sie enthielten 100 Prozent Fleisch vom Kalb.

Der Test zeigt, dass die Hersteller in der Regel nur sehr wenig hochwertiges Muskelfleisch in ihre Würste füllen. Stattdessen greifen sie vermehrt zu Milch – die ist deutlich günstiger als Fleisch. Pikant: In der Schweiz darf das Eiweiss aus der Milch zum Muskeleiweiss des Muskelfleisches gerechnet werden. In den teuren Kalbsbratwürsten fand das Labor mehr Milch als in den anderen Bratwürsten.

Der K-Tipp bewertete beim Kriterium Muskelfleischgehalt nur das Muskeleiweiss ohne Milchproteine – so wie das etwa auch in Deutschland üblich ist. So kommt man bei den Kalbsbratwürsten auf Muskeleiweissgehalte von tiefen 7 bis 9 Gramm pro 100 Gramm Wurst. Dazu kommt je nach Produkt 1,7 bis 3,5 Gramm Bindegewebe pro Hundert Gramm Wurst.

In der Kalbfleischbratwurst von Minnig ist Erdnussöl enthalten. Und in der Kalbsbratwurst von Traitafina ist Rapsöl beigemischt. Insgesamt besteht die Wurstmasse von Bratwürsten laut den Richtlinien der Branche zu rund zwei Dritteln aus Fleischstücken. Zum Fleisch wird auch Speck und beispielsweise Kalbskopf gezählt.

Wer verhältnismässig viel hochwertiges Muskelfleisch essen möchte und sich nicht am vergleichsweise hohen Schweinefleischanteil stört, der greift besser zu einer Olma- oder St. Galler-Bratwurst von Denner oder Lidl. Nur in diesen beiden Produkten fand das Labor Muskeleiweissgehalte von mehr als 10 Gewichtsprozenten. Neben dem Muskelfleisch enthalten die Bratwürste auch viel Bindegewebe. Dazu zählen Sehnen, Bänder, Muskelhüllen und Häute. Am wenigsten Bindegewebe im Test enthielt die St. Galler Bratwurst von Lidl mit nur 1,4 Prozent. Am wenigsten Fett steckte in der Kalbsbratwurst von Globus – nur etwas mehr als 14 Gramm Fett pro 100 Gramm Wurst. Die fettigste Wurst war die St. Galler Olma-Bratwurst von Schär mit 26 Gramm Fett pro 100 Gramm. (Volltext: www.ktipp.ch/tests/testsieger/detail/t/bratwuerste/, K-Tipp no7, 10.4.2019)

Folgende Metzgereien erhielten am letzten Qualitätswettbewerb des Schweizer Fleischfachverbandes SFF 2017 eine Goldmedaille:

Metzgerei Schwander
Hintere Gasse 17 - 3132 Riggisberg
031 809 02 20

Metzgerei Klausner-Stocker GmbH
Bahnhofstrasse 35 - 5647 Oberrüti
041 450 02 37

Fleischfachgeschäft Fischer AG
Ischimattstrasse 3 - 4513 Langendorf
032 622 68 27

Metzgerei Wyss
Dorfstrasse 35 - 4623 Neuendorf
062 398 11 36

Dorfmetzg Schnidrig GmbH
Hauptstrasse 27 - 8840 Einsiedeln
055 422 11 15

Städtli-Metzgerei D+D Meierhofer
Hauptstrasse 17 - 9320 Arbon
071 446 16 18

Geiser AG
Rietbachstrasse 11 - 8952 Schlieren
044 738 11 11

Hotz Fleisch Wurst Traiteur
Gerichtstrasse 1a - 8610 Uster
043 399 12 99

Metzgerei Klausner-Stocker GmbH
Bahnhofstrasse 35 - 5647 Oberrüti
041 450 02 37

Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft vom 23. November 2005 (Stand am 1. November 2010 - Auszug)

6. Abschnitt: Kennzeichnung, Art. 8 Sachbezeichnung

1 Die Sachbezeichnung für Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse muss sich zusammensetzen aus:
a. einem Hinweis auf die Tierarten, von denen das Fleisch stammt;
b.14 einer der folgenden Bezeichnungen, entsprechend der Eigenart des Produktes:
1. «Fleisch» oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke,
2. «Fleischzubereitung» oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke gefolgt vom Begriff «-zubereitung»,
3. «Fleischerzeugnis» oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke gefolgt vom Begriff «-erzeugnis».

2 Kann das Produkt keiner der in Absatz 1 Buchstabe b genannten Produktegruppen zugeordnet werden, so muss stattdessen die Herstellungstechnologie oder die Art der Behandlung angegeben werden.

3 In der Sachbezeichnung von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen müssen fleischfremde, nicht übliche Zutaten zusätzlich angegeben werden.

4 Anstelle einer Sachbezeichnung nach Absatz 1 darf nur bei den folgenden Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen die nachstehende Bezeichnung als Sachbezeichnung verwendet werden: (Rahm-)Blutwurst, Bündnerfleisch, Cervelas, (Bauern-, Deli-)Fleischkäse, Kalbsbratwurst, Landjäger, Leberwurst, Lyoner, Mortadella, Rohessspeck, Rohschinken, Salami (Milano, Nostrano, Varzi), (Bauern-, Hinter-, Koch-, Model-)Schinken, Schüblig, Schweinsbratwurst, Tessiner Trockenfleisch, Walliser Trockenfleisch, Wienerli.

5 Ein Hinweis auf die Tierarten ist nicht erforderlich bei Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen, die ausschliesslich aus Fleisch von Tieren der Rinder- oder Schweinegattung zusammengesetzt sind, sowie bei Verwendung einer allgemein üblichen Bezeichnung nach Absatz 4. Wird in der Sachbezeichnung auf eine der beiden Tierarten hingewiesen, so muss deren Fleischanteil mehr als 50 Massenprozent des im Fleischerzeugnis verarbeiteten Fleisches betragen.
(gb)