Mariniertes Fleisch ist im Trend beim Ladenverkauf, und eine
attraktive Hausmarinade macht das Fleisch exklusiver.

Früher behandelte man zähes Fleisch mit sauren Marinaden, um es mürbe und haltbar zu machen. Oder man peppte Innereien damit auf. Heute ist der Zweck vor allem das Würzen: Man legt mehr Edelstücke auf den Grill, die man nicht mit Tricks aufbessern muss. Und für die Haltbarkeit sorgt die Kühlkette.

Peter Stettler, Metzgermeister und Inhaber des Marinadeherstellers Stedy kennt die Marinade-Trends: «Ohne E-Nummern, nicht tropfend, Gluten- und Lactosefrei». Er verkauft bei den Konsumenten-Kleinpackungen «heutzutage im Winter halb soviel Marinade wie im Sommer dank den Grillmöglichkeiten in den zunehmend beliebten Wintergärten». Neu von Stedy sind Druckflaschen mit Erstöffnungsgarantie. Die Kleinfirma produziert Ölmarinaden, diese aber mit maximal 27% Öl, «daher tropfen sie nicht», so Stettler. «Ausserdem verwenden wir Honig zur Geschmackgebung und Haltbarmachung, aber keine Zusatzstoffe oder Gluten/Lactose-haltige Zutaten».

Bei Raps-Doko ist der Renner die Knoblauch-Ölmarinade. Die Gewürzfirma lanciert jährlich bis fünf Neuheiten, um auf die Modetrends zu reagieren. Und von Maggi gibt es die Trockenmarinade bzw Streuwürze Gustomare mit Kräutern und Meersalz ohne Glutamat. Sie kann als Gewürzverstärker zum Grillieren benutzt werden, eignet sich aber nicht für eine lange Einwirkzeit, weil das Salz nicht verkapselt ist.


Einige Marinaden besitzen funktionelle Zutaten wie
verkapseltes Salz oder Säuren, andere sind als
Zusatzstoff-frei deklariert.

Traitafina verkauft rund zehn Prozent der Grillprodukte in marinierter Form an die Gastronomie, Tendenz steigend. Die Traitafina-Nassmarinaden enthalten emulgiertes Öl, teilweise verkapseltes Salz, Glutamat aber keine Säuren.

Auch die Zürcher Metzgerei Keller liefert der Gastronomie «rund 15 Prozent marinierte Grillartikel», so Ueli Bernold («Grill-Ueli»). «Ausser bei Banketten marinieren die Köche selbst». Bei Keller verwendet man Trockenmarinaden mit verkapseltem Salz ohne Säuren oder Glutamat: «Der Koch kann selbst Öl zugeben», so Bernold. Asiatische Geschmacksrichtungen seien im Trend. Bernold lobt die käuflichen Marinaden: «Es gibt sensationelle Produkte und sie bieten eine konstante Qualität». Man sollte sie aber gezielt verwenden: Je edler das Fleisch desto zurückhaltender, um den Eigengeschmack zu schonen.

Verpöntes Glutamat

Pacovis bietet wahlweise Marinaden mit und ohne Glutamat an, und bei Wiberg ist das gesamte Sortiment glutamatfrei: Dieser Geschmacksverstärker mit E-Nummer hat ein Imageproblem bei empfindlichen Personen, wenn sie viel davon konsumieren. Ob allerdings an der Unverträglichkeit tatsächlich das Glutamat selbst schuld ist, konnte bis heute nicht nachgewiesen werden. Unbestritten ist der angenehme bouillonartige so genannte «Umami»-Geschmack.

Eine reichhaltigere Note und ohne E-Nummer erreicht man mit Hefeextrakt oder Sojasauce, aber die meisten dieser Produkte enthalten ebenfalls nennenswerte Mengen Glutamat, da sich dieses bei der Fermentation bildet aber nicht als Zusatzstoff deklariert werden muss. (GB)



Rezepttipp Kräutermarinade (Bild)

Diese asiatisch inspirierte Marinade mit ihrem feinen Zitronenaroma eignet sich gut zum Marinieren von hellem Fleisch und Geflügel für den Grill.

4 Kaffir-Limettenblätter
1 Stängel Zitronengras
1 grüne Chilischote, ohne Samen
4 EL geschnittenes Eisenkraut
2 TL grünes Teepulver
20 ml Reisessig
1 EL Feigensenf
100 ml Zitronenöl

Die Limettenblätter in sehr feine Streifen schneiden (die Kaffir-Limette hat im Gegensatz zur mexikanischen eine dicke Schale und wenig Saft). Das Zitronengras in Stücke schneiden und fein hacken. Die Chilischote fein hacken. Pürieren Sie alle Zutaten etwa 5 Minuten im Mixer.
(Rezept: Das grosse Buch der Kräuter und Gewürze, Verlag Teubner, 332 Seiten mit etwa 670 Farbfotos, ISBN (13): 978-3-8338-0767-1)

Stichwort: .Gastronomie:
(gb)