Carotinoide sind pflanzliche Farbstoffe, deren Farbspektrum hauptsächlich im gelb-roten Bereich liegt. Einige Carotinoide (cx-, 3-, y-Carotin, Crvptoxanthin) besitzen Vitamin-A-Aktivität, d. h. sie können im Körper in Vitamin A umgewandelt werden. Die höchste Vitamin-A-Aktivität weist das 13-Carotin auf, das in Karotten, Kürbis und Aprikosen, aber auch in dunkelgrünem Gemüse vorkommt. Es ist zugleich das Carotinoid, das hinsichtlich seiner gesundheitsfördernden Wirkungen am besten untersucht ist. Einige Carotinoide wirken stark antioxidativ.

In epidemiologischen Studien wurde beobachtet, dass eine hohe Zufuhr von Carotinoiden das Krebsrisiko verringern kann. Da Carotinoide fettlöslich sind, richtet sich ihre Resorptionsrate in erster Linie nach dem Fettgehalt der Nahrung, jedoch auch nach der Zubereitungsart. So wird 3-Carotin aus gekochten Karotten viel besser resorbiert als aus rohen. Lykopin, das recht hitzestabil ist, wird aus Tomatenpüree besser aufgenommen als aus frischen Tomaten. In einer klinischen Studie war die Lykopin-Aufnahme aus Tomatenpüree 2,5-fach höher als aus frischen Tomaten (Gärtner u. a. 1997). Xanthophylle sind dagegen sehr hitzeempfindlich, so dass nur unerhitztes Gemüse, beispielsweise dunkeigrünes Blattgemüse, grössere Mengen liefert.

Zu den Polyphenolen (mit der phenolischen Molekülstruktur) zählen Farb-, Geschmacks- und Geruchsstoffe sowie bestimmte Nahrungsfasern und Substanzen mit hormonähnlichen Wirkungen. Flavonoide, eine grosse Untergruppe der Polyphenole, sind weit verbreitete Farbstoffe im gelben oder rot-violettem Farbspektrum. Der Hauptvertreter der Flavonoide in der Nahrung ist das Quercetin, das vor allem in Zwiebeln, Grünkohl, Äpfeln und Beeren vorkommt. Die rot-violetten Anthozyane geben dem Rotkohl und blauen Weintrauben ihre charakteristische Farbe. Viele Inhaltsstoffe von Gewürzen zählen ebenfalls zu den Polyphenolen, zum Beispiel Curcumin in Curry und Capsaicin in Chili und Paprika.

Der Polyphenolgehalt von Gemüse kann bis zu 0,1% der Frischsubstanz betragen. Diese Menge ist jedoch innerhalb der Früchte ungleichmässig verteilt. Die höchsten Konzentrationen finden sich oftmals in den äusseren Schichten, also in der Haut von Tomaten oder in den äusseren Blättern von Kopfsalat, wie am Beispiel von Quercetin deutlich wird. Karotten enthalten 85% ihrer gesamten Polyphenole in einer dünnen äusseren Schicht. Auch im Getreide befinden sich die Polyphenole nahezu ausschliesslich in den Randschichten, weshalb z.B. Weizenvollkornmehl die zehnfache Menge an Phenolsäuren beinhaltet als ein Auszugsmehl des Typs 405.

Eine niederländische Studie ergab, dass die durchschnittliche Flavonoidaufnahme pro Tag rund 23 mg beträgt. Quercetin war das am meisten aufgenommene Flavonoid und trug mit 16 mg/Tag zur Gesamtaufnahme bei. Das aufgenommene Quercetin stammte grösstenteils aus drei Lebensmitteln: aus schwarzem Tee, Zwiebeln und Äpfeln. Eine klinische Studie ergab, dass Quercetin aus erhitzten Zwiebeln sehr gut resorbierbar ist und noch Tage nach der Aufnahme im Körper wirken kann. Die Quercentin-Konzentration im Blut erreichte schon eine halbe Stunde nach der Aufnahme den Maximalwert und fiel erst im Verlauf der nächsten 25 Stunden auf die Hälfte ab. (Quelle von «Lebensmittel-Antioxidantien im Überblick»: Aid Special Gemüse und Obst, No 3475, 1998) (gb)