Blätterteig laminieren bzw tourieren

Stärkebasierte Teige brauchen zwar immer eine genügende Backzeit und –temperatur zur Stärkeverkleisterung aber einige Teigarten stellen weitere Anforderungen. Das verkleisterte Stärkegel ist elastisch und verkrustet nur an der Oberfläche, wo es bei hoher Hitze und genügender Backzeit austrocknet.

Im Gegensatz zu einem Teigwarenteig, bei dem vor allem die Stärke verkleistern muss und der beim Kochen Wasser aufnimmt, geben viele Backteige beim Backen Wasser ab, expandieren und bräunen. Dabei können sich die sensorischen und physikalischen Eigenschaften stark ändern. Die Teige entwickeln Aromen und gewinnen eine schnittfeste Formstabilität.

Typisch für Aperogebäck: Blätterteig

●Brotteig lockert sich durch Hefegärung, bräunt an der Oberfläche und bildet je nach Backparameter eine weiche oder feste Kruste.

●Blätter- und Filoteig expandieren durch Wasserverdamfpung zwischen den Fett-Sperrschichten, gewinnen Knusprigkeit durch Wasserabgabe an die Umgebung und bräunen.

● Die meisten andern Teige (Brandteig, Biscuitteig, Strudelteig etc) expandieren dank eingeschlagener Luft und verdampfendem Wasser, das von Fett und Eiweiss, die Sperrschichten bilden, teilweise am Entweichen gehindert wird.

●Kuchen- und Mürbteig expandieren wenig, geben kaum Wasser ab, erstarren und können bräunen.

Typisch für Wähen: Kuchenteig

Allfälliges Fett beeinflusst Geschmack und Konsistenz je nach Anteil und Sorte. Beispiele für Fettgehalte: Blätterteig ca 23%, Filoteig (Strudelteig): 6%, Kuchenteig 21%. Brotteig (auch Pizzateig) kann fettarm sein aber je nach Rezept stark variieren. (Text: GB)

Warum geht tourierter Teig auf?

Blätterteig besteht aus Mehl, Butter/Margarine, Salz und Wasser. Für die Herstellung wird ein fester Teig benötigt, dem manchmal ein paar Tropfen Essig zugegeben werden, um die Kleberstruktur des Teigs zu schwächen und damit besser ausgerollt werden kann. Dieser Teig wird zu einem Rechteck ausgerollt, auf dem eine mit etwas Mehl bestäubte Butter- oder Margarineplatte aufgelegt wird. Danach wird diese Platte komplett mit Teig umschlossen (eingeschlagen).

Anschliessend wird der Teig mit der eingeschlagenen Butter-/Margarineplatte auf ca. 3 cm ausgerollt und ähnlich wie ein DIN-A4-Brief dreifach gefaltet. Der Teig besteht also aus drei Schichten. Man spricht von einer «einfachen Tour». Anschliessend wird der Teig um 90° gedreht und wieder zu einem Rechteck ausgerollt. Dann werden die beiden schmalen Seiten des Rechtecks nach innen gefaltet, so dass sie sich in der Mitte treffen, und der Teig noch einmal in der Mitte gefaltet, so dass die beiden gefalteten Seiten innen liegen und sich insgesamt vier Schichten bilden. Hier spricht man von der «doppelten Tour».

Blätterteig als Dekor und Beilage einer Suppe aus dem Backofen.

Durch den Backvorgang wird der Blätterteig gegart und zugleich gelockert. Diese beiden Vorgänge laufen gleichzeitig miteinander ab. Die Backtemperaturen sind abhängig von der Backart und Grösse des Backgutes. Bei Temperaturen über 60°C im Teigstück verkleistert die Stärke. Gleichzeitig koaguliert der elastische Kleber (Gluten). Trotz der Verflüssigung des Fettes isoliert das Fett die Teigschichten voneinander.

Bei 100°C im Backgut verdampft das Wasser aus den Teigschichten und übt einen Innendruck aus. Dadurch werden die geronnen Teigschichten angehoben. Die Fettschichten wirken wie eine Sperre, sie lassen den Dampf nicht durch und halten ihn in der Teigschicht zurück, bis das Teiggerüst stabil gebacken ist. Nach dem Entweichen des Dampfes steigt die Temperatur in den äusseren Schichten über 100°C. Dadurch entstehen Röststoffe aus Teig- und Fettbestandteilen. Der Blätterteig wird braun und knusprig. Die frisch gebildete Krume verfestigt sich und erhält die typische Struktur. (Text: Pistor)

Stichwort: .Bäckerei:
(gb)