Handwerker wie Köche, Metzger oder Bäcker greifen selten zur Feder und schreiben über ihre Tätigkeit. Ausnahmen bestätigen die Regel. Eine davon ist der deutsche Metzgermeister Dirk Ludwig, der sogar einen Web-Blog herausgibt: www.der-ludwig.de. Mit seiner «Fleischsprechstunde», seinem Webshop und seiner Steak-Akademie beweist er, wie sich mit viel Liebe traditionelles Handwerk und moderne Trends verbinden lassen. Interview.

In Ihrer Steakakademie erklären Sie den Teilnehmern alles rund um das perfekte Steak. Wie erkennt man ein gutes Stück Fleisch und was sagt die Farbe über Alter und Frische aus?

Empfehlenswert ist eine schöne Marmorierung mit feinen Fettfasern im Fleisch, sie sind ein Garant für Zartheit und Aroma. Generell gilt, dass es sich mit gutem Fleisch verhält wie mit gutem Wein, es sind verschiedene Aspekte für die Qualität ausschlaggebend: Die Leidenschaft des Züchters, die Rinderrasse, die Elterntiere, die Jahreszeiten, in denen das Tier aufwächst, die Hygiene, das Futter und das Terrain.

Araignée-Kalbssteak

Auch das Geschlecht, das Schlachtalter und natürlich die Schlachtung selbst spielen eine wichtige Rolle, hierbei ist ganz entscheidend, ob schonend und sorgsam gearbeitet wurde. All das sagt viel über die Qualität des Fleisches aus. Die Farbe allein kann nur ein wichtiger Anhaltspunkt über die Produktfrische sein, aber niemals abschliessendes Qualitätskriterium.

Vorher oder nachher salzen?

Es gibt für beide Thesen Befürworter und Gegner. Ich habe schon gute Steaks gegessen, die vor dem Braten gesalzen wurden, aber auch schon welche, bei denen das Salz erst anschliessend kam. Von daher scheint das eher eine Glaubensfrage zu sein. Nur eines ist wichtig: Niemals vorher pfeffern oder würzen, denn Pfeffer und Gewürze verbrennen bei hohen Temperaturen und werden oft bitter.

Bei der Frage, ob Gas- oder Kohlegrill, scheiden sich die Geister. Womit schmeckt das Steak denn nun am besten?

Privat besitze ich beide Arten von Grills, sowohl einen Gas- als auch einen Holzkohlegrill. Und ich gestehe, dass ich meistens den Gasgrill benutze. Echtes BBQ findet allerdings wohl nur auf dem Holzkohlegrill statt, denn nur dort hat man das Aroma der Holzkohle oder der verwendeten Räucherhölzer.

Trocken gereiftes Fleisch ist angesagt. Wie lange bleibt Dry Aged Beef bei Ihnen in der Reifekammer?

Dry Aged Beef reift in unserer Reifekammer unter der strengen Aufsicht unseres Reifemeisters Matthias Hoffmeister zwischen vier und acht Wochen. Es ist eine exklusive Spezialität, die immer mehr Freunde findet. Es ist aber auch eine herrliche Sache, die schon in meiner Lehrzeit im Vogelsbergort Schlitz so praktiziert wurde, obwohl noch niemand den Begriff Dry Aged kannte.

Zur Zubereitung eines perfekten Steaks empfehle ich Folgendes:

Das perfekte Steak sollte nicht zu dünn sein und eine Stärke von mindestens drei bis fünf Zentimetern haben. Drei bis vier Stunden vor dem Braten sollte das Steak aus der Kühlung genommen werden, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.

Tomahawk-Steak

Das Steak vorher mit Murray River Salt Flakes salzen, auf keinen Fall pfeffern.

Keim- oder Pflanzenöl, Schmalz oder Butter in einer Teflonpfanne erhitzen – bitte kein Olivenöl verwenden.

Das Steak pro Seite eine Minute heiss anbraten, damit sich die Röstaromen entwickeln können.

Die Pfanne von der Feuerstelle nehmen und einige Scheiben altbackenes Brot hinein legen. Die angebratenen Steaks auf das Brot setzen, damit es in der Pfanne nicht weiter gart. Dann das Steak mit der Pfanne für acht bis zehn Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze im Backofen nachgaren.

Danach in der Pfanne mit schaumiger Butter, Thymian oder Rosmarin und einer zerdrückten Knoblauchzehe ganz kurz erhitzen. Das Steak vor dem Verzehr drei bis fünf Minuten ruhen lassen.

Vor dem Servieren auf Wunsch mit Ingo Holland Melange Noir nachpfeffern und leicht mit ein paar Murray River Salt Flakes bestreuen.

Was legen Sie privat am liebsten auf den Grill?

Meine liebsten Fleischstücke sind momentan Flanksteaks vom Rind und Kachelfleisch vom Schwein. Besonders interessant sind auch Rib Eye Steaks von der zehn Jahre alten Kuh, damit experimentiere ich momentan sehr viel. Wichtig für den Geschmack ist vor allem die Dicke des Steaks: Man schneidet besser mehrere Tranchen, als ein zu dünnes Steak auf den Grill zu legen.

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(gb)