Fachtagung mit Podiumsdiskussion für die Besucher der Gourmesse 2011 zum Thema Brotqualität.

In einer fundierten Einführung veranschaulichte Food-Journalist und Sensoriker Patrick Zbinden im Oktober an der Gourmesse 2011 die Qualitätskette für ein gutes Brot. Dabei spielen viele Faktoren eine Rolle von der Getreidequalität über das Mehl, die Zusatzstoffe und Zutaten, Mischungen und Triebführungsarten bis zum Backverfahren und der Lagerung beim Konsumenten. Patrick Zbinden, der die wunderbare Brotvielfalt in der Schweiz schätzt, unterstrich die Bedeutung der Teigführung: «Sie hat grossen Einfluss auf das Aromapotenzial und die Frischhaltung. Brot ist ein spannendes Lebensmittel, das in vielen Kombinationen angeboten wird.»

Für Roland Häusler, Geschäftsführer der Holzofenbäckerei Bio Andreas AG in Basel, gehören zu einem guten Brot Geschmack, Vielfalt und Frischhaltung: «Für einen optimalen Geschmack setze ich auf einen direkt gefeuerten Holzofen, wodurch eine stärkere Krustenbildung entsteht. Wir backen in unserem Betrieb konsequent ohne Zusatzstoffe und Fertigmehle. Dank langer Triebführung erzielen wir eine lange Frischhaltung. In unserem Kleinbetrieb stellen wir täglich 400–600 kg Brot her. Unsere Kunden sind bereit, für ein gutes Brot einen korrekten Preis zu bezahlen!»

Roland Häusler bedauert, dass viele Gastronomen ein zu geringes Flair für das Brot haben: «Es ist oft ein Trauerspiel, was da angeboten wird, obwohl der Gast beim Warten auf das Essen durch das Brot einen ersten Eindruck erhält.»

Von links: Michael Kleinert, Roland Häusler, Heiko Antoniewicz, Patrick Zbinden. Im Hintergrund das Brotaromarad, welches Kleinert und sein Team an der ZHAW entwickelten.

Michael Kleinert, Brotexperte der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil, hat mit seinem Forschungsteam auf wissenschaftlichen Grundlagen ein Brotaromarad entwickelt, weil in seinen Augen das Brot unterbewertet ist und einen besseren Stellenwert verdient: «Das Rad soll mithelfen, bestimmte Aromagruppen zu entdecken. Erstaunlich ist die Tatsache, dass das Interesse hierfür bei vielen Konsumenten grösser ist als bei Fachleuten.» Kleinert betonte die wichtige Rolle der Richemont Fachschule und wies auf eine geplante Intensivierung der Zusammenarbeit hin.

Um bei einem Brot die Feinheiten und Geruchstoffe herauszufinden, muss man laut Michael Kleinert schnüffeln wie ein Hund: «Es gibt generell 300–500 unterschiedliche Aromastoffe im Brot, wobei 70% des Aromas aus der Kruste kommt.» Was die diversen Teigführungsarten anbetrifft, wird laut Kleinert an der ZHAW intensive Forschung betrieben: «Leider wurde vielenorts vergessen, wie gutes Brot entsteht. Um ein optimales Resultat zu erzielen, muss aber nicht nur die Teigführung, sondern auch der Backprozess bewusst gesteuert werden.» Michael Kleinert legt Wert auf die Feststellung, dass die Herstellung eines guten Brotes keine Frage der Grösse des produzierenden Betriebs ist: «Jeder Bäcker kann ein hohes Niveau erreichen!»

Brotaroma ist entscheidend

Heiko Antoniewicz, Buchautor, Koch und Trainer in Dortmund (D), bestätigte, dass man in Deutschland oft auf aufgeblasene Brote stösst und der Stellenwert des Brotes vor allem in der Gastronomie sträflich vernachlässigt wird: «Dabei überzeugt ein gutes Brot bei jedem Catering.» Für Heiko Antoniewicz ist Brot eines der wichtigsten Lebensmittel und spielt auch in der Küche bei der Zubereitung vieler Mahlzeiten eine wichtige Rolle: «Für mich ist das Aroma von erstrangiger Bedeutung.»

Brot als Delikatesse und Schmuckstück: ein Beispiel vom Berufswettkampf der Jungbäcker an der Fachschule Richemont im November 2010

Wichtig ist – dies ein Fazit aus der spannenden Diskussionsrunde – für jedes Bäckerei-Konditorei-Fachgeschäft, dass es ein positives Image aufbaut und den Kunden zeigt, was hinter dem Brot steht. Es gilt besser zu kommunizieren, wie das Brot hergestellt wird. Auch die Sortimentsgrösse gilt es permanent zu überdenken. Lieber weniger Sorten anbieten, diese aber in optimaler Qualität und mit langer Triebführung! (Text: Markus Tscherrig. Erstmals erschienen im Panissimo, der Zeitung des Bäckermeisterverbandes SBKV).

Die offiziell besten Brote und die besten Bäcker

«delikatessenschweiz.ch» präsentiert einige Beispiele für prämierte Brote und deren Macher. In der Schweiz gibt es zwei Wettbewerbe, wo Brote fachmännisch degustiert und bewertet werden: die Swiss Bakery Trophy SBT, alle zwei Jahre vom Westschweizer SBKV veranstaltet (letztmals im 2010). Und den Regionalprodukte-Wettbewerb, ebenfalls alle zwei Jahre von der Fondation Rurale Interjurassienne veranstaltet (letztmals im Oktober und November 2011).

An der Swiss Bakery Trophy 2010 wurde die Bäckerei Ehliger im Kanton Luzern zur offiziell besten Schweizer Bäckerei gekürt. Ramon und Ursi Ehliger

An der 4. Swiss Bakery Trophy gewann die Bäckerei-Konditorei Ehliger in Hochdorf und Meggen bei Luzern den erstmals verliehenen Swiss Bakery Champion-Titel. Diesen Preis gewinnt derjenige Bäcker-Konditor, welcher mit fünf am Wettbewerb beurteilten Spezialitäten am meisten Punkte kumuliert. Diese standen in Konkurrenz zu insgesamt 1400 Bäckerei- und Konditorei-Spezialitäten von 240 Betrieben aus der ganzen Schweiz. Die Jury aus Experten und Konsumenten vergab 600 Gold-, Silber- und Bronzemedaillen. Zusätzlich wurden Spezialpreise für die besten Bäckerei, Konditorei- und Pâtisserie-Produkte vergeben. Die Sieger:

Swiss Bakery Champion: Bäckerei-Konditorei Ehliger, Hochdorf (LU), www.ehliger.ch/

Die besten Produkte der Kategorie Bäckerei: «Hefestollen», Bäckerei Kuhn, Brunnadern (SG) und «Bergführerbrot», Bäckerei-Pâtisserie Fuchs, Zermatt (VS)

Bergführerbrot der Bäckerei Fuchs, Zermatt

Der SBKV gibt eine schöne Broschüre heraus mit den prämierten Produkten sowie einigen Rezepten: www.lepain.ch). Einige Beispiele von edlen Broten mit Goldmedaille:

3-klang Brot, Kunz the art of sweets, 5070 Frick AG
Inselbrot, Grimm GmbH, 2576 Lüscherz BE
Charly-Brot, Charly's Bäckerei-Konditorei AG, 7270 Davos-Platz GR
Roggensauerteigbrot Vollwert, Christenbeck, 6374 Buochs NW
Schwarzwaldbrot, Mathis, 6386 Wolfenschiessen NW
Hausbrot, Schäfli Beck, 9515 Thal SG
Baslerbrot, Schweizer, 9630 Wattwil SG
Bergführerbrot, Fuchs, 3920 Zermatt VS
Speckzopf, Steiner, 5024 Küttigen AG
Butterzopf, Butterfly Joerg Lorenz, 3210 Kerzers FR
Limpachtaler Butterzopf, Moser, 3254 Messen SO
Butterzopf, Pöschtli Beck, 8912 Obfelden ZH
Butter-Züpfe, Bieri, 6197 Schangnau BE

Am 11.11.2011 sind die Sieger des Regionalprodukte-Wettbewerbs «Concours des produits terroirs» in Zürich am Slowfoodmarket geehrt worden. Eine Superjury erkor die besten der besten. Als bester Bäcker wurde Bernhard Aebersold von der Bäckerei Aebersold in Murten FR ausgezeichnet. Er ist notabene Präsident des Westschweizer SBKV und der SBT.

Freiburger sind derzeit die besten Schweizer Bäcker. Von links: Bernhard Aebersold mit seinem prämierten Nidelkuchen, Gérald Saudan mit seiner prämierten Cuchaule.

Die Gewinner des Preises für herausragende Qualität (Prix d’excellence) ist Gérald Saudan aus Fribourg mit dem traditionellen Safranbrot Cuchaule. Der beste Bäcker und das beste Brot stammen also beide aus dem Kanton Freiburg.

Zum Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte zugelassen sind ausschliesslich Erzeugnisse, die den nationalen Mindestanforderungen für Regionalprodukte entsprechen, sowie regionale, mit einer handwerklichen Tradition verbundene Spezialitäten. Die ausnahmslose Herkunft der Hauptrohstoffe aus der Region und die Verarbeitung in der Region waren weitere Voraussetzungen. www.concours-terroir.ch
(gb)